４４９４号
引き続き、浅草田原町の焼鳥［鳥なお］
汁物の温かい粕汁と焼きそら豆が出て、焼鳥。
ふっくらと焼かれたささみが一本目。
次、焼鳥、二本目は、これ。
心臓、はつ。
これは塩だけか。
スーパーのレバーのパックに必ず入っているので
自分でもよく料理をするのだが、レバーと違って、
はつは身が薄いのですぐに火が通り、堅くなる。
これもやはり難しかろう。
ぷりぷりだが、柔らかい。
このはつ、切られているが、上に血管とちょっと
脂の多い部分があるのだが、ここは使っていない。
脂をよけているわけである。
そう、ここ、脂ぼたぼた、というのはほぼない。
やはり、上品。
次は、これ。
やげん。
見た通り、軟骨。鶏軟骨などともいうか。
これも塩だけのよう。
やげんは、薬研で、生薬を細かくする細長い鉄製の
道具のこと。むろん、形が似ているからであろう。
軟骨のまわりに肉がたっぷり。
比べるのも不釣り合いだが、売っているものは
ほぼ肉はない。
これもふっくらで、脂もあり。
格別にうまい。
そして、レバー。
これは、薄いたれで、緑の粉末は青山椒。
青山椒でさわやか。
そして、書いている通り、柔らか。
ほぼ、表面もほぼ焦げている部分はないのが
わかるだろう。
ただ、中は赤い部分はなく、血の味もしない。
つまり、柔らかいが、ぎりぎり熱は入っている。
絶妙な塩梅で止めている。
これが、凄いところ、だと思われる。
ここで、一休み。
青菜。
おろしと、糸削り。
葉っぱがなんであったかは、忘れてしまった。
しょうゆをぶっかける、なんという雑なことは
していない。これも、出汁を含ませてある。
焼鳥に、戻る。
これは？。
ちょっと不思議な形だが、
ふりそで、とのこと。
前にも出てきたことが、あったか。
部位とすると、手羽元の付け根、
肩の部分になるという。
皮もあり、脂もある。
上にのっているのは、今度は山わさびではなく、
辛味大根のおろし。細かい使い分け。
皮があり、脂のあるところは、表面をちょっと
黒く焦がす。
これが最もうまい、ということなのであろう。
次は、これ。
もも。
しし唐と、ねぎも。
うっすらと、たれ。
皮があり、脂がある部分。
これも皮を少し残し、その部分をしっかり
焦がしてある。
ねぎとしし唐にも強めの焦げ目。
次、なのだがこの間に、一つ撮り忘れていた。
トマトの串。
大きさはちょい大きいミニトマトほど。
説明によれば、一寸法師という名前で、
普通のサイズにもなる、と。
湯むきトマトを串に刺して焼いてあるが、
焦げ目はなく、ほかほか。
あますぎず、どちらかというとトマトらしい、酸味。
そして、ここのトリ。
つくねと、キンカン。
これもうっすら、たれ。
ただ、味は強くはないがそれとわかる程度には
しっかり付いてる。
つくねは見た通りしっかり焦げ目。
きんかんは、焦げ目などはまったくなく、ほかほか、程度。
毎度書いているが、これ、どうやって手に入れているのか。
普通は、きんかんはモツっぽい生ぐささがあるはず
だが、ここのものはまったくない。
焼鳥はここまでで、また菜っ葉。
これもなんであったか、忘れてしまった。
見た目、白菜？、キャベツ？。
皿は、錫（すず）、で、あろうか。
こんな皿にのせるだけで、不思議と重々しくなる。
そして、最後は、これ。
鶏スープに入った、一口の焼きおにぎり。
白胡麻と極細に切った海苔。
これはくずしながら、すする。
以上
堪能。［鳥なお］のおまかせフルコース。
勘定は二人で15500円也。
ご馳走様でした。
うまかった。
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