円朝師匠も10回になったので、ちょっと休んで、
今日は書いておきたいノーマル版。
3月13日(水)
地元の方はご存知であろうが、浅草には西友※がある。
ROXの地下。
出たついでにのぞいてみた。
目に付いたのは、二枚におろした鯖。
西友というのはこの辺りではここにしかないが、
近隣の他のスーパーと比べても安いのではなかろうか。
そして、スーパーにしては魚も充実しているように見える。
鯖も300円。
ものもわるくないのではなかろうか。
鹿児島産。
鹿児島というのはあまり入ってきていないかもしれぬ。
この冬は鯖がよかった。
二回ほど新レシピで〆鯖をやったが、うまくできた。
やってみよう。
こんな感じ。
昨年の12月であったか。
NHKあさイチでやっていた篠原武将氏のレシピ。
篠原氏は、懐石料理、銀座[しのはら]のご主人。
こういうものは、プロ中のプロのレシピであれば信用することに
している。
プロのレシピでは一般的にあるのであろうか、
ちょっと変わっていたので試してみたのである。
塩をたっぷりふって1時間。
そして、冷凍。
これはアニサキスを殺すため。
解凍し、酢に漬けるのだが、この酢が水との半割。
1:1。
漬ける時間は1時間。
塩抜きも兼ねているのか。
冷凍ははぶいているが、うまくできる。
半身に塩。
これはもう、分厚くたっぷり塩をする。
ちょっとわかりずらいが、これ、たっぷり、なのである。
これで私は、レシピから伸ばして2時間にしている。
水分はだいぶ抜ける。
これを洗って水分をふき取る。
ここで、水と半割の酢を用意。
漬ける。
ペーパータオルを掛ける。
これで1時間。
今まで〆鯖など魚の酢〆を作る場合は塩をして水分を抜いて、
ノーマルな酢に漬けていた。
ただ、たっぷり塩をして長時間置くと、水分は抜けるのだが
塩味が残ってしまう。
そして、酢はそのまま100%の酢。
途中で塩抜きをするのであろうが、この方法がわからなかった
のである。
水に漬けて塩を抜くと、抜けた水がもどってしまう?
のではないか。
そうであろう。
浸透圧の関係である。
どこにも書かれていないが、駅弁などの強く〆た鰺や
鯖はどうしているのであろうか。
今も謎ではある。
江戸前の鮨やでは、酢で漬けた後、最後に一昼夜干す。
これで水分を抜いているのか、、。
半割の酢で1時間。
これ、30分ではだめである。
やはり塩抜きをしているようで、30分では塩辛さが残る。
1時間。
この後、篠原氏のレシピでは100%の酢でさらに1時間。
だが、番組の中でいっていたのだが、これは省いてもよい、とのこと。
さらに酢が入るのではなく、馴らすということなのか。
どちらかといえば、後者ではなかろうか。
切る。
うまくできた。
きつくは〆ってはいないのだが、具合がいい。
塩味もちゃんと抜けている。
やはり半割の酢で漬けることによって、酢が入り、塩が抜ける
というメカニズムなのであろう。
生の光物は普通おろししょうがで食べるが、
〆鯖はわさびで食べる。
合うのだが、なぜであろうか。
しょうがであれば、酢漬けを合わせる。
安い鯖であるが、十分。
やはり、〆鯖にして、正解であった。
大きなものではないが、脂もそこそこのっている。
やはり西友、なかなかなものである。
だが、酢〆というのはまだまだ、わからない。
このやり方でも、冷蔵庫でラップをせずに一日置いたりも
している。
置くと、水分が抜けるよりも脂が酸化するのか、
生ぐささが増すように思うのである。
と、すると脂ののったものは酢〆には向かない?。
紀州の秋刀魚の押し寿司も脂が抜けているから
合うのだ、という。
そんなものかもしれない。
※西友はウォールマート傘下から離れるという報道があって私もそう思って
いたのだが、昨年11月、西友は否定していたよう。(朝日新聞2018年11月7日)