10月11日（日）
さて。
昨日配信の国立博物館とは、
多少、前後するのだが、朝のこと。
ホットドッグ＋ザワークラウトの材料を
買い出しに出て見つけた、半額の白モツ。
むろん、モツ煮、に、する。
モツといえども、ハナマサなどでは、量が多いせいもあるが、
意外に安くはない。
半額というのは、魅力。
１ｋｇほどあって、３００円程度であったか、
迷わず買ってしまった。
それから、買ったのは、木綿豆腐と、こんにゃく。
こんにゃくは、ハナマサで売っている、
３枚分くらいはありそうな、お徳用の大きなもの
後は、にんにくと生姜。（これは家にある。）
作る。
これは実際にはホットドッグと並行作業である。
白モツ。買ってきたものは、既に茹でてあるが、
もう一度下茹で。
湯を鍋に沸かし、モツを入れ、再度沸騰させ、
水洗い。
煮込むのは、圧力鍋。
鍋に、洗った白モツを入れる。
それから、にんにく、スライス。
これは、多めがうまい。３カケラほど。
しょうがも、スライス。
こんにゃくは、ザクザク切って入れる。
調味料は、皆、目分量である。
まず、赤ワイン。
これは、深川森下の居酒屋の名店、山利喜
のレシピが元、で、ある。
（確か、山利喜は甘いポートワインであったが。）
それから、しょうゆ、赤（八丁）味噌、信州味噌、砂糖。
砂糖は、思ったより多めがよい。
とにかく煮込みは、濃いめの味を目指す。
最後に、水を入れ、具に対して、ヒタヒタ。
圧力鍋なのでふたをして、加熱。
加圧し、圧が上がってから弱火にし、１０分。
このまま、一時間放置。
圧が下がったところで、ふたを取る。
ここで、味見。
砂糖、しょうゆを入れ、微調整。
（さらに、濃いめに。）
豆腐はここで。
むろんのこと、一緒に圧力をかけて煮込むと、
グズグズになってしまう。
ふたをせず、もう一度加熱し、煮っ立ったところで
火を止め、このまま、またも、放置。
これで、上野の山の、国立博物館に出かける。
博物館の帰り道、
御徒町界隈、軽く、魚やめぐり。
秋刀魚が、１匹、￥７８と、そうとうに安くなっていたので、
３本ほど。
煮込みとともに、食べよう。
国立博物館のミュージアムショップで買った
手拭いとともに、かかえて、帰宅。
（どうでもよいが、国立博物館のミュージアムショップで売っている
手拭いは、珍しい柄がある。以前にも一度買っているが、
写楽の役者絵に描かれている役者の着物の柄。茶色の縞なのだが、
これが、なかなか他にはない。他にもさすがに
国立博物館らしく、他では見ない格調があるものを取り揃えている。）
帰宅し、秋刀魚はおろして、刺身に切る。
骨や皮はオーブンタースターで塩焼き。
煮込みは、温めて、盛り付け。
七味は忘れずに。
さてさて、食うぞ。
なかなか、よく煮えている。
まあまあ、で、あろう。
秋刀魚刺身も、今シーズンなん度めかわからぬが、
まだ、うまい。
なかなか、満足、、、、
なのだが、以前の日記を見返してみて、気が付いた。
今回、忘れたものを発見。
ローリエ。
これも、山利喜のレシピからであったと思われる。
山利喜のご主人が、もともと、洋食の料理人をされていただかで、
ポートワインもそうだが、こんなものも入る。
そして、もう一つ気が付いたこと。
これは、同じレシピで、牛筋を煮込んだもの。
白モツよりも、牛筋の方が、脂もあるし、コラーゲンも多い。
これによって、煮汁がトロっとしてくる。
白モツの煮込みでも、一回煮込んだだけでは、
こうはならず、つゆをベースにもう一度新たに、
別の白モツを入れて煮込む、つまり、継ぎ足し、
継ぎ足し、煮込みをしていくと、さらにうまくなる。
（最初に牛筋を煮込んで、この煮汁で、モツを煮ても
よいのだろう。）
と、いうようなことを、思い出した。
しかしまあ、そこそこその、煮込みにでは、ある。
大量にできてしまったので、今週一杯は食えそうである。
