４８１１号
7月13日（日）夜
さて、表題、冷凍うなぎ、で、ある。
少し前から、百貨店などに入っている蒲焼店で
既に焼かれたうなぎの蒲焼を買ってきて、冷凍して
ストックするという試みをしている。
うなぎの蒲焼は、冷凍適正が意外によいであろう、と。
一櫛ずつ、ラップでぴっちり包んでさらに袋に入れ
冷凍する。
食べる時には、冷凍飯をレンジで温め、冷凍した蒲焼も
同じくレンジで温めで丼に。
これ、意外にうまくいってきた。
今回は、先日行った、日本橋高島屋に入っている、Ｎの
大串。一串4000円ほどしたであろうか。
（結論的にはあまりうまくいかなかった。まあ、すぐに食え、
という店の指示を無視し自己責任で冷凍しているので
イニシャル表記にする。）
二串買って、一串は少し前に食べたのだが、これが
かなり、うまくできなかった。
一つは、レンジ加熱時、蒲焼の端が硬くなってしまったこと。
レンジ加熱というのは、加熱するものの端、角にマイクロ
ウェーブが集中するので、こういうことが起きる。
また、もう一つは、蒲焼が柔らかく串を抜く際にちょいと
崩れてしまったこと。
そして、三つめは大串なので、丼に入りきらなかった。
この三つ。
ここの蒲焼はかなり柔らかくかつよい塩梅に水分が
抜けている。
今までなん軒かのもので試しているが他の店のものは
こんなことは一切なかったのだが、やはりかなり
デリケートに仕上げられている、ということなのであろう。
まずサイズの問題。うな重用のお重など普通の家には
まああるまい。今回は、これを解決するため、お重が
必要であろうと、合羽橋でお重を買ってきた。
もちろん、プラスチックの一つ1000円ほどの安いもの。
まさかほんものの塗りのものはいらなかろう。
10倍はする。
肝吸いぐらいはほしいが、肝などない。
実はないが、三つ葉もあるし、麩でも入れて
吸い物くらい作ろう。
昆布で出汁を取る。
昆布は、日高昆布。昼から水に入れておく。
数時間後。
わかりずらいが、薄く色が付いている。
一応昆布の出汁は出ているか。
夜になって、一度加熱。
泡が出てきたら、火を止め、取り出しておく。
この昆布は、先に塩昆布にしよう。
昆布を四角く切る。
フライパンに、しょうゆ、酒、酢、気持ち砂糖。
煮詰めながら、煮る。
水分が少なくなってきたら、あげておく。
昆布出汁は再加熱、煮立て、
鰹削り節を入れる。
弱火にし、５分ほど煮る。
火を止め、置いておく。
落ち着いたら、濾す。
塩を入れ、味見、ＯＫ。
麩を水で戻し、搾って入れる。
三つ葉を切っておく。
冷凍のうなぎは、冷蔵に移し軽く解凍してある。
こんな感じ。
レンジ加熱ではなく、蒸すのがよいだろう。
フライパンに薄く水を張り、加熱、煮立たせる
小皿を置いてその上に大きな皿を置き、蒲焼を置く。
ふたをして、蒸す。
同時進行で、冷凍飯もレンジで加熱し、お重に
入れ、たれもまぶしておく。
蒲焼が温まったら、串を持って、お重の上、、、、
あー、だめだ。
串を持っただけで、崩れてしまった。
なんとかかき集めてご飯の上へ。
吸い物を温め、お椀に移し、三つ葉を散らす。
柴漬けも出す。
付いている山椒もふる。
こんな感じ。
負け惜しみ、ではないが、まあ、味は、うまい。
流石、Ｎの蒲焼。
しかし、まったくここまで柔らかいとは。
一体どうするのが正解なのか。
温めてから串を抜こうとすると崩れるので、
凍ったまま抜く？
いや、凍っている状態では串は抜けぬか。
と、すると、串を抜いてから凍らせる？。
そして、食べる時には凍った状態でご飯に
のせて、レンジにゆっくりかける。
か？。
まあ、他のところは問題はない。そうそう、Ｎの
蒲焼きを買ってくる機会もないか。
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