10月15日（水）夜
さて、秋刀魚、で、ある。
今年は、例年になく豊漁のよう。
スーパーや魚やの店頭でも毎日見るが、価格はというと、
一本200円台であろうか。以前の一本100円、あるいは
70円なんという時代を知っているので、まだ高い、
と思ってきた。
で、またまた、笠原氏。
「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」
「和食のプロが教える最高の食べ方【サンマの塩焼き＆
炊き込みご飯】」2025/09/24アップロード
というのをあげていた。
なかなか作り方もユニークで作ってみたいのだが、、。
10月に入っても秋刀魚の値段は200円台で、豊漁もそろそろ
終わりそう、という。
このあたりで、手を打たねばいけないか。
三本、吉池で買ってきた。200円台。
私も秋刀魚飯は過去作ってきた。笠原氏の秋刀魚飯は大根、
しめじが入る。
京都の九条ねぎの切ったもののパック入りがあったので
これも買った。それから、すだち果汁も見つけたので
買ってみる。
それから、出汁用の真昆布が切れたので、購入。
帰宅し、最初に真昆布を水に漬けておく。
夜、作る。
まずは、米二合を洗って浸水。これが30分以上。
この後に、調味液で水加減をするのだが、今まで
私は酒なども含めて洗っただけの米に調味液で
水加減をし、浸水3時間以上というやりかたで
あった。
こういうレシピがどこかにあって、こうしていた、
のだが、酒が入ると浸水に時間が掛かるのである。
やはり、ほんとのプロはこうであったか。
先に、水だけで浸水しておけば、後で酒を入れても
すぐに炊ける、と。
ともあれ。
米は1時間以上しっかり浸水し、ざるにあげておいた。
秋刀魚三本。
先に秋刀魚は洗って、塩を強めにしておく。
最初に昆布の出汁を取ってしまったが、これは間違いで
笠原氏のレシピは昆布を直にお釜に入れるのであった。
浸水した米を釜に入れ、薄口醤油20cc、濃口醤油10cc、
酒 30ccに、昆布の出汁で水加減。
ここにサイコロに切った大根とほぐして石附を取った
しめじを入れる。
私の秋刀魚飯は、ここに白焼きの秋刀魚を入れていたが
笠原氏は炊き上がってから、塩焼きを入れる。
ここでスイッチオン。浸水を先にした場合、炊飯器の
モードは、早炊きになる。基本、炊飯器のデフォルトは
浸水なしの設計になっている。意外に知られていないかも
しれぬ。
ある程度、炊飯器が切れる時間に合わせて秋刀魚を焼き始める。
焼くのはフライパン。
塩焼き用と秋刀魚飯用だがこれは兼用する。
秋刀魚飯用は焼いてから、腹を取る。
フライパンに薄く油を引いて並べる。
焼き魚は魚焼きグリルで焼いてきたが、フライパンで
よい、というのは目から鱗。
確かに、家庭の場合、違いはわからない、かもしれぬ。
後始末など圧倒的にフライパンが便利であることは
言うまでもない。
表裏、焼く。
3本の内、1本と半分を秋刀魚飯にする。
飯用のものは、身を中骨から外し、腹をきれいにし、
小骨もきれいに取る。
炊飯器が切れたらすぐに、きれいにした秋刀魚をのせる。
再度ふたをして、蒸らし。
大根の皮をむき、おろす。
先に塩焼き。
右下は、吉池にも入っている北上野の佃煮や［湯葢］の
葉唐辛子。昨年、一昨年？猛暑の影響であったかまったく
葉唐辛子が出回らず、店頭から久しく消えていた。復活は
ありがたい。
ビールを開けて、食べる。
秋刀魚塩焼き。フライパンでなんら問題ない。
数十年前の最盛期のようにべら棒な脂ではないが、それでも
なかなか脂がのっている。十分にうまいといえる秋刀魚。
釜から秋刀魚を一度出し、ほぐしす。
ほぐしたら釜に戻し、
混ぜ込む。
丼に盛って、九条ねぎも散らす。
やっぱり、秋刀魚飯、うまい。
炊き上がってからの混ぜ込みで十分。
味の具合も濃くなく、薄くなく上々。
飯もよく炊けている。
やはり先に浸水をするのは、正解。
トータルをするとこちらの方が、結局短時間で
炊き上がっている。
ただ、しめじはまだしも、なぜ大根、なのであろうか。
一緒に炊くだけで、大根もかなり柔らかくなっている。
食感のアクセントにはなっている。
大根飯、というが、あれは、ドラマ「おしん」で
あったか。嵩増し？。まあ大根を飯に炊き込むのは
一般的なのであろうが。笠原氏はきっとなにか理由が
あったのであろう。どちらにしても、私は初めて、
では、あった。
とにもかくにも、今日は大成功。
特に、秋刀魚飯、おそらく、ただの塩焼きと白い飯の
なん倍もうまい。
この後、残りは冷凍し、随分と愉しめることになった。
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