
10月29日(水)夜
さて。
黒酢酢豚、で、ある。
意外に簡単で、うまい。
これ、問題は豚肉の部位。
多くのレシピがロース、といっている。
これ、結構なハードルなのである。
豚のロースといって売られているのは、スライス。
生姜焼き用の薄いもの、とんかつ用の少し厚いもの。
この程度である。
前回はとんかつ用のものを短冊に切るような格好で
作ったのだが、やはりこれではもう一つ。
酢豚は少し大きめの角切りにしたいではないか。
これを作るには、ロースの塊肉でも買って切り出さなくては
いけない。
で、ロースの塊というのは、ハナマサでもほぼ
見かけない。
まあ、そんなことでほぼあきらめていたのである。
だが、ふと思いついた。
皆さんもよく見るであろう。
豚肉の「カレー、煮込み用」と書いて売られているもの。
黒酢酢豚にちょうどよい角切りである。
あれが、ロースなのかわからぬが、あれで作って
みたらどうなるか。
部位がよくわからぬが“煮込み用”などと書かれていると、
堅いのか?、と思ってしまうが、実際どうなのか。
で、ハナマサのものだが、買ってきてみた。
作る。
まずは肉に下味。
ボールに肉を入れ、日本酒と紹興酒半々で
大さじ1弱、塩、少々。
おろし生姜、小さじ1弱。
よく揉み込み、10分ほど置く。
揚げ鍋に油の用意。
油温、170℃で余熱をしておく。
白髪ねぎを作って水に放しておく。
揚げる直前に、肉に片栗粉大さじ2。
全体に行き渡るよう、混ぜ込んでおく。
こんな感じ。
油に投入。揚げ時間は2分。
一回ではちょい多いので2回に分ける。
揚げ、完了。
白髪ねぎ。
水からあげておく。
ここからをもう、最後の仕上げ。
肉に下味を付けて、揚げて、餡を絡めれば
出来上がり、というのは、やはりいかにも
簡単、であろう。
あらかじめ、餡の水溶き片栗粉(片栗粉大さじ0.5)
も用意。
中華鍋を熱し、油をまわす。
鎮江香醋(中国黒酢)大さじ3、砂糖同2.5、
日本酒同0.5、紹興酒同0.5、しょうゆ同1。
一度煮立てて、味見。
OK。
中火のまま、水溶き片栗粉をまわし入れる。
ここに揚げた肉を投入、からめる。
OK。
皿に盛り付け、白髪ねぎをのせる。
ビールを開けて、食べる。
ん?!。
黒酢酢豚として、肉はなんら問題はない。
堅いということも、まったくない。
肉にもちゃんと火は通っている。
ちゃんと、うまい。
なぁ~んだ。
カレー・煮込み用で、よかったのである。
で、調べてみた。
そもそも、カレー用って、なにか?。
例によって、AI君に「豚肉の、カレー煮込み用の肉の
部位はどこですか?」と。
すると、どこと決まっていない、ロース、もも、バラ、
などの端材ミックス、とのこと。
なるほど、ロースの入っている可能性もある、と。
今日のものなどは、ロースが多かったのでは、
とも思えてくる。
バラなど脂のある部分があってもそれなりに
うまかろう。
実は、私は煮込みなどと書いてあるから、筋でも
入っているのかと思ってもいたのである。
別段、堅いところを集めているわけでもない。
ではなぜ、煮込み用が、付いているのか、今一つ、
わからぬが。
ともかくも、どこの精肉売り場にも、カレー用は
置いているので、黒酢酢豚用の豚肉は、これで
間に合う、ということが判明した。
これは大発見であろう。
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