稲荷町・中国意境菜・白燕 その１

３８１９号

3月21日（日）第二食

緊急事態宣言が解除されたから、、
というわけでもないのだが、今日は稲荷町
中国意境菜［白燕］。

当日昼、だがTELを入れるとあいていた。
やはり、このところたいへんであったと
仰っていた。

18時少し前、内儀（かみ）さんとともに
傘を差し出る。

今日は一日雨だったが、まだパラパラとしている。
風も強い。
時々煽られて、差せなくなるほど。

長遠寺、どぶ店のお祖師様の角を北へ折れ、
浅草通りの一本前を左へ。
清洲橋通りの角のビルの二階。
階段を上がる。

傘立てに傘を置き、自動ドアを開けて入る。

奥様（？）とシェフがにこやかに迎えてくれる。
名前を言って、手前真ん中のテーブルへ。

カウンターをのぞいて満席のよう。
よかった。

テーブルに掛ける。

品書き。

いつものように独特な表記である。

燻　リンゴアメ
彩　前菜三種
包　手作り点心
滋　蓮根 緑豆 春筍
蒸　豆腐 海老 帆立 鶏
麻　牡蛎 芽キャベツ 長芋
燜　トマト 白菜 乾麺
甜　デザート
香　中国茶

麻は、麻辣の麻であろう。
他はなんとなくわかるが、燜。
「燜」とはなんであろうか。

日本語では使わない漢字。
無理やり日本語で読むと、悶々のモン。

中国語ではmenと読むよう。
料理用語のようで「ふたをしてままとろ火で煮る」
らしい。

ついでに、滋も中国語辞書で調べてみた。
発音はヅゥ（zī）で意味は、噴射する。
日本語では滋養の滋だがハテ？。

ともあれ。

ビール、いつもの青島のプレミアム。

そして、きた。

リンゴアメ。

燻、いぶす、燻製。
これは中国語も同じのよう。
フォアグラに燻製香がついているものに
甘酸っぱいゼリーで包んでいる。

濃厚で独特の香り。
そして表面のゼリーがさっぱりとさせてくれる。

他にあるのかわからぬが、この店の看板、ご挨拶であり
シェフのスペシャリテといってよいのであろう。

前菜三種。

上、これも看板のよだれ鶏。
鶏肉と麻辣のタレ。ピーナッツ入り。

いつも通り、うまい。

左が叉焼。
だがこれ、低温調理ではなかろうか。
半生で柔らか。

右が中国の高野豆腐、コウフと教えてくれた。

コウフ？
思わず、どんな字を書くのか奥様に聞いてしまった。
シェフに聞きに行って、わざわざ書いて下さった。
「烤麩」。

またまた中国語辞書では烤は、カァォ（kǎo）。
あぶる、焼く、暖まる、（火にかざして）乾かす。

なるほど、食感は完全に高野豆腐。

点心。

水餃子。

よだれ鶏のタレで。
ぷりぷりで、うまい。

もう一つ、点心。
揚げ春巻き。

かなり細い。
中身は、桜海老とキャベツとのこと。

キャベツは春キャベツ。
この組み合わせはイタリアン、パスタなどで、
春によく出される。
乙、で、ある。

つづく

白燕

台東区元浅草２－７－１０　オルタンシアIV　2F

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ラーメン蔵前元楽総本店/焼きあご塩らー麺たかはし上野店/路麺よもだそば御徒町店

３８１８号

さて、今日は三本。

3月19日（金）第一食

ラーメン蔵前元楽総本店

有名店といってよろしかろう。

ここ、書いたことがあったっけ。
随分前に一度だけ。

創業が1995年（平成7年）。
時代的には、千駄ヶ谷［ホープ軒］に端を発し、
［香月］なんという店ができた少し後。
いわゆる背脂ちゃっちゃ系としては、老舗
というような言い方もできようか。

今となっては、背脂など珍しくもなく、
どこの店でも、バリエーションの一つくらいなもの。

この［元楽］はできた頃に一度きて、甘い、と、
感じて、ほぼこなかった。

前にも書いているが、ここは動物性のエキス分が多く、
この場合、あまく感じるという。

まあ、そんなこともあって、近所ではあるが。
今でも思い出したようにしかいかない。

ちょっと久しぶりに寄ってみた。

特製元らーめん。

アップ。

いくつかあるが、これが［元楽］のオリジナルの味。

やっぱり、今となってはそう背脂が多いという
程ではない。

麺に色がついているのか。
スープだけのいろではないかもしれぬ。

あまく感じることは、感じるのだが、
基本はすっきりしたスープ。

これはこれで、現代的にも、あり、の、
ラーメンでかもしれぬ。

元楽

台東区蔵前2-12-3
03-3851-4537

3月20（土）春分の日　第一食

焼きあご塩らー麺・たかはし上野店

またまた続くが、ラーメン。

ラーメンが食べたくなるのは、
温かくなってきたから、かもしれぬ。
真夏にもラーメンという気分にもならぬが、
真冬の寒い頃にも、不思議とラーメン、そば、
ということにはならない。
鍋焼きうどんのようなものが欲しくなる。

ちょいと久しぶりに、御徒町の、焼きあご［たかはし］。

ここは［元楽］と比べると、対照的であろう。
優れて現代的。

背脂もあるし、魚介系焼きあごのすっきりした
完成度の高いしょうゆ味スープ。

今日は、背脂ではなく焼きあご。

アップ。

やはり、うまい。

台東区上野4-1-5
03-6803-2790

焼きあご塩らー麺たかはし

3月20（土）春分の日　第二食

路麺・よもだそば 御徒町店

続いている。

先にも書いたが、路麺［よもだそば］。

ラーメンを食べた後だが、見つけて入ってしまった。
できたのは、12日らしい。
出来立てほやほや。

吉池の、ＪＲ側。
高架下。直前まで［銀だこ］だったと思ったが
［よもだそば］になっていた。

［よもだそば］というのはご存知であろうか。
本店は日本橋。
日本橋［藪蕎麦］の並びで、私もなん回か行っている。
前に書いたように、立ち喰いそばなのに、そこそこ
ちゃんとしたインドカレーを置いている。
銀座、新宿、それになぜか名古屋にまで店を開いている。

その、御徒町店。

ラーメンの後なので、ミニカレー。

立ち喰いそばなので、ミニがある。
これがいい感じのインドカレー。

そして、もう一つ。
3月22日（月）第一食

春菊天そば。

きれいに揚げられた、春菊天。
最近食べられていなかった。

きれいなのだが、これ、実際は春菊の繊維が
切られていないので、食べにくい。
まあ、それをのぞけば、うまい春菊天そば
で、ある。

よもだそば

台東区上野５丁目２７・６
03-6284-2301

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上野・とんかつ・とん八亭

３８１７号

3月18日（木）第一食

さて、とんかつ、で、ある。

先日、鹿児島の六白黒豚のよい脂を食べたが
とんかつも、食べたくなった。

それで、御徒町の［とん八亭］。

久しぶりである。

調べると、去年の6月。

昨年の後半は、浅草のとんかつやまわりをしていて、
あいてしまった、のであろう。

脂というのがテーマ。

鹿児島の六白黒豚は脂が、まったく脂っ濃く感じない
うまかさだったが、一般には脂が多すぎると
それはそれで、ちょっといけない。

適度な脂。

ご近所の［嬉嬉豚『君に、揚げる。』(極)］

はちょっと脂多め。

［ぽん多本家］

はうまいのだが、ロースでも脂はほぼ取ってある。

適度な脂というと、ここ、［とん八亭］ではなかろうか。

1947年（昭和22年）創業。現ご店主で三代目。
今年、2021年もミシュランピブグルマンのよう。
6年連続ということか。
もちろん、たいしたものであるが、もはや
しっかりとした実力として定着したといって、
よいのではなかろうか。
ご近所の［ぽん多本家］などは、さらに歴史があり、
名店としてなん年も続いている。
［とん八亭］もいずれそうなっていくのか。

ともあれ。

ここは、自粛以前から昼のみの営業。

14時近い、ちょっと遅めの時刻。

春日通りの歩道に自転車を止めて、まむしやの
路地、たぬき小路を入る。

右側。

戸を開けて入ると、テーブルに一組、
カウンターに男性が一人。
このくらいがちょうどよいか。

ん？。
なにか、様子が変わっている？。
カウンター上のメニュー札を見る。

ロースでもいくつか種類があったと思うが、
ロースとヒレそれぞれ一つだけになっている。
ヒレにおすすめの文字。

目の前の厨房のご主人に念を押す。
やはり、ロース、ヒレ、ともに一つっだけ、のよう。

ここのご主人、比較的"考える"タイプ、のよう。
なんであろうか。
なにか、意図、思うところがあったのかもしれぬ。

もちろん、今日のテーマは脂なので、
迷わずロース。

ややあって、きた。

とんかつ、お新香、ごはん、みそ汁、それぞれ
美しい盛り付け、で、あろう。
特に、お新香が。
ポテサラが付いているのもここの特徴。

アップ。

揚げあがりの色は、ここは白め。
切り口は、絶妙なほんのりピンク。

脂身もそこそこの存在感で、残してある。

塩で。

油切れも上々。

やはり、安定した仕上がりであろう。

肉のうまみ、脂身もうまい。

半分塩で食べて、あとはソース。
脂身には、からし。

これもまた、堪えられないうまさ。
塩だとからしはない方がよいのだが、
ソースだとからしがほしくなる。
ちょっと不思議。

ご飯も味噌汁も、お新香も平らげ、
うまかった。
ご馳走様です。

勘定をして出る。

さて、とんかつ［とん八亭］どこへ行くのであろうか。
やっぱり、ちょっと不思議な店、で、ある。

03-3831-4209
台東区上野4-3-4

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仲御徒町・路麺・かめや

３８１７号

3月16日（火）第一食

仲御徒町・路麺・かめや

ここ、ご存じであろうか。

昭和通り沿い東側、多慶屋の交差点の南、交番のある
交差点のさらに南。

小さな店で前から知ってはいたが、入ったことは
なかった。

少し前になんの気もなく、たまたま入ってみて、
かき揚げののった、そばを食べた。

これはまあ、うまかったのだが、
この時、壁にに貼られた一枚の古い
白黒写真に目が留まった。
戦後すぐ、であろうか。
不忍池、池之端、上野広小路の交差点の角。
まだ、通りには都電が走っている。
今の、アブアブのところの交差点。
この不忍池側の角にある、そばや。
この店の昔の姿のよう。

はて、あんなところにそばやがあったか？。
今はなかったはずだが。

調べると、今は［亀屋　一睡亭］という名前のうなぎを
メインにした料亭になっている。
あれだ。

［亀屋］は、この場所でなのか、江戸の頃から続く
最中の皮を作る、和菓子屋で、戦後料理やに
業態を変えたとのこと。
戦後の最初は、このそばやであったのかもしれぬ。

立ち喰いそばの［かめや］はこの［亀屋］の経営する
チェーンといってよいよう。
ここ以外に、神田に二軒、銀座、新宿など6軒ほど。
立ち喰いそばの最初は昭和45年、新宿思い出横丁
のよう。

その後、今日またきてみた。

かき揚げののった「天ぷらそば」。

路麺という表題にした。
路麺とは、私は個人経営の立ち喰いそば、と定義している。
個人経営に対して、チェーン。
そして皆様ご存知の大手チェーン、ＪＲ、各私鉄に入ってる
駅そば。

ちょうどここは、その中間ぐらいではなかろうか。

かめやは古いが、今、こういった中間的な
立ち喰いチェーンが目立ってきたような気がする。

東武の浅草駅の地下にもあるが［文殊］。
チェーンであるが、味がある。
あるいは、最近御徒町にもできたが、日本橋の
［よもだそば］。本格的なインドカレーがあったりする。

ここもその中間系といってよいか。
なにが違うのか。味ももちろんあるのだが、
働いている方のモチベーションが違うように
思うのである。
個人経営の路麺は当然ながら、一所懸命さが
伝わってくる。
中間系には、これがある。

チェーンはまあ、これも当然かもしれぬが、
バイトなのかパートなのか、、仕事なので
しょうがなくやってます感がどうしても漂う。
まあ、致し方のないことであろうが、
こういうものは客に伝わるのである。

ともあれ［かめや］。

天ぷらはたくさんあるが、普通の路麺とは
ちょっと顔ぶれが違っている。

普通の路麺は刻んだ玉ねぎやらにんじんやらが
ごちゃごちゃ入っているノーマルなかき揚げ以外にも
春菊などもあるが、ここにはかき揚げは一種のみ。
（駅そばなどは、このタイプ。）

このノーマルなかき揚げに生玉子を入れたものを
天玉などと駅そばなどでは言っているところがあるが、
この呼び名はここが初めてらしい。（だからどうだ、
というほどのものでもないと思うが。）

ここは、春菊かき揚げはないが、海老、いかなどの
天ぷらがある。
また、今の季節でも冷やし、ざるなどもあるよう。

さて、味は？。

そばは生そばゆでたて。
天ぷらは、揚げ置き。

つゆもそばも吟味されたもの、ともいうが、
うまいには違いないが、まあ、そこそこ。
びっくりするほどではない。
値段も他の立ち喰いと似たようなものなので、
まあ、あたり前であろう。

ともあれ、はずれない。
安心感のある、よい"路麺"、で、あろう。

これから、ちょいちょいこれるのは、
うれしい。

03-3833-1380
台東区台東3-41-4 加藤ビル 1F

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鹿児島六白黒豚しゃぶしゃぶ

３８１６号

3月15日（月）第二食

さて、またまた、取り寄せシリーズ。

今回はＴＶで視た、鹿児島の豚しゃぶ。

うまそうなので、取り寄せてみた。

鹿児島の黒豚というのは有名である。
なかんずく、どうも鹿児島では特に、しゃぶしゃぶが、
名物というのか、居酒屋などのメニューとして
人気であるという。

調べると、六白黒豚というらしい。
在来の黒豚から品種改良された種で、
四本足と鼻先、尻尾が白く、これで六白というよう。
昨日今日ではなく、古くから育てられてきたもののよう。
（どのくらい古いのかは、よくわからぬが。）

肉500gとしゃぶしゃぶ用のつゆのセット、
3,000円ほど、取り寄せてみた。
検索して、とりあえずトップにきたものである。
豚だからか、比較的手頃な値段といってよいか。
つゆも店によってなのか、いろいろあり、
これもポイントのよう。

冷凍で朝届いたので、冷蔵に入れて半日解凍。

一緒に入れる野菜は特に決まったものはないよう。
一応、鍋用のカット野菜なるものと
豆腐も買ってくる。

こんな感じ。
ロース、250g。

バラ、250g。

つゆ。

これは４～５倍に薄めて使うよう。

肉のパックを開けてみると、極薄。
1㎜もなさそう。

取りやすいように、数段にきれいにラップで
はさまんでいる。

ロースとバラがあるが、うまいのはバラのよう。

出してみる。

ただ、見た目には薄いだけで普通の豚肉のよう。

鍋用カット野菜と豆腐。

鍋用のカット野菜というのは、コンビニのもの。
初めて買ったが、いい加減なものである。
白菜、水菜、にんじん、もやし、しめじ、
なんというところがテキトウに切られ、
テキトウに入っている感じ。
まったくテキトウ。

カセットコンロを用意。

ステンレスの小鍋に水で伸ばしたつゆを入れ、
熱くする。
豆腐と野菜は、先に入れておこうか。

このつゆは、鰹しょうゆのよう。
九州らしく、ちょっとあまめか。

まずは、バラから。

煮立ったら、

しゃぶしゃぶ。

薄いので、ほんの数秒。

リコメンド通り、ちょいと、塩で。

ビールを開けて、食べる。

なるほど。

これは、これは。

いう通り、格別。

おそらくこの脂がうまい、のであろう。

そしてこの、極薄もポイントなのかもしれぬ。

ギトギトした感じは、不思議なくらい一切ない。
生を軽く火を通しただけである。

最近、イタリアのパルマ豚が精肉として出回っているが
ちょっと似た感じかもしれない。
うまい豚は、脂っこくない、ということか。

こんなものがあるのは、まったく知らなかった。

まさに堪えられないうまさ。

ロースも食べてみるが、やっぱりバラの方に
軍配が上がる。

流石、で、ある。

鹿児島の黒豚でもこの六白ではないものも
あるのであろうか。
六白は一般に流通はしていないのか。
あるいは、とんかつにすると、どんな感じなのか。

ともあれ、鹿児島六白黒豚しぶしゃぶ、
格別、で、あった。

よいものを見つけたが、、やはり、現地で
食べるべきもの、か。

いつのことになるやら。

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吉野家/長芋とろろ汁/元浅草砂場

３８１５号

今日は三本。

3月14日（日）第一食

吉野家

休日は、チェーンに行くことが多い。
今日は［吉野家］。

書いている通り、私は吉野家の牛丼が好物、
で、ある。
ただ牛丼ではなく、吉野家。
吉野家の他のものでもなく、牛丼一本槍。
いつ食べても、うまい。

もう本格的な、春、で、あろうか。
今日は薄いコートだけ。
もちろんマフラーもなし。
自転車で出る。

拙亭に最も近い稲荷町の店。

カウンターに掛け、いつもの通り、
並と玉子。
これも一本槍。

きた。

この仕切りの狭さ。
博多ラーメン［一蘭］は前からこれだったが、
この鶏小屋のような状況が一般的になってしまった。
いつまで続くやら。

牛丼に紅しょうがを少し取り、玉子を溶いて
しょうゆをたらす。

どんな状況でも吉野家の牛丼は、うまい。

吉野家

3月14日（日）第二食

長芋とろろ汁

上野をひとまわりして、佐竹商店街のスーパーに寄る。
下町の小さな食品スーパー。
先日の辛子菜を買ったところである。

長芋に目が留まった。
安い。
切ってない長いものが、200円ほど。
ここ、たまに野菜はおもしろいものがある。
あまり食欲もないので、とろろ汁にでもしようか。

長芋は、青森のもの。

鰹削り節で濃い出汁を取って

鍋ごと水に突っ込んで冷やしておく。

冷えたら、長芋。
洗ってガスの火で根を焼き切る。
もちろん、近づけすぎると、長芋が焼けてしまう。

半分ほど、切って、皮のままあたり鉢におろす。

このくらいは食べられるか。
長芋なので、ゆるい。

ここに冷えた出汁、しょうゆ、酒。
そして、全卵一つ。

よく混ぜて、味見。

ＯＫ。
とろろ汁の出来上がり。

とろろ汁、というのは、今日の長芋と
大和芋の類と大きく二種類に分かれる。

長芋の方が粘りが少なく、大和芋の類の方が
粘りが強い。
味も大和芋の方が濃いような気がする。
値段は大和芋の方が高い。

だが、どちらも、一長一短であろう。
そばやのつけとろなどは、私は好物だが、大和芋だと
粘りが強すぎてそばがつけられない。

また、とろろ飯などは、長芋でもよいが、
やはり濃い大和芋の方が、うまい。

今日のような長芋のとろろ汁、
するすると、いくらでも腹に入ってしまう。

3月15日（月）第一食

元浅草砂場

月曜日。
今日は、毎度お馴染み、お世話になっている
元浅草［砂場］。

1時をすぎており、かつ丼は切れており、親子。
もりそばのセット。

親子もうまいが、伸びるのでそばから手繰る。
箸先にわさびを付け、一口分そばをつまみ、
左手で、そば猪口を軽く持ちそばの先1/3ほどをつゆに
つけ、一気に手繰る。
毎度書いているが、そばを箸から放してはいけない。
そばすべてをつゆにつけると、濃すぎる。
それだけ東京下町のそばつゆは濃い、のである。

東京のそばの手繰り方というのは、マナー、
作法として覚えておいてほしい。
少し前まで、常識であったと思うのだが、
地方から出てきた人であろうか、
知らない人も増えているようである。

もう一つ、前から気になっているのだが、レンゲのこと。
レンゲ、あるいはお玉を最近は温かいそばだと
つけるところが増えている。ここでもつける。
女性であればいざ知らず、男はレンゲを使うのは
やめた方がよいのではなかろうか。

少し前までそばやでは出さなかったと思う。
歴史的には器はもっと小さく、基本やはり左手で
持って勢いよく手繰り込む。
今は器が大きくなり、ちょっと重いが、持てないことはない。
まあ、せめて左手を器に添えて、背筋を伸ばし、できるだけ
前かがみにならぬよう、かつ、ズズっと音を立てて
手繰るのが、作法、マナーではなかろうか。
レンゲに取って前かがみになり、モグモグ食べるのは
犬喰いにもなり、そばの場合決して美しくも
正しくもないと考える。

そもそもレンゲは外国人などで、啜り込む
食習慣がない人のために出され始めたと思う。
そばは元来上品なものではない。日本人であれば、はねなど
気にせず音を立てて啜り込んでほしい。

03-3841-8001
台東区元浅草1-1-1

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キャベツと卵と鶏むね肉のみそマヨソテー

３８１４号

3月13日（土）第二食

さて「キャベツと卵と鶏むね肉のみそマヨソテー」。

これなんだかおわかりになろうか。

今やっているキューピーのコマーシャル。
ご覧になった方もあるかもしれぬ。

視ていると、うまそう。

マヨネーズをサラダやそのまま、ではなく
炒める時の油と、熱をかけて味付けに使う
というのが新しい。キューピーはこれ以外にも
このタイプのもののＣＭを流している。

そして、また、今、キャベツはかなり安い。
一玉１００円、なんというのも見かける。

たまには、こんなものもよいだろう。
ちょっとやってみようか。

キャベツ小さいもの半分。
鶏むね肉一枚。

後は玉子、マヨネーズ、味噌。
これらはある。

まずは、キャベツを切る。200g量る。
問題は、堅いスジの部分。
ここをどうするか。
そのまま、一緒に炒めてしまうのもまあ、
よいのだが、熱の通りが明らかに違うので、
包丁の腹で潰しておく。
ホイコーローだったと思うが、中華のプロの
技を真似している。

鶏むね肉は一口のそぎ切り。

玉子二個、割りほぐしておく。

フライパンにマヨネーズ大さじ１。

鶏を投入。

炒める。

ここに、味噌大さじ１とさらにマヨネーズ。

レシピには味噌は、合わせ味噌と書いてあるが、
なにとなにの合わせなのか不明。
これは不親切であろう。いや、意味不明。
信州味噌にする。

味噌マヨというのは、世の中にあるのは知っているが、
私自身料理するのは、初めて。

キャベツを入れ、炒める。
200gというのはかなりの量。
普通のフライパンで炒めるのは、なかなか難しい。
これ、中華鍋の方がよかった。
返すのすら難しい。

これで、どういうことになるのか。

それでも、ある程度炒めて、スペースを作り
溶き玉子投入。

半熟に熱を通し、さらに全体を混ぜる。

皿に盛って出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

うーん。

なんであろうか。
微妙。

味噌マヨもまあよし。
全体として、まずくはないのだが、、、。
キャベツが、、、もう一つ。

正解がなんなのか、、、？。

、、、！。

いやいやこれ、うまく作ろうとすると、かなり
難しい料理ではなかろうか。

この料理、まずはキャベツ炒め、で、ある。

皆さん、ご存知の野菜炒め。中華の。
あれ、うまく作ろうとすると、かなり難しい。
なめてはいけない。

つまり、キャベツへの火の通り方。
水が出てしまうくらい火を通しすぎてはいけない。
また、むろん生でもだめ。

町中華の野菜炒めのうまさ、で、ある。
これが正解のはず。

それで、均等に熱を通すために、芯を潰しておく
なんてことをしているわけではある。

先に書いたが、やはり、中華鍋がよかった。
フライパンでキャベツ200gは、いかにも多い。
がんばったが、どうしてももたもた返しているうちに、
火の通り方にムラが出てしまったのである。

また、これで調味料の味噌マヨもうまく全体に行き渡らない、
ということも起こってしまう。

野菜炒めは強火で短時間、さっと炒めるのが基本であろう。

「3分クッキング」を長年やってきたメーカー。（調べると
この番組、1963年スタート、なんと私と同い年である。）
前にも書いたが、一流メーカーのレシピはトッププロとして
扱ってよいと考える。これはちょっとイマイチ、の誹りは
免れなかろう。レシピとはだれが作ってもうまくできるのが
ベストである。その責任もあろう。
味噌マヨキャベツ鶏むね肉玉子炒めのコンセプトはよいと思う。
また、重い中華鍋を使わないのは、一般の主婦への配慮
なのかもしれぬが。

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