浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。
断腸亭料理日記本店
 

もつ煮込み

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11月28日(水)夜~

そろそろ、季節である。

もつの見込み。

帰り道、ハナマサでもつを買う。

安くなっていた、ボイルの牛もつと、
同じく安くなっていた、生のマルチョウ。
マルチョウを入れると脂が出て、うまい煮込みになる。

それから、こんにゃく。
こんにゃくは、かさ増し。

それから、豆腐。

おでんではないが、豆腐も一緒に入れると味が染みて
うまい。

それから赤ワイン。
これは調味料として。
400円ほどの最安のもの。

にんにくと、しょうがは家にある。

帰宅。

もつは、どちらも洗って鍋へ。

こんにゃくは手でちぎって入れる。

味噌。
味噌はいつもは、八丁味噌と信州味噌の二種を
入れている。

今日は、ちょっと古くなっている味噌の処理を
考えた。
なにかというと、西京味噌白味噌である。
西京味噌というのは塩分が少ないので、冷蔵庫に
入れておいても発酵がどんどんと進む。
見た目にも色が濃く変わってくるのである。
放っておくと最後には酸っぱくなってしまう
のである。

もう一つ。
先年、東海道丸子宿のとろろ汁のセットに付いていた
米麹入りの味噌が大量に残っている。
米麹が入っていても味噌の味としては問題はないのだが
見た目にちょっと今一つ。濾すのも、あたるのも面倒。
かなりの量まだ残っているのである。

この二つを使う。
もつの煮込みというのは、甘みも必要なので、
西京味噌を使うのは問題ない。

水、酒、濃口しょうゆ、赤ワイン。
水位はひたひた程度。

ローリエ数枚。

ローリエと赤ワインは洋風のものであるが、
入れている。
もともと、私の煮込みのレシピは森下の[山利喜]のもの。
当代のご主人がフレンチの修行をされたとのことで
こうしたものを入れている。
ただ、赤ワインは、本当は甘いポートワイン。
ハーブもローリエだけでなく、いわゆるブーケガルニにして
入れている。

そして。
にんにくとしょうが。
それぞれスライス。

こんなところ。

鍋は圧力鍋。

ふたをして点火。

圧を上げて、5分。
消火して30分。

こんにゃくは長時間圧をかけてしまうと、
スが入ってしまうが、この程度であれば
大丈夫。

ふたを開ける。

味見。
まあまあ、よい感じ。

少し、砂糖。
今日は甘い西京味噌を使っているので甘みは
これで補われているので、少量でOK。
もつの煮込みというのは、意外に思われようが
甘みが入らないとそれらしい味にはならなず、
砂糖を随分と入れるのである。

圧力鍋で煮ているので、これで一先ず食べられるが
もっと時間を置いた方よい。
ボイル済のもつはよいのだが、マルチョウの方は、まだ
脂が残っている。これが溶け出るくらいまでいきたい。

切った豆腐はここで入れる。

軽く煮込んで、この夜は終了。

翌朝。
冷や飯があったので、温めて朝飯に。

マルチョウの脂が出てうまい煮込みになった。
味噌は、これでなければならない、ということは
ない。ポイントは先に書いたように甘みさえ押さえて
おけば食べられるもつ煮込みになる。

だいぶできてしまった。
しばらく食べねば。


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と、いうことで、12月に入りましたが断腸亭料理日記
明日から諸事情でお休みいたします。
再開は未定ですが数日後か、遅くとも暮れから正月と
考えています。
断腸亭