12月6日（土）夜
さて。
またまた、だが「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」から
今日は、鯛の潮汁。
前からやってみようと思っていた料理だが、
珍しく、ちゃんとした和食。
もちろん笠原氏、和食のプロなので、自家薬籠中の物。
ちゃんと学ばねば。
鯛の潮汁は、ご存知、鯛の身のすまし汁。
ちゃんとした割烹料理というよりは多少カジュアル？、
簡易、なのかもしれぬ。
氏は、骨付きの切り身を使っている。
入る野菜は、大根とエリンギ。
吉池に、買いに出る。
鯛は？。
ん！、切り身はある。
あらのようなものは？。
大きな頭がある。
出汁はでそうだが。
だが、これでは大きかろう。
また、鱗も付いていそうなので、手間か。
切り身でよいか。
二切れ。
地下で、野菜。
きのこ類は、エリンギでなくともなんでも
よいのだが、安かったので、エリンギ。
それから、大根、先端側1/2。
既に切られたパック入りの小口ねぎもあったので購入。
帰宅。夜、作る。
先に、大根は水に漬けておく。
切りっ放しなので、水分を戻す、意図。
鯛。
青森産、天然。
こんなよいものでなくともよかったのだが。
先に、一応、鍋に水を張り出汁の昆布を入れておく。
鯛は、ペーパータオルで水分をふく。
改めて、驚いた。
海の魚は真水で洗ってはいけない、と。
これはどうも和食のセオリーらしい。
この後、霜降りをするので、ＯＫという。
（だが、魚もいろいろだし酢〆だったり、調理法も
いろいろだが、それぞれまったく真水で洗わない
のであろうか。）
一口に切って、たっぷりめに塩をし、揉み込む。
10分。
霜降り用に鍋に湯をわかす。
ボールに氷水も用意。
沸騰したら、鯛を入れる。
色が変わったら、すぐにあげ、氷水へ。
水洗い。
血液だったり、ここで取るのだが、この切り身は
鱗も含めて既にきれいに処理されているので問題は
なさそう。
これで、下処理終了。
野菜の準備。
エリンギは石突の部分を切って、食べやすい
大きさに切る。
大根は１０ｃｍほどの長さに切り、皮をむく。
２ｍｍほどの幅に切り、さらに1/4，銀杏切りに。
昆布を入れてあった水の鍋５００ｃｃ。
ここに日本酒１００ｃｃ。
魚のうしお汁は酒を多めに入れるとうまい、と。
エリンギ、大根、鯛を入れる。
氏は、ここで昆布も入れていたが、私は
先に浸しておいてみた。
点火。
水から材料を入れ加熱する。
これも和食のセオリー。
沸いたら、あくを取る、のだが、
きれいなのか、ほぼ、あくは出ない。
昆布は、出さずに最後まで入れたままのよう。
弱火で１５分。
味付けは、薄口しょうゆ20cc、塩、1つまみ、
みりん、小さじ1。
やっぱりみりんは入れる。
１５分。
出来上がり？。
味見をしてみる。
あれ？！。
つゆとしての味はそこそこまとまっているのだが、
鯛の味がちょっと出ていないような、、。
氏は鯛の切り身三つ。それも骨付のもの。
こちらは、骨のないもの二つ。
ちょっと頼りなかったか。
ともあれ。
煮すぎもよろしくなかろう。
これで一先ず、出来上がりとせねば。
器に盛って、ねぎも散らす。
これは和歌山のもの。
鯛の味は置いておいて、意外にあまさを感じる味。
あまみを感じる元は、酒、みりん、意外ないが。
やはり割烹系なのか、こういう設計なのであろう。
ともあれ、鯛がもう少し、必要であった。
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