11月9日（日）
引き続き、日曜日。
スモーク用の桜のチップを買って、
アウトドアショップを出る。
そうだ!。
吉池でたいした魚がなかったので、
いつものアメ横の魚やにもまわってみようか、と
思い立つ。
きてみると、鯖、鯵、やっぱり秋刀魚、、、、。
ん！。
やりいか、が、ある。
一盛、毎度お馴染みの￥５００。
やりいかというと、江戸前鮨の、にぎりにもするし、
酢飯を胴に詰めた印籠なんというものにもする、
いわゆる『煮いか』であるし、よく“アメリカ産刺身用”などと
書かれたボイルしただけのものも、スーパーでもよくみる。
江戸前仕事の煮いかはどうすればよいのか、わからぬが、
ボイルをして、甘いたれをかけてもよいかもしれぬ。
買ってみようか。
さらに、スーパーで、サーモンのクリームパスタ用に、
パスタと小松菜、マッシュルーム、生クリームを購入。
パスタはタリアテッレがないので、フェットチーネ。
帰宅。
これが、問題の鮭（しゃけ）。
左が、サクになったノルウェーサーモン（半分）。
右がアラスカ産キングサーモン、甘塩の切り身二切れ。
ノルウェーサーモンには塩をしなければいけないので、
パスタにするのは、夜だ。
先に、やりいかと真鱈子をやっつけよう。
下拵え。
キング鮭の方はそのまま。
大西洋鮭の方は塩をし、フェネルシードをまぶしておく。
真鱈子。
真鱈子は洗って切って、甘辛で煮るだけ。
そして、やりいかである。
袋を開けると例によって、大小取り混ぜて十数杯ある。
刺身で食えるであろうか。
大きめなものをやってみよう。
下足を抜いてはらわたを抜く。
エンペラを取り、そこをきっかけ、表側の皮をむく。
包丁で開いて、内側の皮もむこうと思ったのだが、
なかなか難しい。
あきらめて、裏側は包丁目を入れるだけにする。
二杯ほど刺身用に切って、あとは皆ボイルにしよう。
同様に下足を抜いて、はらわたを出し、よく洗う。
エンペラはそのまま。
下足は目玉の上を切り、二本の触手を切る。
これを十数杯。
さばけた。
大きな鍋に湯を沸かし、茹でる。
いかなので、やはり短時間であろう。
茹ったら、水で皮が取れぬように、そーっと洗う。
ヤリイカというのは、なぜか江戸前鮨の煮いかでは
この赤い斑点のある皮付きのままの状態で食べる。
穴子の甘いたれを冷蔵庫から取り出して、レンジ加熱し、
ゆるめる。
皿にのせる。
ビールも開ける。
刺身。
ボイルにたれをかけたもの。
べら棒に鮮度がよいとはいえぬが、まあ、刺身でもいける。
ボイルのものも、意外に柔らかい。
真鱈子も。
さて。
これも後日調べてわかったのだが、やりいかというのは
火を通しても、堅くならないという珍しい、いかだそうな。
このため、江戸前仕事の煮いかは、穴子のように甘辛く
味と色が付くまで煮込む、ということであった。
ただ、今日のようにただボイルだけでたれをかける方が
さっぱりとしてよいかもしれぬ。
（残りは酢飯を作ってにぎり鮨にしてみようか。）
さて。
午後は、そのまま、転寝（うたたね）。
夜。
やっと、調理開始、で、ある。
塩をした大西洋鮭と、甘塩キング鮭はどちらも洗って、
１０分程度水に漬けておく。（気は心の、塩抜き。）
きれい水分を拭き取り、皮があるキング鮭には
皮目にオリーブオイルを塗っておく。
これをスモーク、で、ある。
中華鍋にアルミホイルを敷いて、この上に、パラパラと
桜のチップを置く。
その上に、ちょうど鍋の上の方にひっかかる程度の大きさの
レンジ用の丸い台を置く。ここに鮭をのせるのである。
点火し、煙が上がってくるのを待つ。
よし、ＯＫ。
鮭をのせる。
ふたをし、火を止める。
加熱しすぎてもいけなかろう、余熱で煙は出るという。
今週はここまで。
来週に、つづく
