４８１７号
7月24日（木）夜
さて。
酷暑が続いている。辛いもの。
麻婆豆腐、で、ある。
拙亭の場合、調味料はあるので、挽肉と豆腐を買ってくれば
よいので、気楽に作れる。
夏はもちろん、定期的に作っているが書いてないもの
も多いのか、さかのぼると、昨年の8月のものであった。
最近は、豆チ（豆偏に支）醤を使うようになって、
やっとそれらしいものができるようになっている。
豆チ、というのは、大豆の発酵調味料で、味噌の
原形といってよいだろう。
米麹を使わず大豆のみで発酵させるので、日本の
八丁味噌などの豆味噌に近いもの。味もかなり近い。
ただ、豆の原形のままなので、使い方が難しい。
それで、以前は代わりに八丁味噌を使っていたのだが、
やはり、もう一つ違う。まあ、原因はそれだけでは
なかったのであろうが。
豆チ醤は豆チを使いやすく溶いた調味料。
豆チ以外にも入っているのであろうが、これでやっと
そこそこ四川風（？）らしい麻婆豆腐になってきた。
やはり、麻婆豆腐の味を決めるのはむずかしい。
辛い豆板醤にしても豆チにしても、発酵調味料で
この発酵に由来する味が肝、なのかもしれない。
夜。
作る。
ねぎとにんにくを切る。
生姜もいつも入れているが、切れていたのを
忘れていた。なしか？。
豆腐を賽の目に切る。
絹ごし。
中華鍋を煙が出るまで熱し一度油をまわし、捨て、
再度新しい油を入れる。
ここに豆板醤。
油に馴染ませて、香りを出す。
ここに豚挽肉。
水分が飛んで、脂が出てくるまで。
一度火を止め、甜麺醤。
豆チ醤。
しっかりした量を入れる。
八丁味噌を使っていたころから、味噌汁にできる
ほどの量を入れていた。
やはり麻婆豆腐の味のベースであるから。
赤唐辛子粉。
しっかり辛味が出るようにこのくらい。
と、ここで、気が付いた。
にんにくを入れ忘れていた。
豆板醤の前、一番最初ににんにくは炒めるのであった。
しかたない。
ここで入れて、一緒に炒める。
水と味覇。
いつもよりちょっと水を少なくしてみようか。
［四川飯店］の麻婆豆腐でもヒタヒタというのか
スープに浸っている、という感じではない。
（もちろん、とろみは付いているが。）
紹興酒、日本酒、しょうゆ。
最後に豆腐とねぎ。
味見。
なかなかいい感じかな。
だが、なんとなく、白っぽくなってしまった。
いつもこんなであったか。
なんであろうか、これは。
豆腐の問題？。
書いているように、最近は事前にゆでるという
ことをしなくなっている。
これが原因？。
いや、それでも今まで、こんなことはなかった。
ともあれ、味は問題なさそう。
普通は、ここで水溶き片栗粉でとろみ付け、
なのだが、これ、やめてみてはどうだろうか。
試しに。
と、いうことで、仕上げに、胡麻油。
皿にに盛り付け。
花椒をあたり鉢で潰してパラパラっと散らす。
出来上がり。
ビールを開けて、食べる。
色は白っぽいが、うまくできた。
とろみを付けなかったせいか、水を減らした
はずだが、なんとなく、いつも通りのよう。
白状をすると、日本人でもなん人かに一人いる
らしいが、私の場合、唾液がちょっと普通と違い、
こうしてスプーンで皿から直接食べると、すぐに
とろみがなくなるのである。
まったく、すぐに。
でんぷんを分解する酵素が強力、なのであろう。
まあ、それでどうせすぐなくなるのなら、最初から
付けないでみたらどうか、と。
と、いうことで、ちょっとイレギュラーになったが
味は上々の麻婆豆腐、で、あった。
