さて、今日も二本。
4200号
10月26日(水)第一食
路麺・日暮里・一由そば
今日も天気はよい。
やっと、秋らしい、というべきか。
路麺、立ち喰いそばにしよう。
と、すると、日暮里の[一由そば]
であろう。
やはり、あそこは、このあたりでは、
抜きんでているといってよいだろう。
小さい店だがいつ行っても、お客であふれている。
天ぷらの充実具合。
商売に熱心というのか、いつもなにかしら、
新しいものがある。
拙亭のある元浅草からはちょいとあるが、
行こうかという気になる。
14時すぎ、到着。
こんな時刻だが、一杯。
注文の列に着く。
なににしようか。
名物下足天は入れるとして、もう一つ。
ん!、鶏天があった。
今まで気が付かなかった。
路麺では珍しい。
これ。
右が下足天、かき揚げ。
鶏もでかい。
食べる。
下足天は安定の食べ応えとして、鶏天。
これは鶏のどこであろうか。
細長いので、ささ身?。
ささ身にしては、しっとり。
それに、ささ身ならばもっと細かろう。
頼んでいる人はあまりいない、のか?。
わからぬが、これはめっけもの。
流石、で、あろう。
ここのツイッターによれば、
「にんにく醤油とり天」というのも出ているよう。
ご馳走様です。
またこねば。
荒川区西日暮里2-26-8
03-3806-6669
10月26日(水)夜
煮いか
夜。
夜は、昨日買った、やりいか。
なんにいするかというと、煮いか。
煮いか、というのをご存知であろうか。
今はあまり置いているところは少ないが、
伝統的な江戸前の鮨種である。
今、いかは生があたり前だが、以前、江戸の頃か、
は、火を通すものであった。
やはりいかも日持ちがしないからであろう。
いつもの浅草弁天山[美家古]には生も
煮いかも必ず両方ある。するめいかであったか。
やりいかは、火を通しても堅くならないので
私は、やりいかで作る。
これ。
さばく。
下足を引き抜き、はらわたを取る。
下足は、目玉のところで切る。
えんぺらも取らず、皮もむかない。
きれいに洗う。
http://www.dancyotei.com/2022/oct/yariika_s.jpg
煮いかといっているが、実際にはゆでる。
フライパンに水、いかを投入。
煮立ったら、すぐにざるにあげる。
ゆで汁はたれにするので捨てない。
一度アク取りの網できれいにし、酒、しょうゆ、砂糖。
これをあくを取りながら、煮詰めて甘いたれにする。
皿に載せ、たれをかける。
出来上がり。
ビールを開けて、食べる。
まあ、なん度も作っているのでうまいものには
なっていよう。
ポイントはどこであろうか。
やりいかをさばくのもたいしたこともない。
意外に難しいのはたれ、かもしれぬ。
煮穴子も煮汁をたれにする。同様なのだが、
煮詰めて、とろとろのたれにする砂糖としょうゆの量。
勘で入れているのでわからないのだが、煮詰めて
ちょうどよい、鮨やで出てくるあのたれの味に
しなければいけない。
甘いたれなので、たくさん砂糖を入れればよいのか
というと、そうでもない。しょうゆとのちょうどよい
バランスがある。経験上、煮詰める前によいバランス
であればよさそうなのだが、今度量ってみようかしら。
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