浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。
断腸亭料理日記本店
 

1900号記念(?)回鍋肉

dancyotei2012-02-22



1900号記念(?)。


メルマガで読まれていない方は、おわかりにならないのだが、
今号で1900号。むろん、私のことである、数え間違い、
ダブリその他多々あり、不正確ではあるが、ほぼ通算1900号目
なのであろう。


そもそものところ、私がこの日記を書き始めたのは、98年10月。
14年前、35歳、私が名古屋で単身赴任をしていた頃。
この単身赴任期間が終わったしばらくした2000年までで一度休止。
その後、2004年4月に再開。その後は週5回配信で書いてきた。
04年からもう9年近く経っている。1900号はメルマガでの配信も始めた、
04年からの号数である。


この日記は、続けていること以外に取り柄というものはないのだが、
我ながら驚くべきことではある。
今年のうちに、2000号になるのだろうが、毎日、あるいは、時々、
昔読んでて今読んでない、今日たまたま見つけた、その他、
多少でもお読みいたただいた皆様に深く感謝する次第である。
また、思い出した時にでも、お読みいただければ幸いである。
断腸亭



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2月19日(日)第二食



日曜日。



昼前、蔵前に用があり、床屋ついでに、出る。
床屋は、毎度の、仲御徒町のQB。


床屋はQBで充分。
その代わり、1月(ひとつき)に一度ではなく、2〜3週に一度にしている。
癖ッ毛の私には、どうもその方が合っていることに
気が付いたので、なん年か前からそうしている。


運動を兼ねて、落語(天災)をぶつぶつと、唸りながら、徒歩。


蔵前から仲御徒町まではほぼ真西、20分程度か。
適当な運動、で、ある。


コートに手袋、マフラーをしているが、今日は多少暖かい。


髪を切って、例によってアメ横の魚やにまわる。


ここは量が多く、なんでも500円。


きてみると、日曜のせいか、めぼしい物が見当たらぬ。


なかで、芝海老。


山盛り一杯、500円。


これでいいか。
面倒なので、むかずにから揚げでもうまい。


帰り道、ハナマサに寄って、豚バラスライスを買う。
これは最初から決めていたが、回鍋肉用。


回鍋肉は、昨日のチューボーですよ!
で、やっていたもの。


野菜室には、先週、100円コンビにで買った
半分のキャベツがある。
豚バラを買えば回鍋肉、で、ある。


回鍋肉というのも、過去、なん度か作っている。


2011/3月

2011/6月


豚ばら肉は、茹でる。
キャベツは油通しをする。


この二点が、ポイント、で、あろう。


バラは塊から茹でてスライスという方法と、
スライスを茹でる、のと、昨日の街の巨匠も二通り。


塊を茹でるのは面倒なので、スライス。


帰宅。


揚げ油を用意。


キャベツ。
これは手でちぎる。


小さなポイントだが、芯の部分を包丁の腹で潰す。
これだけで火の通りが均一になる。
中華の技、で、ある。


にんにくは2〜3かけら、みじん切り。


調味料をすべて用意をしておく。
これも中華の鉄則であろう。
むろん、段取りよくできるように。


とはいっても、今回は、豆板醤、甜麺醤くらい。


豚バラスライスを茹でるための湯を沸かしておく。


中華鍋を用意。


煙が出るまで熱し、油をまわす。


ここに豆板醤、にんにくを入れ、よく炒める。
甜麺醤、酒、紹興酒、塩胡椒。


一度とめて、豚バラスライスを茹でる。
あとで炒めるので、5〜6分(ぶ)。


茹ったら、中華鍋へ。


キャベツの油通し。


油温は高すぎぬ方がよい。
以前に、高温で、水分の多いキャベツを入れて、
沸騰させてしまったことがある。


量が多いので、数回に分けるが、軽く火が通ればOK、
すぐにあげる。
火を通しすぎると、むろんのこと、キャベツは
ヘニャヘニャになる。


あげるのは、網のおたま。


中華では、ほんとうは、ザーレンという穴の開いた
中華鍋のようなものへ、油ごと開けて油を切る。
ザーレンは魅力的なのだが、中華の油通し、というのは、
そうそうする作業ではないので、持ってはいない。


網のおたまであげるので、一度に全部、というわけにはいかないが、
出来るだけ手早く。


あげたものは、順次、中華鍋へ。


OK。


点火し、あとは、合わせるだけ。


味見。
ちょいと、物足りないので、しょうゆを追加。


OK。盛り付け。





やっぱり、ビール。


味は、辛味もそこそこきいて、まあまあ、で、あろう。


この写真の倍以上の量が、実際はできている。
キャベツの量は小さい玉の半分全部。


これに対して、調味料は完全に目分量、いや、テキトウ。


だが、それなりに回鍋肉の味にはなっている。
まあ、回鍋肉の味はそんなにむずかしいものではない。
甜麺醤が入れば、それなり、にはなる。


ポイントは、キャベツの火の通り具合であろう。
硬くもなく、火が通りすぎてヘニャヘニャでもない状態。
これが出来ていれば、合格点。


ちょっと、難があるとすると、おたまでキャベツを
油からあげているので、油切りが十二分には出来ておらず、
ちょっと、油っぽくなってしまったこと、ではあろう。


内儀(かみ)さんとともに全部平らげる。