浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)

断腸亭料理日記本店



路麺日暮里一由そば/煮いか

さて、今日も二本。

4200号

10月26日(水)第一食

路麺・日暮里・一由そば

今日も天気はよい。
やっと、秋らしい、というべきか。

路麺、立ち喰いそばにしよう。

と、すると、日暮里の[一由そば

であろう。

やはり、あそこは、このあたりでは、
抜きんでているといってよいだろう。

小さい店だがいつ行っても、お客であふれている。

天ぷらの充実具合。
商売に熱心というのか、いつもなにかしら、
新しいものがある。

拙亭のある元浅草からはちょいとあるが、
行こうかという気になる。

14時すぎ、到着。
こんな時刻だが、一杯。

注文の列に着く。
なににしようか。

名物下足天は入れるとして、もう一つ。

ん!、鶏天があった。
今まで気が付かなかった。

路麺では珍しい。

これ。

右が下足天、かき揚げ。
鶏もでかい。

食べる。

下足天は安定の食べ応えとして、鶏天。
これは鶏のどこであろうか。
細長いので、ささ身?。

ささ身にしては、しっとり。
それに、ささ身ならばもっと細かろう。

頼んでいる人はあまりいない、のか?。

わからぬが、これはめっけもの。

流石、で、あろう。

ここのツイッターによれば、

「にんにく醤油とり天」というのも出ているよう。

ご馳走様です。

またこねば。


一由そば

荒川区西日暮里2-26-8
03-3806-6669


10月26日(水)夜

煮いか

夜。

夜は、昨日買った、やりいか。

なんにいするかというと、煮いか。

煮いか、というのをご存知であろうか。

今はあまり置いているところは少ないが、
伝統的な江戸前の鮨種である。
今、いかは生があたり前だが、以前、江戸の頃か、
は、火を通すものであった。
やはりいかも日持ちがしないからであろう。

いつもの浅草弁天山[美家古]には生も
煮いかも必ず両方ある。するめいかであったか。

やりいかは、火を通しても堅くならないので
私は、やりいかで作る。

これ。

さばく。
下足を引き抜き、はらわたを取る。
下足は、目玉のところで切る。
えんぺらも取らず、皮もむかない。
きれいに洗う。
http://www.dancyotei.com/2022/oct/yariika_s.jpg

煮いかといっているが、実際にはゆでる。

フライパンに水、いかを投入。

煮立ったら、すぐにざるにあげる。

ゆで汁はたれにするので捨てない。

一度アク取りの網できれいにし、酒、しょうゆ、砂糖。

これをあくを取りながら、煮詰めて甘いたれにする。

皿に載せ、たれをかける。
出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

まあ、なん度も作っているのでうまいものには
なっていよう。

ポイントはどこであろうか。
やりいかをさばくのもたいしたこともない。
意外に難しいのはたれ、かもしれぬ。
穴子も煮汁をたれにする。同様なのだが、
煮詰めて、とろとろのたれにする砂糖としょうゆの量。
勘で入れているのでわからないのだが、煮詰めて
ちょうどよい、鮨やで出てくるあのたれの味に
しなければいけない。
甘いたれなので、たくさん砂糖を入れればよいのか
というと、そうでもない。しょうゆとのちょうどよい
バランスがある。経験上、煮詰める前によいバランス
であればよさそうなのだが、今度量ってみようかしら。

 

 

 

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