４５２８号
3月16日（土）夜～
さて。
たけのこ、で、ある。
新たけのこ。
たけのこ、というのは、うまいもんである。
水煮ではなく、もちろん生のもの。
水煮は年柄年中あって、中華などにもよく使うが
やはり味がまったく違う。
柔らかさと、香りであろうか。
ほぼすべての野菜が、ハウス栽培されて、一年中あるが
たけのこばかりは、そうはいかない。
たけのこは、春にしか出ない。
大きくなる竹をハウスに入れるのは現実的ではない
のであろう。
それで新もののたけのこばかりは、春以外には
食べられない。今時稀有な野菜である。
新たけのこは、少し前から出ていたのだが、
一本1000円近くで、待っていた。
そして、今日、少し安いのをハナマサで見つけた。
これ。
5～600円くらいであったか。
福岡県産。
新もののたけのこというと、東京で見るのは、
毎年、福岡県のものである。
生のたけのこは昔から糠でゆでる。
アクが出るから、ということになっている。
掘り立てのものは生で食べたりもするようだが、
時間が経つと、アクが出る？、そういうこと？。
わからぬが。
新しいものならば、糠でゆでる必要もないのかも
しれない。
まあ、和食の昔からやっていることは、なにか
おまじないのようなものもあるように思うのである。
ほんとうにこれ、必要？、という。
大根の下ゆでも、米粒を入れたりするが、あれも
そうかもしれぬ。
大根にアクがあるとは、到底思えぬのだが。
以前は、大根らしい味や香りがもっと強く、
嫌われたのか。
そういえば、蕎麦にねぎやわさびなどいわゆる薬味を
使うがあれも、つゆの出汁に使う鰹や鯖の生ぐささ
を抑えるためと聞いたことがある。
今、出汁を生ぐさいと感じる人はあまりいないと思う。
昔の鰹節などはもっと生ぐさかったということなのか。
わからぬが。
まあ、ことほど左様に和食の神話のような決まった
調理法がある。
ともあれ。
たけのこを洗って、圧力鍋へ。
ノーマルな鍋でゆでると、料理本などには、2～3時間
などと書いているので、私は圧力鍋を使っているが、
特に問題はないと思っている。
水をヒタヒタに張って、一応、糠の代わりに米粒を
10粒程度入れる。
ふたをして、点火、加熱、加圧。
圧が上がって、たけのこはいつもよりも長めで
10分。
これで放置。
3時間ほど置く。
レシピ本などでは、２～３時間ゆでた後、
完全に冷えるまで置く、と書かれている。
その間に、鰹削り節で出汁を取っておく。
3時間後、圧力鍋を開ける。
触ると柔らかい。
大丈夫、ゆだっているよう。
皮をむくのだが、あ！、先端を少し切って、さらに
切れ込みを入れておくのだった。
堅そうな根本を5mmほど切る。
あとは、皮をむく。
別段、先を先端を切らなくとも問題なくむける。
これもなにか、おまじない？。
出汁は濾さなくてよいだろう。削り節が入ったままに
酒、しょうゆ。しょうゆは濃口に薄口を合わせてみる。
食べやすい大きさに切ったたけのこを投入。
煮立てる。
味見、多少薄めがよいだろう。ＯＫ。
10分ほど煮込んで、火をとめて置く。
一度冷まし、味を入れる。
食べる前に軽く温め、皿へ。
同じく新もののほたるいか、きゃらぶきも出す。
ビールを開けて食べる。
アクなどもほぼなく、うまく煮えた。
やはり、新たけのこの味は、薄めがよい。
まったく、新たけのこというのは、うまいもの、
である。一年に一度の愉しみ、で、ある。
もちろん、食べ切れないので、
翌日、たけのこ飯にしよう。
さらに細かく切って、つゆを気持ち薄めて、炊く。
炊き上がり。
盛り付け。
飯にしても新たけのこは、やっぱりうまい。
そして、やはり味は薄め。
たけのこの味と香りがよくわかる。
二膳も食べてしまった。
新たけのこ、大満足。
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