カオマンガイ（自作） - 断腸亭料理日記

４３１２号

4月4日（火）第一食

さて。
今日はカオマンガイを作る。

先日、浅草松屋に入っている［チャンロイ］という
タイ料理のデリで買ってきて食べてみた。

カオマンガイは初めてであったが、
かなりうまかった。

ポイントは、あのたれ。
前回も紹介したが、タオチオというタイの味噌、的な
調味料。

これを入手してみた。

レシピはこれ。

三越伊勢丹のもの。
一応、プロのレシピを謳っており、
なん回か参考にしている。

ゆで鶏を鶏だしで炊いた飯にのせた屋台料理。
タイにもあるが、シンガポールにも海南鶏飯といって
同じものがある。

結局、かける、あるいはつけるタレが違うよう。

レシピも調べると、それぞれ多様。

まあ、屋台料理なので、きちんとしたものが
あるわけではない、のであろう。

鶏のゆで方、ゆで汁がご飯を炊く出汁・スープに
なるのだが、この味付けも様々。
そして、たれも様々。

まあ、そんな感じであるのは、わかってきた。

その中で、なんとなく信用できそう、なのが、
上記のレシピであった。

鶏は、もも肉1枚。

レシピは、ゆで汁は、水500㏄、パクチーの根2つ、
にんにく1.5片、ナンプラー大さじ1/2、タイの薄口
しょうゆ・シーユーカオ小さじ1、砂糖小さじ1、
塩小さじ1/4。

パクチーはむろん、なし！。
にんにくは、包丁の腹でつぶす。
薄口しょうゆは日本のもので代用。
ゆで汁に砂糖を入れるのは少し驚き。
やはり甘いものが好きなのか。

味をみて、と書いてあるが、
わからないので、みない。そうであろう。
初めて作る料理に勘は働きようがなかろう。

水から入れるとの指令。

沸いてきたら、ふつふつと沸くくらいの火加減、
弱火よりも気持ち強いくらい。
あくを取りながらゆでる。

７～８分。

火を止め、置いておく。
串を刺して、火の通りを確認、と書いてあるが
この状態で、火が入っていないとは思えなかろう。
また、余熱でも熱が入るので、問題はなかろう。
そのまま冷ます。

粗熱が取れたら、米の用意。

タイの香り米。まだある。
２合、一度だけ洗って、ゆで汁1カップ。あとは
水を足し、普通の水加減。

そのまま、カタメモードでスイッチオン。

炊き上がる前に、肝心のたれ作り。

ただこれ、火を入れることはなく、混ぜるだけのよう。
レシピは、赤唐辛子生・みじん切り1～2本分、生姜みじん
切り大さじ2（20g）、にんにくみじん切り大さじ1と1/3
（15g）、タオチオ大さじ3と1/2（60g）、ホットチリソース
大さじ1と1/2（25g）、胡麻油大さじ2/3、砂糖大さじ2と1/3。

生姜、にんにく、タオチオはレシピ通り。
生赤唐辛子の代わりに粉の赤唐辛子。小鉢に入れ、お湯、
軽くレンジをかけて、戻しておく。
問題は、ホットチリソースと砂糖。
ホットチリソースは、甘酸っぱ辛い東南アジアの
ソース。これはいらないだろう。あまり好みでは
ない。そして胡麻油、の代わりに、ラー油。
そして、砂糖。この量は多かろう。ベトベトに
甘くなる。半分に。

が、味見してみると、これでも甘い。
タオチオをそのまま舐めてみると、かなり
しょっぱい。これを足そう。

ん！。濃いが、よくなった。
やはり、砂糖は少しは入った方がよいのであろう。

タオチオ。豆の形が残っており、上澄みのような
水分もある。書いたように塩味は強い。甘味の
ようなものはない。
日本のどの味噌にも似ていないよう。
日本の味噌は、大豆、麦などを麹で発酵させるが、
麹の違いで、豆麹、米麹、麦麹、それから塩の量、
熟成時間などなどで味が変わってくる。
タオチオの製法が知りたくなってくる。
味噌の発祥は、中国。日本の味噌のルーツも中国。
いずれタイも中国から伝播したものではなかろうか。
前回も書いたが、タイという国は思いの他、
食文化的には中国の影響が濃いのではなかろうか。
（そういう研究ないかしら？。）

ともあれ、混ぜて味見。
かなり強力である。その肝は、にんにくと生姜。
塩味、辛みもそこそこ強い、そして裏にある甘味。
いかにも、タイの味といった感じ？。
（ただ書いた通り、レシピよりは甘味は抑えたのだが。）

ご飯も炊け、鶏も冷えているので切って、盛り付け。
出来上がり。