浅草田原町・焼鳥・鳥なお　その２

４８２７号

8月13日（水）夜

さて。

引き続き、浅草田原町の焼鳥［鳥なお］。

そうである。
ここのホームページができているのに気が付いた。

ご主人は上野というのか、湯島天神下に本店のある［鳥恵
（とりえ）］というところで修行をした、という。
残念ながら、私はこの店は知らなった。

書いている通り、ここのご主人の技は他では私は見たことがない
レベルだと思うのだが［鳥恵］というのもなかなかのもの、
なのであろう。

個人的には、焼鳥やにそこまでの探求心があるわけでもない
ので、一軒のよい店があれば、それで十分なのであるが。

ともあれ。

次の焼きもの。

ふりそで。

ここでは比較的よく出る。
手羽元と胸の間、肩の部分の肉という。

上にのっているのは、大根おろし、か。

こんな部位なので、量が取れないようなのだが、
よく動く部分だからか脂もありほどよい歯応えがある。

次は、これ。

もも。

はさまっているのは、上がねぎで、下の緑はしし唐。

先ほどから今回は切り方、串への刺し方について
書いているが、これもまた、計算されたものであろう。

まず、当然ながら焼いているうちに肉は縮む。
これを計算して切り分けたものを刺している。
一番上に皮の付いた部分がある。
皮目によい焼き目とほんのり焦げ。
また、さらに皮と肉とは縮み方が違う。
おそらく、皮の方がより縮むのではなかろうか。
思うにこれより縮むと皮ははがれてきそう。
こういったことを計算して切って刺し、焼いている
はずである。

また、上のねぎ。
一般的にねぎまはただ長く切った白ねぎを
そのままを刺す。焼きねぎというのは、うまいもん
である。
ねぎを焼くと甘くなる。特に中心に近い部分が甘くなる。
だが、ちょっとわかりずらいが、ここのねぎは
丸のままをただ刺しただけ、ではない。

切ってほぐしているのである。
むしろ中心部の甘い分をある程度あえて、
減らしているように見える。

ねぎまの場合、どちらがよいのか、という問題
になるが、こちらの方が上品に思われる。

漫然と鶏肉と野菜を切って刺しているわけではない、と。
こんなところにも細かな計算がありそうである。

さて、次。