浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

赤酢の酢飯で生まぐろと煮穴子のにぎり

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7月10日(金)第二食

さて、今日は赤酢の酢飯でまぐろが食いたいと
思い付いた。

まぐろなので、鉄火丼もあり、と考えて、吉池へ。
中トロと煮穴子なども黄金である。
まだ、生わさびもある。

吉池はいつも通りまぐろはたくさんある。

まぐろコーナー。
ここは近海=生はないが、インド、太平洋その他、
赤身、中トロ、大トロ、ブツ、ねぎとろ用のアラ、などなど
いろいろある。

もう一つ、通常のパック売り場に、、、あった!、
近海の生。

前にも吉池で買っている。
このコロナ中に出回るようになったといってよいかの。

鳥取境港。
ちょっと中トロにも見えるようなところ。
大きくなものではなく、1133円。

安くはないが、近海生はポイントであろう。
これにしよう。

それから、穴子
大きなもの、一枚。1146円。
なかなかな値段であるが、天ぷらなら細いものでも
よいが、にぎりにする煮穴子はやはり大きくて厚いものが
よいだろう。
いつも通り、対馬産。

帰宅。

穴子は圧力鍋を使って1時間。
飯を炊くのも1時間。

穴子のぬめり取りだけは先にやっておこう。

半分に切って、いつもの通り、塩で揉み洗い。
完全にぬめりがなくなるまで、なん度も繰り返す。

前に、塩が残ったことがあったので、
そのまま水に漬けておく。

夕方、作り始める。
米を洗って、カタメモードでスイッチオン。

圧力鍋を用意。
そして、圧力鍋よりも一回り小さい裏漉し器も
用意。

これは、前回から始めている。
この裏漉し器に入れて煮る。

穴子は、ほろほろになるまで柔らかくするので、
鍋から出すだけで崩れてしまう。
このまま鍋から出せるので、崩れない。

煮汁は、ほんの少しのしょうゆと砂糖、酒。
煮立ててふたをする。
圧が上がったら、圧を保ったまま5分加熱。

消火し、30分。
まあ、ほぼ他のものと同じ。

この間に飯台に水を張っておく。

煮あがった。

出す。

煮汁は、フライパンで砂糖、しょうゆを足し、煮詰める。

瓶に詰めて保存してある継ぎ足しのたれも合わせる。

さて、そろそろご飯も切れる。

まぐろ。生のよい色。みずみずしい。

切っておく。多少脂はあるかと思ったが、ほぼ赤身。

煮汁はいい感じのたれになってきた。

飯が切れたら8分。
鮨酢は、いつも通り、一合に赤酢と穀物酢半割で50cc。

飯台で混ぜ込み、8分置く。
生わさびもおろしておく。

にぎりは、動画。
先日、久しぶりに日本橋の[吉野鮨]へ行ったが、

今までの、自分のにぎりがどれほどデカかったか
改めて気付いた。
今日は、まぐろのサクが小さいというのもあるが、
小さく握ることをテーマにしよう。

小さく握った方が、簡単だったような、、、?!。
今までのものは一体なんであったのか。
まったく。

ともあれ。穴子には、たれと塩。

まぐろには、上からしょうゆをたらす。

アップ。

自分としては、かなり改善したとは思うのだが、
客観的に見ればただまだ、大きいというのか、
太い。
ずんぐり。
もう少し、細くてよい。

穴子もよいのだが、今日は、やっぱり生まぐろ。
冷凍ものと比べると、別の魚といってもよいくらい
ではなかろうか。なん度も食べているが、改めて今日は
感じた。まあ、鮨やで食べれば、もっとあまみがあるか。
それでも十分。完食、で、ある。