6月27日（土）夜
さて、鶏から、で、ある。
最近は、安定してきた。
毎度お馴染み、笠原氏のお蔭でもある。
私が注意しているポイントは、肉を大きく切る。
もも肉１枚を1/4に切る。
そして、二度揚げ。
160℃で3分、180℃で1分。
笠原氏の教えでは、漬けたたれは切る。
小麦粉を入れて、ねちょねちょさせる。
実行をしているが、まだこの効果は今のところ
理解してはいないのだが。
ともあれ、大きく切って、二度揚げにすると、
中しっとり、外カリカリが楽にできる。
だが、今日のテーマは、既に切られた肉。
唐揚げ用とも書かれていたり、どこのスーパーにも
置いていて、安くなっていることも多い。
やっぱり、どうも魅力的なので、買ってきたのである。
ポイントは、先ほどの私が会得した、もも一枚の
1/4に比べると、半分か下手をすると、1/3と、
一切れが小さいこと。
総量で300gほど。
たれは、しょうゆ大さじ３、酒大さじ３、砂糖
小さじ２、おろしニンニク小さじ２、おろし生姜
小さじ２、塩２つまみぐらい。
で、基本はいつも通りなのだが、にんにくが生のもの
が大量にあって、芽が出始めているので、これを
みじん切りにした。
肉を入れ、揉み込む。
肉一切れが小さいのが、ここでもおわかりに
なろう。
これで２時間超。
先に揚げ鍋に油の用意。
160℃に余熱をしておく。
たれを切って、薄力粉を投入。
こねて、ねちょねちょ。
全体にねちょねちょが行き渡るよう、
薄力粉を足しながら。
いい感じに肉全部にねちょねちょをまとわせる。
再度点火し、160℃へ。
あがったら、半分投入。
160℃設定のまま、3分。
ここはいつも通りの一回目。
上げる。
多少、揚げ色が濃いか。
もう一回戦。
今度は、180℃にあげて、二度揚げ。
１分。
残りも。
紙を敷いた皿へ。
ビールを開けて、食べる。
うーん、やっぱり揚げすぎ。
もちろん、食べられぬものではないのだが。
辿り着いた、ベストの揚げあがり、では
もちろんない。
やはり、むずかしい。
まあ、よく考えれば、わかったことではあった
はずだが。大きさと時間の関係？。
まあ、そうなのであろうが、このスーパーで既に
切られているパックの場合の揚げ時間の正解は
どのくらい、なのであろうか。
もちろん、鶏肉一切れの大きさと時間だけでなく、
鍋の大きさ、油の量、そして油温も当然関係する。
また、一度揚げなのか、二度揚げなのか、もある。
やはり、切られているパックを買う機会は
これからも多かろう。
この大きさの場合の、家の鍋の大きさ、油量で
正解を割り出していかねばならなかろう。
やっとたどり着いた、ベストの唐揚げであったが、
まだまだ長い道のり。
そもそも、160℃3分、3分程度休ませて、180℃1分
というのは笠原氏だけでなく複数のプロの目安では
あったが、この小さな肉ではまったく
あてはまらない。
おそらく、今までの目安は忘れなくてはならなかろう。
またまた、次のゴール目指して試行錯誤を
してみようか。
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