鰤 - 断腸亭料理日記

dancyotei2009-11-18

11月15日（日）夜

第一食は、冷蔵庫に冷飯があったので、
チキンライス。

月曜から出張なのだが、忘れ物に気が付き、
オフィスへ行かなければならなくなった。

第二食はそのついでに、御徒町に最近でき、
噂になっているという、手打の蕎麦やをのぞいてみる。
（「沙羅の花」というところ。
この店については、もう少しいってみて書かせていただくか
考えたいと思っている。）

ついでに、アメ横の魚やものぞく。

お！鰤（ブリ）、メジマグロ、も、ある。
これはこれは。

が、オフィスへいくのに、今買ってもしょうがない。
帰りにもう一度寄ろう。

大江戸線に乗って、牛込神楽坂までいく。

無人の日曜日のオフィス。
忘れ物を取るだけなので、すぐに出て、
再び引き返す。

もう一度、アメ横の魚やの前。
今度は落ち着いて、ゆっくりと見ると、
他に、すみいか、あおりいか、なんというのも
ある。今日は充実、ではないか。

しかし、まあ、鰤にはかなうまい。
ここで、鰤なんというのを見るのは、
滅多にないかもしれない。
一本８００円。
長さは５０ｃｍ程度、は、あろうか。

このくらいの大きさでは、本当は
ブリ、ではなく、ハマチ、なのだろう。
しかし、今、一般に、ハマチは養殖ものに
使われる呼び方で、これは養殖じゃないよ、という
意味合いで、あえて、ブリ、と
いっているのであろう。

迷わず、買い。

いつもの、坊主頭のおいちゃん。
声をかけて、購入。
最近は、このおいちゃんも、私の顔を
覚えてくれているよう。
よさそうなのを選んでくれて、袋に入れてくれる。

浮き浮きと、袋を下げて、帰宅。

調理は、夜。

まずは、こんな感じ。

重さはどのくらいあるのか、
調理用のハカリに載せてみたら、
許容重量を超えていたようで量れなかった。
（１ｋｇまでであった。）

しかしまあ、立派なもの、で、ある。
そういえば、今年は、9月に小さな、ワカシ、を
食べていた。
あれは、まったく脂がなかったが、この大きさである、
少しは期待が持てるかもしれない。
ワカシやイナダが出回っていて、その上の
このくらいの大きさのものも、東京でも安く出回っているというのは、
どういうことなのだろうか。
通常、大きくなると、関東近海では獲れない、のだろうが、
今年は、揚がっているのか。
ことによると、そうかもしれない。

ともあれ。

さばく。

頭を落とし、腹を割き、きれいに腹を洗い、
おろす。

半身は骨付きのまま、ひとまずは置いておき、
骨のない半身を刺身にする。

まずは、真ん中に包丁を入れ、背側と
腹側に分け、半分に。

次に、皮を引く。
ここからは、刺身包丁に持ち替える。

尻尾側から、刃を入れ、皮と身の間を包丁を
前後させながら引いていく。
鰤は皮がしっかりしているせいか、なんなく
きれいにできた。