４２９７号
3月10日（金）夜
今年2023年もミシュランピブグルマン！。
17時半から予約。
内儀（かみ）さんがTELをしてが、
やはりなかなか予約が取りずらい様子。
17時半は開店の時刻。
もうこの時刻明るい。
田原町の裏通り。
店前までくるとまだ暖簾が出ていない。
もう一組待っているお客も。
内儀（かみ）さんと二番目に入り、カウンターの
一番奥へ。
まずビール。
瓶ビールはサッポロ。
ここは、おまかせのコース5,300円のみ。
一品目。
新玉ねぎと春キャベツのすり流し。
これ、割烹料理といってよいだろう。
なぜであろうか、最近、よくみるかもしれない。
流行っているのか。私は作ったことはない。
和風ポタージュ？。
野菜をすり潰して、出汁でのばしたもの。
いや、野菜だけでもないらしい、魚介もあるよう。
浮いているのは焼いたキャベツ。
春らしい。
食べますか、といって出された。
レバーのパテ。
下はフランスパン。
胡椒がまぶされている。
焼鳥やなので、鶏なのであろう。
くさみなどまったくなく上品でこってり。
牛乳あるいは生クリームが入るのだと思うが、
どうしているのか。
ここから焼鳥。
ささ身、とのこと。
上に載っているのは、山わさびレモンという。
ささ身というのは、実のところ私はあまり好きな
部位ではない。ほぼ自分では買って料理をすることは
ない。なぜかといえば、パサパサだから。
が、しかしこれ、まったくそんなことはない。
みずみずしく、ぷりぷり。
火の通し方もあろうし、まったくどうしているのか。
また、山わさびというのは、いわゆるホースラディッシュ、
西洋わさびのことでよいのかと思う。最近、北海道産を
よく聞く。
かなり辛いものだと思っていたが、これもまた、
そんなことがない。
さわやか。
ヤゲン。
形から、そう呼ばれている。
一般には、今は軟骨ということが多いかも
しれない。
これもやっぱりみずみずしい。
冷凍が多いのかもしれない。
ここのものは、生からさばいたもの、なのであろう。
ハツ。
心臓。
スーパーではなぜかレバーと一緒のパックに
入っている。
火を通すとぷりぷり、にはなるが、もっと
柔らか。ふわふわ？。
そして、レバー。
上にかかっているのは粉の青山椒。
柔らか。普通柔らかく焼こうとすると、中はちょっと
血がにじむようなことになる。それはそれでもうまい
のだが、そうでもない。火は通っているのだが、そうとうに
柔らか。おそるべし焼きの技？。
おそらく、ここで、鶏皮ぽん酢、だったと思うのだが、
写真を撮り忘れた。甘夏と新玉ねぎ、とメモを取るのに
気を取られてしまったようである。
もも。
いや、胸、と、ももが続いて、おそらく後の方を
撮り忘れている。これは胸か。
ビールから、レモンサワーにかえて、酔っぱらっていた。
確かここで、黒薩摩鶏と言っていた、ともメモ。
蕪。
これ、終盤にいつも出る。
さっぱりしてよいのだが、火を通すだけでなく、
ここまで焦がすのはなぜであろうか。
そして、スペシャリテといってよかろう。
つくね。
キンカンとうずらの卵。
前回まではキンカン二個であったと思うが、
ちょっと変化。モツくささがまったくない奇跡の
キンカン。
お新香
が出て、鶏のスープと焼きおにぎり。
ほんの小さな円柱型の焼きおにぎりが美しい。
これでフィニッシュ。
やっぱり、流石の技。腹も一杯。
ご馳走様でした。
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