インドカレー - 断腸亭料理日記

9月23日祝日（金）深夜

昨日に引き続き、祝日金曜日。

焼肉・じゃんじゃん亭から、酔っ払って帰宅し、夜中。
カレーが作りたくなった。

やっと涼しくなってきたので、カレー作りの気分である。
今日は、手抜きなし、で、きちんと作ってみよう。

断腸亭料理日記04になってからのカレーである。
（主なもの）

いろいろなカレーを作っている。
このところ、ヘンに、手抜きをしようなどと、
生意気なことを考えていた。

「チューボーですよ！」の「未来の巨匠」で、帝国ホテルであったか、
オークラであったか、玉ねぎの炒めを、３時間やっている、
若い衆がいた。
やなり、きちんと、炒める意味があるのである。
少し見習わなくてはいけない。

まずは玉ねぎ２個を、みじん切り。
（これは、助手（妻）に頼む。いってるそばから、
またまた、手抜きである。）

にんにく、しょうが、ともに、大匙１ほどをみじん切り。
またまた、ちょっと、ショートカット。
ボールにみじん切りをすべて入れ、上にバターを一かけら落し、
根菜などの下ごしらえモードで過熱。
目的は、可能な限り、水分を飛ばすことである。
よって、ラップはなし。

下加熱が終われば、テフロンのフライパンで炒めに入る。
これはもう、気長にやるだけ、である。
ごく弱火。

１〜２分、放っておいてもよいのだが、焦してはいけない。
途中、もう１回、レンジをかけ、さらに水分を飛ばす。

３０〜４０分であろうか。
レンジの威力で、少し、早くできた。
２個の玉ねぎが、こんなに小さくなってしまう。

さて、ここに、スパイスを入れていく。
ターメリック大匙１。レッドペッパー。もともと筆者の覚えたレシピでは
大匙１であるが、これでは、そうとう辛い。筆者は大匙半分くらい。

そして、カルダモン、クミンシード、フェネル、コリアンダー、
などなど、好みである。これらは、小匙１程度。

また、ガラムマサラもここで入れる。
ガラムマサラとは、インドでは、スパイスのミックス、である。
家庭でも、自家製にするようなものである。
味全体をまとめるような、役割になる。
日本では、S&Bのカレー粉（赤缶）でもよいし、
筆者は、フィジーで買った、辛めのものを使っている。
量は、これも、大匙１程度。

玉ねぎは水分が飛んでいるので、合わせやすくするため、
ほんの少し、水を加え、弱火で、玉ねぎによく混ぜる。

ここで、別のフライパンで肉を焼く。
今日は、冷凍庫に豚バラスライスがあまっていたので、
これを入れることにする。
塩胡椒をして、焦げ目を付ける。
ことに、煮込み用の角切り肉を使う場合は、
強火で表面に焦げ目を付けることは大事である。
しかし、完全に火を通す必要はない。

スパイスと合わせた玉ねぎを、鍋に移し、
水、ブイヨン１個、トマト水煮缶半分〜１缶（きょうは、ミキサーに
かけてみた。）。
ホールで入れる、煮込み用スパイス、グローブ小匙２程度、
シナモンスティック（割って入れる）、ローレル２〜３枚。
（ヨーグルトを入れる場合はここで入れる。５０〜１００ｃｃ。）
肉も入れる。
水の量はいつも適当、である。４〜５００ｃｃであろうか。
これで煮込む。
最後に塩加減。初めて作る場合は、思ったより多目がよい。
ブイヨンも入っているので、味見をしながら入れる。
目安であるが、小匙２〜大匙１の間。

煮込むこと、３０分程度で、基本的には完成である。
よく、日本ではカレーは煮込むほどおいしい、などというが、
スパイスの香りは、時間とともに、どんどん飛ぶので、
本来は、早く食べた方がよい、と、思われる。
筆者は、翌日以降、煮返して食べる場合、ガラムマサラを
加えている。（もちろん、好み、であろうが。）