浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

マカロニグラタン

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11月18日(月)第二食

さて。

なにを食べようか。
寒くなってくると、おでん、と同様に、私はグラタン。
どうしても、食べたくなる。

毎度書いているのでお分かりであろうが、小麦粉を炒めて、

ホワイトソース、いわゆるベシャメルソースを作るところから始める。

足らないものを買い出し。

毎度お馴染み、ハナマサである。

小麦粉は薄力粉でよいが、これはある。
バターも無塩がある。

具材の鶏肉。これは細切れ、と称した細かく切られたもの。
ブナシメジが安いので、これも。玉ねぎは、ある。
マカロニは、あったか?、一袋買っとこう。ペンネ

これでいいかな。
会計をして、、、

あ、忘れた。牛乳。
なぜかいつも牛乳を忘れる。

もう一度、店に入り、買い足し、1L。

作る。
薄力粉80g。無塩バター85g。
これは、きちんと量らねばならない。

なん度も書いているが、ベシャメルソースというのは、
いい加減な配合だと、最後に焼いたときに、小麦粉団子に
なってしまう。
ほとんどの料理が私は目分量だが、これだけは、禁物。

フライパンへ。

点火し、バターが溶けてくる。
混ぜる。

ごく弱火で、炒める。

つぶつぶがなくなるまで、じっくり炒めなければならない。
やはり、この作業がちゃんとできていることが、大切だろう。

この後、牛乳で伸ばすのだが、粒として残ってしまうことがある。
この場合は、裏漉したり、ミキサーで潰したりしなくては
ならない。

急いではいけない。

10分、15分。
こんな感じになってくる。

トロトロ、サラサラ。どうであろうか。
これならば、大丈夫か。

牛乳は1Lすべて、ボールに入れて温める。
これはレンジ。沸騰させる必要はない。
温度は、フライパンに合わせるのだが、
まあ、そこまで気にしなくともよい。

お玉で少しずつ。

入れて、ヘラで馴染ませる。

ここで、ダマが残らぬよう、丹念に馴染ませる。

ん!、よく炒めたせいか、ダマは消えてきた。OK。

この段階では、ソースというよりはかなりシャバシャバ。
いやほとんど液体。心配になるほど。
だが、配合は間違っていない。これで冷えると固まるほどなのである。

味付けに、コンソメを一つ溶かしておく。

具材を炒める。
玉ねぎは荒く切る。
ブナシメジは石づきを切ってほぐしておく。
鶏肉は切ってあるので洗ってスタンバイ。

フライパンに玉ねぎと鶏肉から。

ある程度火が通ったら、ブナシメジ。

塩胡椒で味付け。
そこそこ炒めて、白ワイン。

アルコールを飛ばし、煮詰める。OK。
具材は完成。

ペンネをゆでる。既定の10分。

炒めた具材を合体。

ゆだったペンネも。

ここで味見。
ここまでである程度、味は付いているが、塩胡椒。

この塩加減は意外にむずかしい。
具材、パスタ、ソース、最後のチーズとバラバラに塩味が
少しずつ入るからか最終形がわかりにくいのである。

私の場合、どうも塩味が足らない方向に振れがちなので、
ちょっと意識して、強くする。

大鍋一杯。
いつもこの量を作っているが、やはり食べ切るのに
苦労をする。今度は半量にしようか。

耐熱皿に盛り付け、パルメジャーノ・レッジャーノをおろし、
パン粉をまぶす。
まだ、先日のものが残っているのである。

オーブントースターで、高温で焦げ目をつける。
出来上がり。

ビールを抜いて、食べる。

ふむふむ、ちゃんとできた。
ダマもないし、塩加減もよい感じ。

パルメジャーノ・レッジャーノは香りが違うので
それとわかる。

もう一杯、お替り。