8月6日（木）夜
さて、前回の神田駅からの続き。
神田駅には、ハナマサがある。
表題、鶏皮を買おうと考えた。
ハナマサは駅の南側の高架下にある。
きてみると、高架下だからか、そこそこ狭く、
品揃えも少ない。生のものはなく、冷凍されたもの。
大きな袋のものを購入。
鶏皮ぽん酢は、好物。
よく作る。鶏皮は安くて、うまい。
で、笠原氏のレシピの中から、鶏皮を見つけた。
ぽん酢と、炊き込みご飯。
「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道
余った鶏皮をフル活用！笠原流【鶏皮ポン酢 炊き込みご飯】」
鶏皮ぽん酢を試してみよう、ということである。
それから、大根おろしを使うので、切った大根も。
帰宅。
大袋の鶏皮がカチンカチンに凍っているので
シンクに出しておく。
先に、ぽん酢しょうゆを作る。
時間を置いた方がよいので、先に。
レシピは、レモン汁、大さじ3、しょうゆ、大さじ3、
みりん、大さじ1、酢、大さじ1、砂糖、小さじ1、
だし昆布 3g。これを仕込んで冷蔵庫へ。
ぽん酢しょうゆを手作りするのは初めて。
砂糖も入るのがおもしろい。
今、ふぐ刺しをつけたり、鍋ものなどにかけて
食べる、一般にただぽん酢といっているが、正しくは
ぽん酢しょうゆ。
私は、フルでぽん酢しょうゆと書くようにしている。
ぽん酢というと、別のものを指す。
伝統的には、四国九州地方のものであろうか。
ゆずや、かぼすなど柑橘の果汁を瓶などに詰めて
熟成させたもの。味を付けていないものがぽん酢。
四国などではぽん酢だけで鮨酢など酢として
使ったりするよう。
これにしょうゆなどの味を付けたものが、ぽん酢
しょうゆ、で、ある。
この料理名も、正確には鶏皮ぽん酢しょうゆ、という
わけなのだが。
夕方、凍った鶏皮は少し溶けてきたが、まだまだ。
洗い桶に水を張って、入れておく。
１時間ほど入れておくが、まだまだ。
袋を開けて、直接水を掛けて、溶かす。
もちろん、使うのは300g程度なので、残りは
小分けにして、再び冷凍しなくてはいけない。
一部溶け始めると意外に早い。
300gを取って、後は同量程度ラップに包み
冷凍庫へ。
鍋に湯をわかし、鶏皮300gを投入。
中火で10分ほど。
しっかりゆでる。ここがポイントか。
10分たったらあげて、急冷。
これ、そのままゆっくり冷やした方がプリプリ
になる、という情報もあるが、レシピ通りに。
残ったゆで汁は、脂も出てスープとして飲めるので
置いておく。
冷えたら、あげて、ペーパータオルで
よく水分を取る。
一口に切って、冷蔵庫に入れておく。
仕込んだ、ぽん酢しょうゆは、4時間ほどはたった。
昆布も戻っている。
一晩置いてもよいらしい。
ちょいと、なめてみる。
おお、かなり濃厚。
なにか、プロっぽい。
大根をおろす。
おろしたら、水を絞る。
これは、和辛子を加えて、辛子おろしにする。
辛子を大根おろし混ぜるのは、私は初めて。
鶏皮を冷蔵庫から取り出し、皿に。
ぽん酢しょうゆを掛け回す。
薬味、青紫蘇と茗荷を散らし、辛子おろしをのせる。
出来上がり。
ビールを開けて、つまむ。
ちょっと鶏皮がわかりずらいので、アップ。
いつもは、ゆでた鶏皮にミツカン味ぽん、白髪ねぎを
のせる程度。
書いたように、ぽん酢しょうゆも濃厚。
辛子おろしもよいアクセント。
なるほど。
これが、一つ上、いや、三つぐらい上の
鶏皮ぽん酢。
流石。
鶏皮にこれ以上のプリプリが必要なのかどうか。
よくわからぬが、十分うまい、ようには思うが。
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