ざるうどんとまぐろ佃煮 - 断腸亭料理日記

４７８７号

6月3日（火）

さて。

先日の大進食品のざるうどん。

無水牡蠣のついでに、吉池でまた買ってきていた。

やはり、あれはうまい。

そして、前回もう一つであった、つけ汁に入れた
豚小間切れ。
妙にスライスが薄かった。
厚みのあるものを購入。

ざるに豚肉のつゆで食べたのは、武蔵野うどんといえば
もっともポピュラーであろうと。

武蔵野地域で食べるのはだいぶご無沙汰だが、前に書いたように、
私は西武池袋線沿線で育ったので武蔵野地域のうどんには
馴染みがあった。

少し前から武蔵野うどんは、多摩から埼玉地域で
改めて注目されるようになっていたのは知っていた。

元来武蔵野地域は関東ローム層、赤土でほぼ田んぼができず
稲であれば、陸稲で、基本小麦が作られていた。
冬撒いて、初夏に収穫する。冬、麦踏みをする姿もよく
見かけたものである。
手打ちのうどんは郷土食といってよろしかろう。

うどんの最もうまい食い方というのはなんであろうか。
かけ、温かいものでない場合。

讃岐の場合は、釜揚げ、あるいは釜玉あたりか。

讃岐と武蔵野の違いはどちらも腰はあるが、
武蔵野の方がさらに腰が強いと思われる。
子供の頃、食べたものはかなりゴワゴワしていた
記憶がある。
また、塩味が多少強め、らしい。

冬は煮込みであろうが、強い腰は夏であればざるで
しょうゆの立ったつゆで食う。
私の記憶でも、昔からこうであったのではなかろうか。

それで、その発展形で、最近は豚肉が入るように
なったのであろう。
油揚げなども入る。

東京のそばでも豚肉の入るものが最近は定番になって
きているが浅草の［角萬］あたりが最初なのでは
なかろうか。武蔵野うどんの影響なのかはわからぬが。

大鍋に湯をわかし、ゆでる。

タイマーを12分セット。

沸騰したらふたをして弱火。

つゆ。
ねぎを長く切る。

水、桃屋のつゆ、しょうゆ。
やはり、武蔵野はしょうゆが立つ必要がある。
甘めではいけなかろう。

買ってきた豚小間は小さいものだが、1パック全部。
やはり肉は、たっぷり入れたい。
よく煮る。

最後にねぎを投入。
火が通れば、つゆの出来上がり。
火をとめて、おいて置く。

12分前に、火を止める。

流水で洗う。

十分冷えたら、ざるへ。

つゆも器へ。

この大進食品のうどん、なにがうまいのか。
まず、手打ちではないのであろうが、テキトウに
太い細いがある。この変化がよい。
そして、ほんとうの武蔵野の手打ちほどではないが、
適度に腰が強い。讃岐よりも。これもよい。
このあたりの塩梅のよさであろう。
そんじょそこらの、スーパーのチルド売り場の
生うどんとは段違いであろう。

このざるで、4回ほどもあるが、するすると
入ってしまう。これが心地よい。

これ、しばらくはまりそうである。

6月5日（木）

もう一つ、おまけ。

同じく、先日のまぐろの血合い煮。

かなり大量にあったので、食べても食べてもなくならぬ。

で、2/3はジップロックにさらに半分にして、冷凍。

しょうゆと酒のみの味付けであったが、
残りは、濃い味にし、佃煮にする。

まず、まぐろを細かく、サイコロに切る。

つゆだけをフライパンに移し、砂糖としょうゆを足し、
火にかけ煮詰める。
同時に煮詰めてしまうとかなりかなり堅くなってしまう。

これちょうど焼鳥のたれだったり、鮨やで穴子などに塗る
甘いたれなどを作る要領である。

しょうゆ味だけだったので、砂糖だけでもよさそうだが
意外かもしれぬが、甘いたれはバランスがあって、
双方濃くする必要がある。