12月21日（日）夜
さて、日曜。
またまた、だが、「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」から
「フレンチのジョージシェフに本格&簡単【ビーフシチュー】を
教わった」。
毎度お馴染み笠原氏なのだが、今回はフレンチの若手実力派
シェフを呼んだゲスト回。こういう回がたまにあり、
おもしろい。
30分でできる、というビーフシチュー。
ビーフシチューなど作ったこともないが、30分なら
ちょっとやってみようかと考えた。
牛は、もも肉、といっているが、ステーキ用で
まあ、なんでもよさそう。
で、あれば、最近御用達にしている浅草のＯＫ（ストア）だ。
ＯＫにきてみると日曜のせいかステーキ用の肉は充実。
200gというので、ステーキ用のランボソ（ランプ）という
部分、二枚。例によって黒毛和牛A4、220g、1361円。
これでよかろう。
野菜は、玉ねぎ、にんじん、セロリ、洋食の定番香味野菜。
マッシュルーム。これににんにくだが、これはある。
それから、純ココア、ブルーベリージャム、隠し味系。
デミグラスソースも。缶が普通だが、今小分けの袋入りが
あるよう。これがよさそう。
それから、赤ワイン。大量に使うようなので使いかけが
あるが、ふたができる安いペットボトルのもの１本。
帰宅。夜、作る。
肉。
ランボソ（ランプ）とは妙な名前。
そもそも、ランプはももの一部。で、そのランプの中でも
ランボソは味が濃く、ヒレ並に柔らかい部分らしい。
一口に切って、塩をし、揉み込む。
これでしばらく置く。
次に野菜を切る。３種すべて薄くスライス。
やはり煮込みやすいように、か。
玉ねぎは１個まるごと。にんじんは100g、量って皮をむき
切る。セロリは1/3本、皮をむき、スライス。にんにくは
１欠片、スライス。
マッシュルームは縦に半分に軸とともに切って
さらにこれを縦に半分。つまり縦に4等分。
フライパンにオリーブオイル、肉を焼く。
こんがり、焦げ目。
別のフライパンに赤ワイン300㏄、煮立て、
ここに焼いた肉を入れる。
ローリエ１枚。
肉を焼いたフライパンにバターを量って10g。
ここに野菜を投入。
炒める。
同時進行の肉のフライパンはワインに浸しながら、
煮詰める。
あ、ちょっと、煮詰めすぎ？。
なにか、少し前にもあったような気がするが、
煮詰まり始めて、急に進むことってあるか？！。
野菜がしんなりしてきたら、最後にマッシュルーム。
マッシュルームにも火が通ったら、ここでホールトマト1/3缶
なのだが、ホールトマトは余らせてもしょうがないので
トマトペースト小袋一つと、水。
ここに小麦粉二つまみとココア大さじ１。
ぎゃ、ココア入れすぎた？。
ちゃんとした大さじの計量スプーンが見つからず、
テキトウなスプーンで入れてしまった。
次にブルーベリージャム。
今度はちゃんと量って大さじ１。
よく混ぜて、ここにまた赤ワイン300㏄。
煮詰まってきたら、煮詰まった肉を合わせる。
フライパンにうまみが付いていそうなので、水を
入れて煮立てて溶かし、合体。
これをさらに煮詰めながら10分以上煮込み、
最後に、小袋のデミグラスソースを投入。
これでどんなものか、味見。
酸味も強い。これは赤ワインからのものか。
うーん。やっぱり、ココアが多かったか。
隠し味程度のはずだが、ココアを感じる。
トマトペーストと、デミグラスももう一袋追加。
段々わからなくなるので、テキトウにやめて、食べよう。
ビールを開ける。
フランスパンも残ってたので、焼いてみる。
うーん。ビーフシチューにかなり近い？、
ような気もするが、、、
わからぬ。
ともかくも、ココアは強いことだけは確か。
と、いうことで、冷蔵庫に入れて翌々日。
肉は2/3食べ切ったので、再度ステーキ用サーロインを
買ってきて、赤ワインで煮込み、足し、さらに煮込んだ。
実はこれ、かなり“らしく”なった。
やはり煮込みは必要。玉ねぎがほぼ形がなくなるくらい。
プロは、30分でもピタッと煮込んだ状態のものを
再現できるのであろう。
まあ、うまくなったのでよしとしよう。
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