浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

赤酢の酢飯でいわしとやりいかにぎり

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引き続き、連休中に食べたもの。

5月4日(月)第二食

浅草ロックスの西友に行く。

よい魚がないかと魚売り場へ。

頭を落として腹を出したいわしが四匹で200円、
石川産。
それから、やりいか、茨城産。
これは、二杯で427円。
安くはないが、適正といったところか。

いわしは〆て、やりいかは煮いかで、にぎり、である。

こんな感じ。

いわしから調理。

頭を落として、腹を出してあるので、三枚におろすのも
はらわたがごみにならず、よい。

これも動画を撮ってみた。

このいわし、大きくはないが、脂もそこそこある。

塩をする。

二時間と思ったが、身の薄いいわしであれば、
1時間半でよい感じに水が抜けてきた。

これを一度、水で洗って、酢洗い。

酢洗い。やってから、少し考えてしまった。
この後、水との半割の酢に漬けるのだが、なぜ、酢洗い
をするのか。
水洗いをしてはいけなかったか?。
酢洗いは、昔からの江戸前仕事でもしていたことではある。
今度プロに聞いてみるか。

ともあれ、半割の酢に漬ける。

これは2時間。

1時間たったあたりで、やりいかにかかる。

さばくのも動画に撮ってみた。

まあ、いかをさばくのは、簡単である。

これをフライパンでゆでる。

動画。

毎度書いているが、普通のいかは、火が入ると
どんどん堅くなるのだが、やりいかは柔らかいまま。
それで、特に急いであげることもない。

このゆで汁で、そのままたれにする。それで水分が飛びやすい
フライパンを使うのである。

煮いかにぎりに塗る、甘いたれにするのである。
ストックしてある穴子の甘いたれでもよいのだが、
同じもののゆで汁をたれにする方が相性はよい
であろう。こうしている鮨やもあると聞く。

動画。

甘辛の濃いたれなので、しょうゆ砂糖、酒を入れて
煮詰める。
文章で書くと簡単なのだが、安定して煮詰められるように
なるまでには、試行錯誤であった。

ほぼ付きっ切り、である。

私は、時間もかかるので、強火で一気に煮詰めている。
果たして、これが正しいのか。強火は香りが飛ぶ?。
弱火ではおそろしく時間が掛かる。

また、やり始めた頃、目を離して焦がしたことも多かった。

もう一つ、熱いうちはゆるくても、冷えると堅くなる、
ということも、仕上がり時に頭に置いておかねばならない。

ともあれ、やりいかのたれができた。

このあたりで、飯を炊き始める。

いわしは、二時間。

色が変わって、いいだろう。

あげて、皮をむいておく。

飯が炊けたら赤酢の酢飯作り。

一度アップしているので、今回は字幕なし。

一合に40cc、同じつもりであったが、なんだか酢の量が多いように見える。
だが、もう気温も高くなっているので、多少酢が多くても
あおがなくとも、ちゃんと水分は飛ぶ。

7~8分置く。酢飯の仕上がりとしては問題なくできているだろう。

にぎる。

これも、字幕はなし。

いわしは、おろししょうがをのせて。

どうであろうか。
むろん、プロとは比べ物にはならないが、形には
なってきたではないか。
ただもう少し、種をしっかり押さえた方がよいようには見えるか。

煮いかは、今作ったたれをかけ、いわしはしょうゆをたらす。

煮いかと、酢〆のいわし、赤酢の酢飯でにぎり鮨。

アップ。

見た目はもう一つ、ではあるが、味は、上々。
いわしの〆加減も、いかもたれもやわらかく、よくできた。