10月5日（日）夜
さて。
スペイン前から、作ってきたが、和食料理人［賛否両論］の
主人笠原将弘氏のユーチューブチャンネル「【賛否両論】
笠原将弘の料理のほそ道」。
もう一度、笠原氏について書いておこう。
笠原氏は昭和47年（1972年）東京武蔵小山生まれ、今年53歳。
実家はお父さんが営まれていた焼鳥や。
大阪の［吉兆］で修行。2000年父他界後、焼鳥やを継ぎ、2年で
予約の取れない店にする。2004年恵比寿に自身の店［賛否両論］を
開店している。（ウィキ）
多方面で顔を見る有名和食料理人といってよいだろう。
また、老舗有名店できちんとした和食の修行もされている。
この人、私にはかなり合っている。
年齢は、9つ下で世代はちょい下だが、まあ、あまり時代
感覚は違わないだろう。東京の生まれ育ちというのも。
そして、やはり説明がうまい。
料理人なので別段特に言葉がうまい必要はなかろうが、
持って生まれたものかもしれぬ。適格で、疑問に思う
だろうことをちゃんと話してくれる。やはり、前にも
書いているが、この人、頭もいいのであろう。
修行したことだけをやっていれば通常はよいのであろうが、
和食以外の料理も含め現代の調理技術、知識を広くちゃんと
持っているし、また、持とうとしている。こんなことも
含めて謙虚、真摯。こんな姿勢も好感が持てるところ
であろうし、人として見習うべきところである。
さて、今回は「鶏皮の脂でうまみ倍増！笠原流
【無限れんこん】は箸が止まらない！」（2025/10/04、
アップロード）。
無限○○は、笠原氏がよく使われているのだが、意味は
分かるが、私自身はあまり好きではないので、そのものの
名前で、れんこんと鶏皮の炒め煮とした。
材料は今が季節のれんこん、鶏皮、長ねぎ、にんにくあたり。
やはり焼鳥やでもあった氏のレシピには鶏がよく登場する。
たくさん作ってもしょうがないので、れんこん一つ、
鶏皮を買ってくる。
れんこん。
ねぎ、にんにくを粗みじん（レシピはにんにくはスライスで
あったが間違えた。）
鶏皮は一口に切っておく。
鶏皮は、生のまま使うのでなく、一度ゆでる。
焼鳥に使う場合にも皮は、プロはよくこうしているよう。
笠原氏は別の回で皮の焼鳥でそうしていた。
生は切りにくいと説明。串に刺す場合も扱いやすい、と。
また、鶏とれんこんは相性がよい、と。
脂ということだけではなく、鶏の味そのものが合っている
ということであろう。
れんこんはピーラーで皮をむいて先にゆでる。
お湯で1分。
これがポイント。生でスライスすると割れやすい、と。
ゆでたら、水に浸しておく。
私は、ボールが小さいのでここで半分に切った。
れんこんは半月、厚み３ｍｍ程度にスライス。
この笠原氏の包丁さばきが実に見事。
単純作業だが、流れるようにきれいに同じ厚みで切っていく。
曰く、ずっと切っていたい、と。
まったく、私など不器用なのであろう、こんなことは
断じて思ったことはない。
プロは、同じ動作を延々と大量に一切の無駄な動きなく
こなさなくてはならない。流石。
フライパンに胡麻油。
鶏皮を脂が出るまで、炒める。
にんにく。
香りが出るまで。
れんこん。
れんこんに脂・油を絡めるようなイメージで炒める。
味付け、砂糖、酒、しょうゆ。
順序を間違えてしまった、味付け前にねぎ、で、あった。
最後に、ねぎ。
味付けは、きんぴらまで濃くしない、と。
それが、無限、いくらでも食べられる、と。
仕上げに黒胡麻と、一味、だが、
これも忘れてしまった。
ともあれ、出来上がり。
ビールを開けて、食べる。
なるほど、うまい。
氏は、よく父が焼鳥やのお通しで出していた、と。
なるほど、割烹ではなく、居酒屋っぽい料理、
で、ある。
このあたりも笠原料理の庶民的な魅力かもしれぬ。
（もちろん、割烹料理もできる方だが。）
だがこれ、無限に、いくらでも食べられる、くせになる、
かといわれればそうでもないか。
笠原氏、れんこんに限らぬのであろうが、野菜が
好き、なのであろう。
私は、そこまで、好きではない、のかもしれぬ。
もちろん、れんこんが、うまい、というのは
わかるのであるが。
料理人の場合、好ききらいがあっては、務まらぬ、
のか、修行していくうちに、好きになるのか。
確かに、好ききらいのある料理人って、聞いた
ことがないかもしれぬが。
どうなのであろうか。
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