浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

赤酢の酢飯で煮いかとヅケまぐろのにぎり

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1月14日(火)

さて。

年明け最初だが、昨年からの赤酢の酢飯で
にぎり鮨シリーズ。

昨年はこんなものを作ってきた。

いくらの軍艦巻

鰺、鰯

サーモン、カジキ、マグロ赤身

鯛、煮穴子

稲荷ずし

〆鯖

赤酢の酢飯に、これほどはまる、とは思わなかった。

もちろん、赤酢の酢飯がうまい、ということもあるのだが
作るのが愉しくなっている。

今日は、ROXの西友で、小型のやりいか。
これは煮いかにできる。

もう一品、まぐろの切り落とし。
赤身なので、ヅケにできよう。

やりいか。

5~6杯あって400円。
一時期よりは安くなっている。西友が安いのか。

まぐろ切り落とし。

最初に米を洗って軽く浸水。
カタメモードで、炊飯器のスイッチオン。

まぐろヅケ用のたれを作る。
これはいわゆる、ニキリ。

しょうゆを酒で割って、煮立て、アルコールを飛ばす。
鍋ごと冷水に入れて、冷やしておく。

やりいかは、エンペラを取る。
煮いかにするので、赤い皮を付けておきたいのだが、
一緒にむけてしまう。

下足を引き抜き、内臓も一緒に抜く。
一気に引っ張るときれいに取れることもあるが、
たいていはきれいに取れない。
指を入れて残りを取り出す。

フライパンに水を入れてゆでる。

下足、エンペラも入れ、一緒にゆでる。

やりいかは、時間をかけても堅くならないのだが、
火が通ればOK。

上げて、水洗いし、ざるにあげておく。

残ったゆで汁に、酒、砂糖、しょうゆを入れて煮詰める。

これはいかのたれ。

飯が炊ける前に、飯台と鮨酢の用意。
鮨酢は赤酢と穀物酢の半割で1合に対して、30cc。

炊飯器が切れてから、8分蒸らし。

飯台に飯を取り、鮨酢をかけ回し、混ぜ込む。

やはり、全体に行き渡らせるのは難しい。

気温が低いのですぐに飯が冷めてしまうので
長々混ぜているのは、禁物。
飯がつぶれてきてしまう。

ここも8分置く。

まぐろ赤身を数切れニキリに漬ける。

即席のヅケ、である。
漬ける時間は5分以内。
思ったよりもすぐに漬かるのである。

鮨やではサクごとヅケにするが、この場合は漬かりすぎぬ
ように、表面を霜降りにしている。

大きなやりいかから、にぎり用に切る。

ヅケをニキリからあげて、ペーパータオルでふき取る。

いか、ヅケを三個ずつにぎる。
ヅケは、わさび。
いかは、たれをかける。

皿にのせ、食卓へ。

が!。
どうしたことか、まさかの写真なし!。
食べるのに気がはやったのか、撮り忘れてしまっていた。
お許しを。

いかが、うまい。
やりいか、というのは、ゆでても本当に柔らかい。
プチッとした歯応えと、いかの味が広がる。

甘いたれ、ゆでたやりいか、赤酢の酢飯との相性が
案の定、とてもよい。
やはり、なにか仕事のしてあるものの方が、赤酢の酢飯には
よいのである。

ヅケ。
これは、まずくはないが、もう一つ。
ヅケというのは、赤身まぐろのうまみ、あまみ、というのが
際立つのだが、そこまでいかぬ。即席のせいか。

小さなやりいかに、酢飯を詰めて、印籠詰め。
半分に切って、たれをかける。

これだけ、写真を撮っていた。

同じもののはずだが、なぜであろうかにぎりの方がうまい。
不思議、で、ある。
にぎることで、鮨はうまくなる、という証(あか)し
かもしれぬ。

写真は撮れなかったが、赤酢で煮いかのにぎりは、成功である。

一つ、おまけ。
残った、すみいかと、赤酢の酢飯。レンジで温めて丼に。

これも、うまかった。