白魚天ぷら

2月3日（月）第一食

さて、白魚、で、ある。

今日は節分。昨日から決めていた。

先週、鱸の塩焼きを食べた。
そこでも書いたが、江戸前の魚で、この季節といえば
白魚。

やはり、初春といってよい、この日、食べたい。

吉池には、しばらく前から置いているのを見ていた。

むろん、江戸前ではない。青森産。安くはない。

やはり、白魚というと、これを出したい。

広重　江戸土産　佃白魚網夜景

黙阿弥翁の「三人吉三」の大川端庚申塚の場の七五調の名台詞にも

「月も朧に　白魚の　篝（かがり）も霞む　春の宵（中略）
こいつぁ～春から　縁起がいいわえ」

とある。
ちなみに、この大川端庚申塚の場は節分（大晦日）の夜、
で、ある。

大川、隅田川の河口、佃の漁師が篝火を燃やし、夜、
網で獲っていたのが、この時期の風物詩であったのである。

佃の漁師達は、この白魚を黒漆塗りの専用の木箱に入れ、
本丸御用という木札を立て、小舟で江戸城の台所へ、
毎年運んでいた。
家康以来、将軍家の漁師であった彼らの年に一度の
晴れ舞台であったのである。

（江戸前白魚のこと、詳しくはこちらを。）

実は、戦後すぐまでは隅田川河口には白魚がいた、という。
東京湾の奥、江戸前の海の埋め立てが本格的に始まったのは戦後。
意外に最近なのである。
つまり、江戸前の海の特徴である遠浅の海がほとんど残っていた。
また、戦争中は東京も生活、産業ともに停滞し、海もきれいであった
らしい。

まったく、これだけの情趣にあふれた江戸・東京風物を
復活させたいと思うのは、私だけの夢物語であろうか。
江戸城天守閣再建もよいが、自然の中にあった江戸・東京、
こちら、ではないのか！。

さて。

吉池の一階で白魚を買って、地下へ。
天ぷら粉が切れていた。

ん！。
少し前から出ているのは知っていたが、
水だけ入れれば、玉子もいらない、
カラッと揚がるてんぷら粉、なるもの。

試しに使ってみようかしら。どんなものか。

帰宅し、作る。

一袋の粉を、カップ一杯の水で溶き合わせればよい、
という。他にはなにもいらない。

揚げ鍋に、天ぷら油を用意、予熱。

なにか揚げ物が続いているが、昨日の油とは別に
胡麻油ベースの天ぷら油も、容器に入れて冷蔵庫に
保存してある

大根の皮をむき、おろしておく。

これは豚汁に使ったものだが、濡れ新聞紙とラップで包んで
野菜室に保存してあった。

衣に白魚を入れ、よく合わせる。

油温は170℃以上に上げる。

揚げあがりのイメージは、かき揚げでなく、数匹ずつ
になった状態がよいだろう。

天丼ではないので、一口の方が食べやすいし、
揚げるのも、かき揚げの方が火が通りにくく難しい。

数匹ずつ、ぽいぽいと油に投入。

時折、ちょっとはねる。ひっくり返しながら揚げる。

いい色になればよいだろう。
2分程度。

白魚はパックの半分ほどだが、大量に揚がってしまった。

だが、なるほど、これは簡単。
なにも考えなくとも、誰でも天ぷらが揚げられる。

だが、揚げあがりは皆、この感じになるのであろう。
例えば、カラッ、ではなく、ボテッとした衣にはならない。
好みとしては、気持ちボテ、でも私はよいと思うのだが。
また、多少、油切れもわるいように思うのだが、
どんなものか。

ただ、今までの天ぷらが満足に揚げられるようになるまでの
苦労はなんであったのか、という気もしてくる。

むろん、ノーマルな薄力粉で天ぷらが揚げられることは
とても大切なことではあるが。

皿へ。
天つゆは、いつもの桃屋のつゆ。

ビールを開けて、食べる。

白魚というのは、淡泊な魚なので、ひょっとすると
衣だけを食べている、という気もしてくるが、
まあ、風物詩、こういうものである。

だが、そうはいっても、この量さらに二回お替り。

やっぱり、うまい、のである。

じゃがいものコロッケ白子入り

2月2日（日）第二食

引き続き、じゃがいものコロッケ。

まずは、じゃがいもを洗う。

新じゃがなので、きれい。

30分ほど水に漬けておく。
泥が落ちやすかろう。

30分後、たわしで洗う。

皮はむくので、そこそこでよかろう。

じゃがいもは以前は、蒸し器で蒸していたが、
最近はレンジ加熱で蒸す。

じゃがいもは皿にのせ、濡れているが、
ちょっと水気を振って、ラップ。

レンジへ。

10分なのだが、やはり、途中でひっくり返す。

10分。

そうとうに、熱い。

火が通っているか？。

串を刺す。

うん！。
完全に火が通っている。

新じゃがで柔らかいせいか。
普通のじゃがいもだと、10分でもう少し堅めだったような
気がするが。

足らない場合は、タオルなどをかぶせて、予熱加熱、
という手もある。

むろん熱いので、左手に手袋をして、包丁で皮をむく。

包丁の刃できっかけを付けてむいていく。
熱いのをのぞけば、意外とこれ、簡単。
３個。

ボールでつぶす。

皮をむき、つぶすまで、手早くやる必要があろう。
冷えてしまうと、堅くなる。

白子。

これだけ見ると、グロテスク、である。

ちょっと小さめの一口大に切る。

おにぎりの要領で、中に切った白子を入れて丸める。
球状。

割れないように、完全に中に入れようとすると、
なにか、でかくなってしまう。

五個分できた。

これで十分。ノーマルな玉ねぎ挽肉版はなし。
それにしても、でかい。

揚げ鍋を用意し、予熱をしておく。
でかいので、油の量は深めに。

それぞれに小麦粉をまぶす。

パン粉、玉子を容器に用意。
玉子は全卵二個分、割りほぐす。水はなし。

玉子の容器で、崩さぬようそっと回転させ全体に玉子をつけ、
崩さぬように慎重にパン粉へ。

スプーンで上からパン粉をふりかけ、側面にも丁寧につける。

高温でよいだろう。170℃～180℃。

狐色まで。

特に崩れることもなく、うまく揚がった。

一つ切ってみて、皿へ。

げ！。
白子は中央にちょいとの大きさになってしまった。
薄々気付いてはいたが、やはり。

ビールを開けて食べる。

味はまったくつけていない。
もちろん、ソースなどではなく、塩で食べる。

ん！。

だが、これ、なかなかよくできている。
うまい。

塩とじゃがいもと白子で、味はシンプル。
素材そのものであるが、じゃがいもと白子は
よく合っている。

これ、白子をコロッケに入れる、というのは、
そもそも和風クリームコロッケ、という趣向なのである。

白子の量も、他の人は知らぬが、
私にはちょうどよい。

元々さほど得意ではない白子、これ以上入ると、
やはり、くどく感じるであろう。

食べたことはないが、じゃがいもではなく、
ベシャメルソースで、文字通り、クリームコロッケに
入れるというレシピもあるよう。
どんな感じになるのかわからぬが、
ちょっともったいないような気もする。

ともあれ、じゃがいものコロッケ白子入り、
白子自体、私にはそうそう頻繁に食べるものではないが、
今日は、成功、で、ある。

じゃがいものコロッケ

2月2日（日）第二食

ポテトコロッケ、で、ある。

肉やさんのじゃがいもコロッケ。

拙亭近所には、いわゆるお肉やさんがもはや少なく
買うとすると、デパートなどに入っている［井泉］だったり、
とんかつ店の揚げ物としてということになる。

つまり気軽に買い食いするものでは、なくなっている。

ご覧になった方も多いかもしれぬ。
先週のNHK「チコちゃんに叱られる！」。
「なぜ、肉やさんにコロッケがあるのか？」。

まさに、知らなかった。
私も、ボーっと生きてました。

元祖があったということ。
番組では名前は出されていなかったが、東銀座の［チョウシ屋］さん
という昭和2年創業の精肉店のよう。

初代のご店主が洋食の修行をされて、独立したのだが、
開店資金が足らず、洋食店は開けず、精肉店を始めた。
この時、肉だけではなく、本職であった洋食で、安く売れる
じゃがいものコロッケを売り出したのだが、これが広まった
ということ。
日本ではじゃがいものコロッケはまさにあたり前のメニューだが
番組によれば、じゃがいものコロッケそのものも、この初代の方が、
考えたものとのこと。肉やのコロッケの元祖どころか、
じゃがいものコロッケの元祖でもある、と。
さらに肉やさんで、コロッケ以外にも様々な揚げ物を作って
売るようになったことの元祖にもなろう。

確かこのご主人はレシピを同業の肉やさんに公開され広まった、
と番組では言っていた。見上げたものである。

今も、三代目であったか、が東銀座で営業されている。
サンドイッチなども売られているよう。一度行ってみなければ。

さて。
ここまではよいのだが、コロッケのこと、ちょっと考察。
ちょっと重箱の隅をつつくことようなことになるのだが、
おもしろいので、書いてみる。

あのじゃがいもで小判型の肉やさんのコロッケは
この方が広めたのはおそらく正しい、のであろう。
どこもあの形で挽肉と玉ねぎみじん切りが入っているのは
まさに同じレシピからのものであろう。

だが、じゃがいものコロッケがこの方が本当に元祖なのか、
というのは、ちょっと疑問があるようなのである。

ウィキペディアのコロッケの項によれば、

じゃがいものコロッケは明治28年には既に一般化
していたともいう。出典も明示されているので正しいのであろう。

また大正時代に「コロッケの歌」というのが流行っている。
「今日もコロッケ、明日もコロッケ・・・」というあれ。
（益田太郎冠者作詞～この人、おもしろい。 明治から大正の
男爵で実業家。さらに、明治から大正の軽演劇の脚本家、落語「宗論」
「かんしゃく」の作者でもあるよう。知らなかった。ウィキペディア）

この歌は新婚家庭の毎日のおかずが、コロッケと言っている。
大正時代には既にコロッケは一般家庭で作られていた。
これは史実であろう。

この大正期に作られていた家庭のコロッケがどんなもので
あったのか。これはじゃがいものコロッケではなかったのか。
そう予想できるではないか。ベシャメルを作るのが家庭で
一般化してはいなかろう、と。

じゃがいものコロッケは明治終わりから一般化して、家庭でも
作られていた。だが、形、レシピは現代に伝わっている肉やの
じゃがいもコロッケとは違っていた。そういうことでは、
なかろうか。私の仮説であるが。

だが、この明治の家庭のコロッケは、戦後、現代まで家庭には
伝わっていない。これはおもしろい。

おそらく東銀座の［チョウシ屋］さんが広めた肉やさんのコロッケが
どこでも安く買え、家庭では作らなくなった。これも私の仮説。
じゃがいものコロッケは材料費は安いが、かなりの手間がかかる
ことは、一度作ってみればおわかりになろう。

では、明治の家庭で作られていたじゃがいものコロッケは、
どんなものであったのか。これも気になる。
これは私の継続調査にさせていただこう。

だが、流行歌にもなるほど一般化していた家庭のコロッケが
その後、あまり作られなくなったとすると、ちょっとおもしろい。

と、いうことで、その手間のかかる、じゃがいものコロッケを
作ることにした。

だが、ここでちょっと考えたのである。

挽肉・玉ねぎ、小判型の［チョウシ屋］版じゃがいもコロッケ？。

いや、待てよ。
ちょいと、思い出した。

昨日の、鱈の白子の残りがまだある。

あれをじゃがいもの中に入れてコロッケにする。

え？、と思われるかもしれない。

実は、こういうレシピは、存在するのである。

和食の料理人が考えたものだと思う。

鱈ではなく、鯛の白子などでも作る。
以前にこのレシピをなにかで見た記憶があったのである。
ある程度、和食料理人の間では一般的なのであろう。
実際にも小さいものを和食割烹のお通しのようなもので
食べたような記憶もある。

全部ではなく、半分は［チョウシ屋］版でもよいだろう。

買い出し。

じゃがいも、パン粉、油が切れていた。
玉子も。
挽肉はボロネーゼに使った残りを冷凍してある。
玉ねぎもある。

じゃがいもは、長崎産新じゃが、大きなもの。

作る。

つづく

鱸塩焼き

2月1日（土）第二食

午後、御徒町の吉池にまわる。

さて、今日はどんなものがあるか。

鯖。
今年は安くて脂がのっているようである。
〆て、例によって赤酢の鮨にしてもよいが、
この前、鰯でやったばかりである。

だが、なにかかわったものはないか？。

ん！。

鱸（すずき）の切り身。

京都産。
丹後であろう。

二切れで、680円。

よい値段である。

もちろん、塩焼き。

久しぶりに食べてみようか。

秋の終わりから初冬あたりであろうか、
「落ち鱸」といって、脂がのっている。

「落ち鱸」は池波レシピ。
池波先生自身もお好きであったようである。

例えば、鬼平犯科帳。

役宅に平蔵行き付けの本所の軍鶏鍋や［五鉄］が届けてくれて、
奥方が塩焼きを酒とともに出す、なんという場面がある。
（鬼平犯科帳15　特別長編「雲龍剣」）

江戸前を代表する魚である。

私は、好きなのだが最近はあまり食べていなかった。

鱸というのは、アメ横の例の格安の魚やによく
置いていた。おそらく今もあるだろう。
中型のもので、一本、500円～800円ほど。
東京湾産。
江戸前、といってよいものだろう。

東京湾には、以前は定番であった魚の多くが獲れなく
なっている。
大川（隅田川）の河口ではちょうど今の時期、篝火（かがりび）を
燃やして夜獲っていた白魚、あるいは、江戸前鮨では
定番のすみいか。これはいることはいるようだが、流通する
ほどは獲れていない。最近まで羽田沖などで獲れていた
のだが、今はほぼ聞かなくなった、穴子。

だが、鱸については今でもたくさんいるようである。
強いのか。

ただ、先日のあん肝ではないが、原因はわからないが、
かなりの割合で、東京湾産は、匂いが強い。
ひょっとすると泥くさい、という表現を越えて、
とても食べられないというものもある。
よい場合もあるのだが、やはり一度でもこんなのがあると、
買えなくなるではないか。

すべて、ではないのだろう、私ははずれくじばかり
引いていたのかもしれぬ。

江戸前の鮨やでも、季節には鱸は必ずある。
鮨やでは、常磐から三陸などが多いようである。
うまいし、おつで、粋な江戸前のねた、であろう。

吉池の京都産で、この値段であれば、うまいものであろう。

もう一品。

鱈の白子。

寒いこの時期、まさに旬。
吉池にも定番でたくさん置かれている。

実のところ、白子の類は、あまり得意ではなかった。

ものが少しでもわるいと、生ぐさい。
おそらく、外でそんなものばかりに
ぶつかっていたのであろう。
だが、そこそこ以上の鮨やで食べれば、かなりうまいもの
であることがわかった。
だが、今もあまり積極的には自分では買わないものである。

北海道産、小さいパック、510円を購入。

帰宅。

鱸。

白子。

鱸は塩をしてガスレンジで焼くだけ。

白子は、軽く茹でて、ぽん酢しょうゆをかけるだけ。

どちらも簡単。

鱸の塩焼き。

大きさが随分違う。二人で食べたら喧嘩になりそうである。

だが鱸、というのは、うまいもんである。

白身、といってよいのだが、他に似たものを
あまり思い浮かばない。

独特の香りと、切れのよいうまみ。
乙、であり、粋な魚である。

鱈の白子ぽん酢しょうゆ。

これも、文句はない。

生ぐささなどとは一切無縁。

まさにとろける。

東北から北海道の海辺で育たれた方にとっては
冬の風物詩、毎日でも食卓に上るもの、と
聞いたことがある。
きっと新鮮なものしか出回らないのであろう。
うらやましい限り、で、ある。

だが、あまりたくさん食べるものではない。

余ってしまったが、どうしようか。

スパゲティー・ボロネーゼ

2月1日（土）第一食

さて。スパゲティー・ボロネーゼ。

まあ、ミートソース、である。

なんだか食べたくなった。

たまには作っているのだが、調べてみたら、
もう一昨年のことであった。

それらしいものはできるのだが、
なかなか、完璧なものはできない。

課題、水っぽいこと。
そして、大量にできてしまうこと。
量は減らせばよいだけ、で、ある。

水っぽいのは、煮詰めが足らない。
とにかく時間がかかるのである。
しびれを切らして、煮詰めをやめてしまうのである。

今日は、量は、半量にしよう。

レシピは一応、片岡シェフのものがベースなので、
そうそういい加減ではないと思う。

合挽250g、玉ねぎ1/2個、セロリ1/2本、
にんじん3cm程度、にんにく１かけら。

これらをみじん切り。

例のみじん切り器を使う。
種類が多いこういう時には、便利である。
けっこう周りに、散らかしてしまったりするのである。

なん回かに分け、みじん切り器からそのままボールへ。

このボールにオリーブオイルを混ぜ込む。

本当はフライパンだが、レンジでショートカット。

レンジ加熱、10分程度。

時々、様子を見て、中を混ぜるのを忘れてはいけない。
一部分だけ、マイクロウェーブが集中し焦げる、
のである。

水分が飛び、かなり容積が減る。

フライパンへ。

ここに合挽肉。

よく炒める。10分というが、挽肉から脂が出てくるのを
目安にすればよいだろう。

塩胡椒。

そして、ローリエ、ローズマリー、セージ。

圧力鍋へ移動。

トマト缶・カット、２缶。

水。
この後、煮詰めるので控えめに、トマト缶の半分程度。

赤ワインは1/4カップ、コンソメ1個、ナツメグ１ふり。

圧力鍋のふたをして、点火。

加熱、加圧。
圧が上がって、弱火にし５分。

火を止め、３０分。
放置調理。

開ける。

さて、ここから煮詰める。

いつも、煮詰めがあまくなり、食べていて水気が
出てきてしまっていた。

焦げ付くので、ごく弱火で、時折かき混ぜなくては
いけない。

まだまだ。

スパゲティーを茹でるために大鍋に湯をわかす。

煮詰めは、20分、、、、結局30分はかかっているかもしれぬ。

だいぶ煮詰まってきた。

水気のないソース状、というのであろうか、
そこまでにはしたい。

スパゲティーも茹で始める。

チーズもおろす。
まだ、例のペッコリーノが残っているのである。

フライパンを用意。
茹ったスパゲティーを移し、ソースをお玉に一杯。

よく和える。

チーズは、皿の上でよいか。

皿へ。

今日こそは、やっと満足のいくものができたであろう。

だがまあ、これでスタートライン。

普通のスパゲッティ・ボロネーゼ、
ミートソース、である。

特段の特徴はない。

まあ、これでいいのである。
うまい、ミートソース。

普通のものを難なく作るのは、簡単ではない。

豚汁

1月28日（火）第二食

雪にはならず、やっぱり雨。

とにかく寒い。
外に出るのも、面倒くさくなるのだが、
やはり、それではいけなかろう。

寒い時には、温かいもの。

汁もの。

そうだ！。

豚汁。

トン汁なのか、ブタ汁なのか。
西日本はブタ汁で東日本はトン汁がそれぞれ優勢のようだが、
まあ、どちらでもよい。
以前は冬にはよく作っていたが、このところご無沙汰。

と、それは、第二食で、第一食の昼は、小島町［幸楽］で
タンメン。

帰りに豚汁の材料を買っておく。

豚汁というと、皆さんはなにを入れるだろうか。
決まったものが、それぞれおありになるのでは、
なかろうか。

もちろん豚肉、なのだが、バラか、細切れ。
バラの方がもちろん、脂は出るが、これは特に
どちらでもよいか。
今日は、細切れ。

野菜は、大根とごぼうは欠かせない。
これは一般にもそうだろう。
それから、長ねぎ。
カットぶなしめじ一袋。
にんじんも入れてもよいのだが、材料が大量に
余ってしまいそうなので、やめる。

芋。
じゃがいも、でもよいのだが、すぐに煮崩れるので
里芋にしようか。

それから、豆腐、木綿。
これも欠かせないであろう。

こんなところ。

夕方、作り始める。

煮るのは圧力鍋でよいだろう。

里芋を洗う。

洗って、たわしでゴシゴシ。

むく前に、できるだけ黒い部分は取っておく。
取り切れない部分を包丁で取る。

小さいものなので、それぞれ半分程度に切る。

大根は皮をむき、厚さ５ｍｍ程度の銀杏切り。

大根の葉っぱも入れよう。刻んでおく。

鍋に、水、里芋、大根、豚肉、ぶなしめじも一袋
全部入れる。

火が通りやすいねぎ、圧をかけると崩れる豆腐は後。

ふたをして加熱加圧。
圧が上がって、3分。
消火。

いつも通り、放置調理、30分。

煮えた。

ねぎと大根の葉、

豆腐も入れ、点火。

味噌も溶き入れ、味見。
ちょっと濃いめがよいだろう。
ＯＫ。

味噌汁ではないので、少し煮込む。

ＯＫ、

いいかな。

丼へ。

ビールを開けて、食べる。

やはり豚汁、寒い時にはなにより。

大根も、里芋も、ごぼうも、ねぎも、豆腐も、皆うまい。

そして、もちろん豚肉と、脂。
この脂と味噌の組み合わせ。
これが温まる。

根菜もまた、温まる。

丼に三杯、食べてしまった。

だが、、、、
やっぱり、まだまだ、ある。

ぼんじり

1月25日（土）第二食～

さて、ぼんじり、で、ある。

鶏の尻尾の付け根部分。

焼鳥やにあるあれ。
脂があって、少しこりこりしている。

ごくたまに、ハナマサにある、のである。
好きなので見かけると買う。

これ、どうするか。

一番簡単なのは、フライパンで炒める。
そして、魚焼きのグリルで焼く。

この二つはやったことがある。

煮てみようか。

偶然だが、昨日たまたま、鶏皮も買っていた。

一緒に甘辛く煮てみる。

あたたり前なのだが、皮の方が、圧倒的に早く煮える。

ぼんじりは塊で、なかなか煮えない。

ぼんじりというのは、鶏の肉の中でも、ちょっと
ユニークであろる。
脂と軟骨というのかコラーゲンのようなもので
できている。
これがなかなか味が染みない原因ではなかろうか。

焼鳥やで出てくるものは、半分に切ってあったような
気もする。
切った方が、柔らかくなりそうである。

取り出して、切ろうとするが、
中に骨が入っているので少し切りずらい。

ともかく切って、再度煮る。

これである程度煮ていると、急に柔らかくなり、
脂も抜けてくるよう。
不思議なものである。

ＯＫ。

ぼんじり煮。

鶏皮煮。

もちろん、これで一杯。

煮たぼんじりもうまい。

つゆは煮詰めて、焼鳥のたれストックと合わせておく。
穴子の煮汁同様、焼鳥のたれも瓶に詰めて保存している。

この日はここまで。

翌日、焼いてみる。
やはり炭がよろしかろう。

七輪は秋刀魚用の横長のものの半分だけを使う。

寒いのでベランダではなく、ガス台の上に置いて焼く。

炭を熾し、セット。

団扇であおぐ。

1パック、255円は安かろう。

網をセット。

ぼんじりは洗って、塩をし、網にのせる。

昨日の反省から、切った方がよいかとも考えたが、
炭火であれば中まで火が通るだろうと、そのままのせる。

脂が徐々に滴（したた）り落ちる。

もちろん、換気扇は回しているが、立ち上る煙で
煤（すす）が付くのはよろしくない。

滴り落ちて、火が上がると、すぐに団扇であおいで消す。

一度に焼く数が多かった。

あちらこちらで、次々と煙が上がり始めるのに
ついていけない。
少しのせる量を減らし、焼く。

比較的丁寧に、焼いてみた。

そろそろ、よい感じかな。。

ＯＫ。

皿にのせる。

ビールを抜いて、食べてみる。

中央の骨のまわりに多少赤い部分が残っていた。

追加でもう少し焼いた方がよいか、とも思ったが、
脂も出て柔らかくなっており、ほぼ、ほぼ、大丈夫であろう。

やはり、半分に切っておいた方が無難であったか。

だがまあ、御の字。
十分にうまい。

こりこりとした食感と、脂がよい。

ぼんじり、鶏の中でも、ユニークで不思議な部位、
で、ある。
もっと売ってほしいが、やはり、数は限られているのは
間違いなかろう。
だが、ハナマサ、安く、売ってもらえるのは、
ありがたい。