1月26日（月）夜
さて。
鶏ももがあったので、鶏から。
で、またまた、笠原氏。
「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」の第一回目、か。
基本中の基本？。鶏の唐揚げ。
氏は書いている通り、お父さんが武蔵小杉の焼鳥やを
やられていた。また、その上に一流料亭できちんとした
和食の修行もされている。
鶏関係は、得意中の得意の上に、この人のいうことならば
信用できるであろう、と思っている。
鶏からというのは、意外に簡単ではない。
もちろん、ただ揚げればよければだれでもできるが
理想的鶏からとなるとなかなか難しい。
肉の大きさ、切り方、味付け、揚げ油の量、投入数、
油温、一度揚げか二度揚げか、揚げ時間、、などなど、
世の中にはいろんなレシピが存在するが、どうも
これ、というものが、わかっていない。
では、どんな鶏からが、理想なのか。
つまり、目指すべき目標。
まず、外カリで、中しっとり。
まあ、これは、一般に言われていること。
個人的には、味付けは濃いめがよいか。
それから、ちょっと避けたいのは、人工的な柔らかさ。
最近の流行なのか、柔らかくする酵素のようなものが
入った唐揚げ粉、パイナップルなどの特定の果物を
入れて柔らかくする、というもの。
調べると、この酵素だけで売られてもいたりする。
スーパーで酵素の入ったから揚げ粉を既にまぶした
唐揚げ用の肉も売られており、一時期使ったことも
あったのだが、これ、段々飽きてくる。
やはり、妙に人工的な柔らかさはいけない。
ノーマルなものがうまい。
まずは、鶏ももを解凍しておく。
揚げ物は、少量よりは多めがよいというので、二枚。
切り方。
氏によれば、鶏からの切り方は、大きい方がよいと。
前にも書いたようにも思うが、外はカリっと、
中は水分多めが、鶏からの理想だとすると、表面積は
小さく、体積は大きい方がよい、と。
この究極は、球状がよろしい、ということになる。
まあ、球状は難しいとしても、肉の厚みがあるところも含めて
大きく切るべき、と。
もちろん、鶏肉の個体差もあって、一概には言えない
こともあるが、もも肉、一枚を1/4に切る。
もも肉でも、筋肉の切れ目などがあって、その切れ目で
切ってしまうという切り方もあるのだが、厚みに凸凹が
あってもそのままで機械的に四等分に切る。
また、ここで筋を取ったり、脂身を取る、骨が残って
いることもあるのでそれらも取る、合わせて掃除をする
など言われているが、これはプロの仕事であろうから、
私は省略。
ともあれ、1/4に切ってボールへ。
酒、しょうゆ、砂糖、おろしにんにく、おろし生姜、
おろしにんにく、この２つはチューブ、塩。
もちろん、氏のレシピでは量が明示されているのだが
例によって、私はメンドウなので、テキトウ、自分の目分量。
箸で揉み込む。
これで２時間。氏は一晩でもよい、と。
時間によって味の付き具合は異なりそうだが。
つけたれが残っていたら、切る。
で、ここに小麦粉。ねちょねちょにする、と。
意図は、よくわからぬのだが。ただ、水気を切って
しまったので、このネチョネチョが足らない。
全体にネチョネチョがまぶされている方がよさそう
なので、しょうゆを足しながら小麦粉も足す。
バットに片栗粉を軽く広げ、一つずつ全面まぶす。
この作業、できるだけ指先を汚したくない。
氏もそういっているのだが、ネチョネチョがどうしても
付いてしまうのだが、、いい方法はないのか。
ともあれ。このまましばらく置いて、乾かすのがよい、と。
ここから、170℃3分、3分休み、2分揚げ（170℃？）
の２度揚げ、という指示。
2回に分け。揚げる。
1度揚げ後。
こんな感じ。
基本、もっと小さな大きさで揚げていた。
衣も厚めにしっかり付いているのでなにか、やっぱりよさそう。
2度揚げ目。
揚げ上がった。
大きく切っているので、やはり中まで火が通っているか
ちょっと不安なので、5分程度置いておき、予熱加熱を。
念のため、盛り付け前に一応切って様子をみる。
あ、ほんの少し血と肉汁が滲んだ。
気持ち足らない？いや、微妙にちょうどいい範囲に
入るか。もう数分置く。
皿へ。
先ほど切った部分。
落ち着いている。ジューシーで、よい。
ビールを開けて、食べる。
揚げあがりの感じ、中の柔らかさは、今までになくうまい。
やはり、しっかり衣と、大きさ大成功。
が、惜しい、味が微妙に薄かった。時間？、ちゃんとレシピ
通り入れればよかったか。
が、これ。
深夜に、冷めたものを食べたのだが、うまい。
いや、元来、私は冷めた鶏からも実は好きで余ったものを
よく食べているのだが。
わからぬのだが、これは中がよりしっとりしているから、
冷めてもうまい？。ともあれ、まだ改善の余地は多いが、
今回はかなりの進歩であったろう。
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