10月21日（土）～22日（日）夜
もう、毎度お馴染みラーメン横丁の［桂花］で
ラーメンを食って、吉池にまわってみる。
と、珍しいものがあった。
なにかというと、開いた小肌。
毎日あるのかもしれぬが、量が限られており、
私が覗く頃には、売り切れている、のか。
ともあれ、お目に掛かれるというのは、僥倖、で、ある。
なににするのか、といえば、むろん、にぎり鮨。
私は、赤酢の酢飯でにぎりの鮨をやる。
こんなにあいているとは思わなかったが、
と、いっても、かなり久しぶり。
ともあれ、三枚調達。
小肌というのは、自分でさばいたことはない。
一匹で売っていることもあるのだが、書いている通り、
小肌のような小さな魚をさばくだけの器用さは、
残念ながら、私にはない、のである。
考えただけでも、気が遠くなる。
まあ、そんなことで、開いた小肌は、まったくありがたい。
ともあれ、小肌は〆なくてはいけない。
さばもそうだが、青魚の〆ものは、一晩かかる。
食べるのは、明日、ということにはなる。
まずは、塩。
表裏、強めに。
これで２時間。
以前はもっと強く水を抜いていたのだが、
酢と水1：1で〆るようになって、この程度でも
ＯＫになってきた。
酢洗い。文字通り、酢で洗う。
で、水と半割りの酢を作り、漬ける。
科学的メカニズムを説明できないのだが、以前は、水を
抜いた分だけ、酢が入るといわれていたが、半割りの
酢に漬けることで、塩をある程度抜きながら、酢が入る。
食べればちゃんとした酢漬けになっているが、瑞々しい
というものができる、のである。
これは、もともとは割烹系の和食のプロのレシピであったが
今の例えば、東京の鮨職人はどうしているのか。
今度聞いてみようかしら。
30分以上。
2時間も3時間も漬けてもかわらない。
これもメカニズムがきっとあるのだろうが、説明は
できない。ともあれ、ある程度色が変わればＯＫ。
ここから、一昼夜、干す。
これは昔からの江戸前仕事なのだが、意図はなんであろうか。
確かに、酢からあげてすぐはもちろん、水っぽい。
じゃあ、それを拭けばよいのか、というとそうでもない。
やはり、落ち着かせるというのか、ある程度熟成させる、
といった言葉が合っているか。
ただ、空気に触れていると、表面が酸化して黄色く
なってくる。これがどうしても私は気に入らぬので
夜の6時頃から夜中まで、常温に置いて、その後は
ラップをして、冷蔵庫に仕舞っている。
さて、翌日。
飯台を出して見ると、箍（たが）が緩むどころか、
木にひびまで入ってしまっていた。
だがまあ、酢飯を作るだけで水を張るわけではないので
使うには問題なかろう。水に浸しておく。
米は洗って、酢飯モードで炊く。
炊けたら７分蒸らし、赤酢、穀物酢、7：3の鮨酢を混ぜ込む。
ＯＫ。
ここから７分。
冷蔵庫から、小肌を出す。
半身に切り離す。
半身でにぎり一つ。
わさびは今日は、チューブ。
本わさびは、また今あがっているのではなかろうか。
まず、種の裏にわさびを塗る。
次に両手を湿らす。
右手で酢飯一つ分と思われる量を手に取る。
この量がなかなか難しい。
最初はどうしても多く取ってしまい、おにぎりのような
昔のにぎり鮨？、と思われるようなものができてしまって
いた。まあ、段々に慣れてほどよい量が一回で手に取れる
ようになってきた。
手に取ったら左手にまとめ、あらかじめにぎりの形に左手
上でにぎる。
ここに裏にわさびを塗った種をのせ右手人差し指、中指で
押さえる。ここでひっくり返したりもする。
この形造りも最初は四苦八苦であった。
どうしてもまとまらず、飯粒がぼそぼそと、外に出て
しまった。
最近はまあ、そこそこ見られる形にはなってきたか。
そんなことで、小肌開き３枚分のうち、にぎりとり
あえず４個、完了。
出来上がり。
ビールを開けて、つまむ。
どうであろうか、まあまあ、ではなかろうか。
小肌というのは、小さい方がうまい。
魚としては、親は鮗（このしろ）と呼ばれ、小さいものを
小肌と呼ぶばれる。まあ、東京では。
夏前に生まれて、夏の終わり頃そこそこの大きさに
なり、新子（しんこ）と呼ばれる。
これよりまえメダカのような大きさのものも出回るが、
まあ、ほぼ味はしないのでやめておこう。
ともあれ、新子といえるサイズであれば開いた一匹で
ちょうど一つ握れる、さらに小さくて開いたもの二匹で
にぎり一つ握れるサイズ、あたりまでが許容範囲か。
二個追加でにぎり全部食べてしまった。
うまかった、うまかった。
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