4月12日（日）第一食
雨が降ったりやんだり。
そこそこ、寒い。
外にも行けない。
煮込みを作ろう。
もちろん、もつ煮込み。
買い出しだけには、行かねばならない。
白モツと生のシロコロ。脂が出るので、シロコロは
ほしい。
今日は、大根も入れようか。
葉っぱを取って安くなったもの、一本。
にんにく、生姜はある。
それから、豆腐とこんにゃく。
こんにゃくは細かく切ったもの。
こんなものでよいだろう。
もつは、こんな感じ。
念のため、一度、茹でこぼしをしよう。
湯を沸かし、両方入れ、煮立てる。
湯を切り、洗う。
ＯＫ。
圧力鍋に戻す。
“煮込み”の煮込みは二段階。
圧力をかける下煮的な煮込み。
さらにその後の、密封しない煮込み。
にんにくは二かけらほど、包丁の腹で潰す。
生姜はみじん切り。
大根を銀杏に切り、にんにく、生姜とともに鍋へ。
赤ワイン、たっぷり。
ワインや日本酒を入れて、圧力をかけるが、
密封するのでアルコールが飛ばない。
だが、二段階目は密封しないのでここで飛ぶので
問題はない。
こんにゃくと、味噌。
味噌は、今日は信州味噌。
日本酒、しょうゆ。
砂糖を入れるのだが、砂糖は味をみながら、後にしよう。
赤唐辛子粉末も少々。
ふたをして、加熱、加圧。
圧が上がって、いつもの通り、弱火で5分。
消火、放置すること30分以上。
ふたを取る。
煮えた。
こんにゃくは、圧をかけすぎるとスが入るのだが、
5分程度では、問題ない。
砂糖を入れ、味見。
煮込みには、思ったよりたくさんの砂糖を入れる。
煮込みというのは、味としては、味噌が主なのだが、
これだけでは不思議なことに、皆さんご存知の味には
ならないのである。
むろん、入れすぎてはいけない。
味をみながら、足していく。
煮込みらしい味と感じるところ。
甘い、とまでは感じないよいところである。
ＯＫ。
塩味が足らない。しょうゆを足すよりは、味噌。
豆腐を入れる。
切り方は一丁の1/8。
豆腐はそこそこ大きい方がそれらしいだろう。
ゆで玉子も入れたいのだが、これは味が染みるのに
時間がかかるので、後回し。
10分、20分ほど。
そろそろよいであろうか。
豆腐はもちろん、もっと味が染みた方がよいが、
まあ、温まっていればいいではないか。
薬味のねぎを切って、盛り付け。
ビールを開けて、つまむ。
むろん、もっと時間がたった方が、うまいのであるが、
最短で、煮込みらしいものにはなる。
調理は継続。
玉子を茹でて、追加。
私の煮込みのポイントはなにか。
レシピの元は、森下[山利喜]
のもの。
[山利喜]では赤ワインではなく、甘い赤玉ポートワイン。
ブーケガルニ、ローリエなども入る。
このあたりは、省いている。
それから、書いている通り、砂糖。
さらに、にんにく。
そこそこ、存在感がある程度は、にんにくを入れる。
味噌は米味噌であればなんでもよい。
生のシロコロ、あるいはマルチョウなど、脂の多い
生のものを加えると、こってりしたうまい煮込みになる。
このあたりがポイントであろう。
一度お試しを。
