浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)

断腸亭料理日記本店



黒酢酢豚

10月29日(水)夜

さて。
黒酢酢豚、で、ある。

意外に簡単で、うまい。

少し前に作っている。

これ、問題は豚肉の部位。

多くのレシピがロース、といっている。

これ、結構なハードルなのである。
豚のロースといって売られているのは、スライス。
生姜焼き用の薄いもの、とんかつ用の少し厚いもの。
この程度である。
前回はとんかつ用のものを短冊に切るような格好で
作ったのだが、やはりこれではもう一つ。

酢豚は少し大きめの角切りにしたいではないか。
これを作るには、ロースの塊肉でも買って切り出さなくては
いけない。
で、ロースの塊というのは、ハナマサでもほぼ
見かけない。

まあ、そんなことでほぼあきらめていたのである。

だが、ふと思いついた。

皆さんもよく見るであろう。
豚肉の「カレー、煮込み用」と書いて売られているもの。
黒酢酢豚にちょうどよい角切りである。
あれが、ロースなのかわからぬが、あれで作って
みたらどうなるか。

部位がよくわからぬが“煮込み用”などと書かれていると、
堅いのか?、と思ってしまうが、実際どうなのか。

で、ハナマサのものだが、買ってきてみた。

作る。

まずは肉に下味。

ボールに肉を入れ、日本酒と紹興酒半々で
大さじ1弱、塩、少々。

おろし生姜、小さじ1弱。
よく揉み込み、10分ほど置く。

揚げ鍋に油の用意。
油温、170℃で余熱をしておく。

白髪ねぎを作って水に放しておく。

揚げる直前に、肉に片栗粉大さじ2。
全体に行き渡るよう、混ぜ込んでおく。

こんな感じ。

油に投入。揚げ時間は2分。

一回ではちょい多いので2回に分ける。

揚げ、完了。

白髪ねぎ。

水からあげておく。

ここからをもう、最後の仕上げ。

肉に下味を付けて、揚げて、餡を絡めれば
出来上がり、というのは、やはりいかにも
簡単、であろう。

あらかじめ、餡の水溶き片栗粉(片栗粉大さじ0.5)
も用意。

中華鍋を熱し、油をまわす。

鎮江香醋(中国黒酢)大さじ3、砂糖同2.5、
日本酒同0.5、紹興酒同0.5、しょうゆ同1。

一度煮立てて、味見。
OK。

中火のまま、水溶き片栗粉をまわし入れる。

ここに揚げた肉を投入、からめる。

OK。

皿に盛り付け、白髪ねぎをのせる。

ビールを開けて、食べる。

ん?!。

黒酢酢豚として、肉はなんら問題はない。

堅いということも、まったくない。
肉にもちゃんと火は通っている。
ちゃんと、うまい。

なぁ~んだ。
カレー・煮込み用で、よかったのである。

で、調べてみた。

そもそも、カレー用って、なにか?。
例によって、AI君に「豚肉の、カレー煮込み用の肉の
部位はどこですか?」と。

すると、どこと決まっていない、ロース、もも、バラ、
などの端材ミックス、とのこと。

なるほど、ロースの入っている可能性もある、と。
今日のものなどは、ロースが多かったのでは、
とも思えてくる。
バラなど脂のある部分があってもそれなりに
うまかろう。

実は、私は煮込みなどと書いてあるから、筋でも
入っているのかと思ってもいたのである。

別段、堅いところを集めているわけでもない。
ではなぜ、煮込み用が、付いているのか、今一つ、
わからぬが。

ともかくも、どこの精肉売り場にも、カレー用は
置いているので、黒酢酢豚用の豚肉は、これで
間に合う、ということが判明した。

これは大発見であろう。

 

 

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