鶏の唐揚げ - 断腸亭料理日記

5月6日（水）夜

さて。

連休最終日。
まあ、私にはあまり関係はないのだが。

ともあれ、今日は鶏から。

みんな大好き、鶏の唐揚げ。

うまい鶏からを食べたいし、揚げられるように
なりたい。

当然、昔からなん度も揚げているが、
1月に書いたが、笠原氏のレシピで鶏からを
揚げてみている。

実家が焼鳥やで、きちんとした和食の修行をし、
お父さんの焼鳥やを継いでもいる。
まあ、和食系の鶏料理についてはオーソリティー
といってよいだろう。

レシピの特徴はなにか。

まず、肉を大きめに切ること。
漬けるつゆの調味料の割合。
味はしっかり付ける。漬け込む時間は、限度はあるが長め。
小麦粉での衣付け時“ネチョネチョ”した状態にする。
そして、二度揚げ。

この四点くらいか。

ここから、これを思い出して、なん回か揚げてもいる。

そのなん度目かになるが、安定してうまい
鶏からが揚げられるようになってきていると
思うので、書いてみよう。

まず、もも肉1枚。

大きく切るのだが、この1枚を均等に十字に、
1/4に、切る。

正確には、もも肉は場所によって厚みが違うので
均等ではないのだが。

ただやはり、大きく切るというのは、必須である。
これは、理論的に考えても、このレシピ以前に
辿り着いていた。
鶏からは、球形にして揚げるのが最もよい。
中を柔らかく、揚げるには、表面積は最小にする
のが理論的には正しい。
表面積が最も少なくなるのは球である。
球形に丸めるのは、かなり至難なので、次善の策、
大きく切るのがベターであろう。

さて。
しょうゆ大さじ３、酒大さじ３、砂糖小さじ２、
おろしニンニク小さじ２、おろし生姜小さじ２、
塩２つまみぐらい

これが笠原氏レシピの、もも肉2枚分なので、その半分。

よく揉み込んで、今日は２時間、３時間弱に
なったか。

途中なん度かひっくり返しよく揉み込む。

衣付けの前に、揚げ鍋に油を用意し、予熱をしておく。

衣を付ける前に、残っているつゆは切る。

ここに小麦粉。
よく混ぜながら、ネチョネチョ感が出るまで。

小麦粉は、なん回かに分けて、衣として全体を
覆うようになる量まで。

このネチョネチョの指示というのは、なんであろうか。
氏は、説明はしていないのだが。
小麦粉のグルテンを出すということであろうか。

今のところは分かっていないのだが。

揚げる。
二度揚げ、だが、160℃3分、3分の休み、180℃1分。

レシピの指示は最初は170℃だが、家の場合はさらに低め
が最適のよう。

なん度も揚げているうちにある程度分かってきたが
これは、揚げる量と油の量で変わってくる。

火加減が一定だとすると油に対して、揚げる量が
多ければ、油温が下がり、火が入るのが遅くなる。
逆であれば逆。
つまに、一度に揚げる量と使っている鍋の大きさの
バランスで決まってくる。
つまり、二度揚げの最大のポイントは最初はじっくり
火を入れる。すぐに油温が上がってしまえば二度揚げの
意味がなくなるのである。
鍋が小さいので、油温がすぐに上がってくる。

これでもも肉1枚分を一度に揚げているが、このバランスは
ちょうどよさそう。

出来上がり。