引き続き、スペイン、サン・セバスティアン、
三ツ星レストラン［Akelare（アケラレ）］に
きている。
と、いうことで、一品目。
三食パンとバター。
赤はトマト、緑はバジル、か。
なん皿もある前菜の最初。
一口ほどのものだが、ガラスの皿の右下にお洒落に載せられている。
メニューには、Potato,Tomato and Ham 5J、とある。
下が、薄いハッシュドポテト、5J（シンコ・ホタス）は、
イベリコ生ハムのグレードで、自由放牧でどんぐりなどを
食べさせた最高級のもの。トマトの下が、この生ハムを
叩いてまとめたもの。
緑がなんであったのか、なにか葉っぱか、忘れてしまった。
次は、これ。
Consome Gelee with Curry Lumagorri Chicken
Geleeはフランス語で、ゼリー。コンソメのジュレ。
Lumagorri Chicken、ルマゴリ・チキンは、バスクの
地鶏。赤い鶏で放し飼いで育てられると。
ちょっと和食のお吸い物の浮き身のようだが、細かくして
焼いた鶏で、黄色っぽいポツポツがカレーソース。
上質な冷たいコンソメジュレのアクセントといった感じ
で、あろうか。
次。
細長い白い板のような皿。また、お洒落な盛り付け。
Duck MicroFoie with“Salt and Peppercorn Flakes”
エスプーマで泡にしたフォアグラと塩胡椒のフレーク。
網のせんべいのような濃い茶色のもの。
塩胡椒のフレークといっているが、それだけだと
食べられぬはずで、なにか他のものも入っている
のであろう。
次が、例によって、撮り忘れのよう、残念。
Cauliflower,egg and RIOFRIO Ecological Caviar
Naccarii Orginal
キャビアなのだが、アンダルシアのリオフリオという
田舎町で自然に育てられた、ナッカリイ（アドリア
チョウザメ）のもの、とのこと。
写真もなく、記憶も怪しいのだが、卵の入った
カリフラワーのピュレとキャビアを合わせたもの、
であったか。
次が、前菜最後。
Ｎ、で、あろうか。
また、大層で、不思議な見せ方。
Idiazabal Cheese with Ancyovy
アンチョビの入ったチーズ、なのだが、
Idiazabal、イディアサバルというのは、このサン・セバスティアンの
南の山の中の村。ここの名産の伝統的な羊乳のチーズ。
スペインにも羊のミルクのチーズは多いようでなん度か
食べたが、濃厚でクセが強め。
前菜は、ここまで。
ここから、メインコース。
Crab,Talo and Curd Milk
Another way of“Txangurroa la donosiarra”...differrent.
どんどん、難しくなってくる。
一緒に出されたこれ。
この二つで、ワンセットのよう。
Txangurroa、チャングーロがバスク語で蟹。
つまりドノスティア、サン・セバスティアン風の蟹料理。
これは、今回は見かけていないが、どうも例の旧市街の
バルなどでも出される、名物料理があったよう。
たかあしがにを使うらしいが、甲羅にトマト、かにの身、
かに味噌などを入れて、パン粉をまぶしてオーブンで焼く。
Talo（タロ）はバスクの名物でとうもろこし粉を平たく
伸ばしで焼いたもの、メキシコのトルティージャに近いもの。
どうも、これらを踏まえている。
料理としては、丸いのが焼き物で、これがとうもろこしで
Talo、なのか。中に詰め物があって、これがかにとかに味噌。
なかなか濃厚。
で、グラスの方が、思い出せない。
メニューの説明にもそれらしいものがない。
これもジュレであったか、スープであったか。
上にまぶされているのが、かにの身のようにも見えるが。
次がこれ。
この真っ黒、かなり驚く。また、いかすみ？。
Lobster and Kiskilla covered by Venere Rice and Salpicon Sorbet
Marinated lobster,crunchy heads and Venere rice juce.
Venere Rice、ヴェネーレライスはイタリア産の黒米。
いかすみ、ではなく黒い米。
Kiskilla、キスキージャが、バスク語であみ。
Lobsterはざりがにでよいか。
黒米の中に、ざりがにの身とカリカリの頭、あみと、
みじん切りの野菜、といった料理になるか。
パエリアに近い？いや、それより具が多いか。
やはり、ちょっと実験的な料理か。
次。
これが食べ物とは思えなかろう。
なにか、アーティスティックなオブジェ？。
Articyoke Flower and its Soup with Swiss Chard and Foie Gras
Vegetables in unconventional way.
アーティチョークフラワーとスイスチャード、フォアグラのスープ
野菜を型にはまらない方法で調理する、レストランの創造性を
表す一品です。
とのこと。まさに規格外。
まず、左側の上が、アーティチョークの花、なのであろう。
もちろん、火が通っている。
普通、アーティチョークは蕾を食べる。
あざみ、という花はご存知であろう。アーティチョークは
朝鮮あざみといって、同類で、花も似たようなものだが、
蕾があの大きさなので、花もあの大きさ、で、こんなこと
になっている。
つづく
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