浅草田原町・寿二丁目・麺みつヰ

４７７６号

5月14日（水）第一食

浅草田原町・寿二丁目［麺みつヰ］

さて、ここ。［麺みつヰ］。

ラーメンももちろん極上なのだが、忘れてならない
のは、ソースかつ丼。
おそらく、福井系？。もう随分食べているが好物といってよい。

寿二丁目、田原町交差点のそば。ご近所といってよい。
行こうと思って、店の前まで、くるのだが、
昼は２時半の閉店間際まで、外に列。
いつも諦めることになっていた。

これはもう、待たずに入れることはない、と、また、諦めた。

２時頃を目掛けて、到着。自転車で５分ほど。
整理券を取る。やはり、二組ほどの待ち。

今日もかなり暑い。特にもう日差しが強い。
店の反対側の所定の位置に並ぶ。
いつも通り、つばの広いアウトドア用の帽子を
被ってきた。
順番がきたのにいなかった一組がきたりし、
１５分以上は待ったか。

入って、奥のカウンターに掛ける。

生姜そばと、ソースかつ丼！。

が、已んぬる哉、あろうことか、切れていた。
目の前で、ご主人が揚げているのが見えるので
直前で切れたよう。
こういうこともあるのか。
まあ昼営業の終わり頃なので、大方は間に合うので
あろうが。

ともあれ、ここへきた大きな目的の一つがなくなって
しまった。
仕方ない、代わりに、そぼろ付きのご飯に。

きた。

チャーシューが２種。
丸い低温調理（？）のものと、四角い炙ったもの。
バラ、で、あろうか。この炙りは、ご主人を見ていると、
よくあるバーナーではなく、網で焼いているよう。

ちょっと余談半分だが、どうも私、バーナー調理を
信用していない。
もともと日本料理では鰹の叩きだったり、特に生魚で
炙って表面だけ火を入れるという手法がある。
そして多くはすぐに冷水で冷やす。
熱湯で表面だけ火を入れるいわゆる霜降りに対して、
焼く場合は、焼霜（やきじも）、という。
焼霜の場合、焼いて焦げ目を入れるだけが本来の
目的ではなく、表面に火を入れることも目的の一つ。
肉と魚、洋と和でも違うのかとは思うが。
チャーシューを炙る意図は、焦げ目だけではなく、
温めて肉の脂を溶かすことにもあると思われる。
バーナーだと焦げ目だけ。
もちろん、焦げ目はメーラード反応に繋がりうまみが
増すという効果は想定できる。いわゆる香ばしいという
表現がこれに当たると思われる。
鮨やでもことによるとバーナーを使うとろがあるが、
冷水で洗ったりもしない。冷水で洗うのは、冷やす
だけではなく、炙ることによって付いた煤（すす）
などを取るためもあると聞く。メーラード反応の
香ばしさではなく、煤の苦さが残ると思われる。
バーナーは、火で炙る手間を省く以上に、いろいろな
ことを端折っていると思われるのである。
フレンチのシェフなどから始まった手法であると
思うのだが、和食、特に生魚に対して使う場合、
よくよく吟味が必要だと思うのである。
そこまで考えている料理人がどれだけいるのか。