上野駅・立喰寿司・佐渡弁慶　その２

４８３１号

引き続き、上野駅構内にできた新潟の回転ずしチェーン、
［佐渡弁慶］の立ち喰い。

昨日は、白身といか三種、まで。

次は、光物、なのだが、鯵ととろ鰯。

鯵は、まあまあ。
とろ鰯は、言う通り脂がのっている。

〆鯖もあったのだが、炙り、というので、例の
バーナーであろうと、スキップ。
小肌は、切れていたのか、なし。

北陸も、もちろん、鯵、鯖、鰯などの青魚も獲れる
はずだが、確かに光物のイメージはあまりない。
もしかすると、新潟ではあまり人気がない？。
わからぬが。

次は、これ。

右から、佐渡サーモン、特選（？）あわび、つぶ貝。

“佐渡”といっているので、なにかと思って
調べてみた。

「佐渡サーモン」が登録商標かどうかはわからぬが、
あのニッスイが、本格的に佐渡などで養殖事業を
しているよう。
また、これがそうなのかも書かれてはいないが、
まあ、そうなのであろう。ニッスイは、採卵から一貫、
とのこと。魚種は銀鮭と桜鱒。

ちょっと色味が濃いので、これは桜鱒、なのか。
味も濃厚で、うまい。

これは、とてもよいことであろう。
サーモン（鮭）は鮨ねたとして、まぐろの次の
人気であろう。（まあ、私はほぼ食べないが。）
が、ほとんどはノルウェーとチリからの輸入もの。
生食のものを輸入するのは、いかにも不都合であろう。
輸送費にしても鮮度にしても国産がいいに決まっている。
ニッスイのこの取り組みは大正解である。
地方活性化にももちろんなる。

いい加減、世界から強欲に、そして無責任に魚介類を
掻き集めることから卒業を考えた方がよいのでは
なかろうか。割安だから、割高だからではなく、
和食の重要な材料である魚介類の持続可能性の問題である。
毎度書いているが、うなぎはもちろん、穴子だったり、
きす、などなど、浅利、蛤などの貝類も然り。
重要な鮨や和食の材料が近海の海からどんどん
獲れなくなっている。本気で研究し国内で完全養殖で
きるようにすべきである。
産業としての漁業のためでもあるし、和食という
世界に類のない食文化のためでもある。

ともあれ、あわびとつぶ貝。
貝類は逆に、北陸のイメージが強い。
こちらでは知らない貝が鮨やの定番だったりする。
生あわび、は、コリコリの部分と、柔らかな
部分が混在し、極上。つぶ貝もうまい。

そうである、鮨やの貝の三番バッター、赤貝も国内の
産地、宮城県は近年、不漁や貝毒で危機に瀕していたが
やっと回復基調のよう。やはり一産地の問題ではなく、
和食文化保護継続のためにも、国として本腰を入れる
必要があると強く考える。

味噌汁を頼む。