ドバイ話を書いている間、本来の断腸亭、なるものも、
少し、休んでいた。来週から、普段の生活戻る、として、
今日は、この２週の間で、ここに書けそうなものを二つ。
8月23日（土）昼
これは、いわしフライ。
ファイルの日付を見ると、先週の土曜、で、あった。
朝、三筋のスーパーヤマザキで、半額になっていた
鰯、４匹。
頭を落として、腹を出して、半額。
これはフライがよかろう、で、あった。
いわしフライ、鯵フライ。
青魚のフライは、好物、といってよかろう。
うまいものである。
しかし、好物とはいっても、揚げ冷ましではいけない。
やっぱり揚げたてでなくてはだめだ。
従って、路麺（立ち喰いそば）でも鯵フライはあるが、
ほとんどが揚げ冷ましで、食べることはない。
フライであるから、キャベツは必須である。
キャベツ半個も買って、まずは、キャベツ千切り。
できるだけ細く切り、冷水に漬けておく。
いわしは、先の状態なので、開かなくてはならない。
開く、というのは、三枚におろすよりも、機会が少ないので、
なかなか慣れなかったが、このところやっと、
さほど緊張せずにできるようになった。
なれないと、半身を切り離してしまったり、
尻尾を落としてしまったり、で、あった。
ともあれ。
開いた鰯に衣を付ける。
玉子冷水を作る。
これに、小麦粉を入れた弁当箱と、
パン粉を入れた弁当箱を用意。
玉子冷水に小麦粉を溶き、準備完了。
まずは、開いた鰯の両面に小麦粉をまぶす。
次に、尻尾をつまんで、小麦粉を溶いた玉子冷水に
泳がせ、両面全体にむらなくつける。
これをパン粉の弁当箱に入れ、
パン粉も両面まんべんなくつける。
これを４匹分。
これから揚げるわけだが、揚げ上がり時間に合わせるために、
キャベツは水からざるに上げ、水を切ることをかねて、
ざるごと冷蔵庫に入れておく。
揚げ鍋を用意。
油を入れる。
魚のフライは、通常のサラダオイル。
点火し、油温の上がるのを待つ。
フライの場合、油温は菜箸を入れて計る。
先の方から、細かい泡が出てくれば、よい。
魚のフライは、さほど時間をかけなくてもよいであろう。
高温で短時間を目指す。
きれいに揚げるため、１枚ずつ。
一枚目投入。
衣が固まるまで、１０秒は待つ。
天ぷらほど頻繁に返す必要はないが、
返しながら、狐色になるまで、揚げる。
４枚終了。
うまく揚がった。
キャベツを盛り付け、いわしものせる。
青魚のフライの場合は、とんかつソースだけではなく、
マヨネーズとケチャップも混ぜた、ものがよい。
３種を合わせたものを用意し、ビールを開けて、
食う。
かなり、うまく揚がった。
うまい、いわしフライであった。
8月24日（日）夜
さて、もう一つ。
ねぎぬた。
それも、ねぎだけ。
これも、鰯と同じ時に、ヤマザキで買った、わけぎ。
一把、１００円であった。
ぬたといえば、貝やら、鰯、まぐろなどの魚を合わせるが、
ねぎだけ、でもむろんよいわけである。
が、実際には、外で食べる場合にはもちろん、
自分で作る場合でさえ、ねぎのみ、というのは、
やっぱり、さびしいから、皆無である。
ねぎのみ、というのもやってみようか、
ということであった。
わけぎは、切って、熱の通りにくい、太い白い部分と
通りやすい青い部分に分け、別々に熱湯をかける。
あらかじめ、蓄冷材をボールに入れて用意しておいた
冷水に入れ、急冷。
夏は、この急冷は必須である。
東京の水道水では十分に温度が下がらず、
加熱が進んでしまう。ぬたの場合、ねぎの熱の入り過ぎは
絶対に禁物である。食感がわるくもなるし、それ以上に
ねぎから水が出て、だいなし、で、ある。
冷水から上げ、ペーパータオルでふんわりと拭き、
水気をよく取る。
味噌は、白味噌の辛子酢味噌にしてみる。
盛り付け。
ねぎ自体はうまくできた、、、。
しかし、食べているうちに、やっぱり、
これだけでは、さびしい、ことに、気付くことになった。
あまりにも、味の変化がなさすぎる。
それも一把全部を使ってしまったので、
内儀（かみ）さんと二人でも、持て余す結果となった。
