浅草田原町・焼鳥・鳥なお

４７６８号

5月3日（土）憲法記念日

さて、今日から久しぶりの通常回。
2か月ぶりになるのか。

2月、3月、4月と色々あるが、今回はこの時期のものは割愛。
5月からのものから再開しよう。

連休後半、5/3、久しぶりに田原町の焼鳥や［鳥なお］。

内儀（かみ）さんが予約していた。17時半。

17時開店なので、ちょっとずれて二番手。
先客は奥に二組。

ここはおまかせ6000円のコースのみ。

まずは、瓶ビール。ここは、サッポロラガー。

そして、一品目。

これは、温かいすり流し。
すり流しというのは、和食のポタージュスープ。
野菜類をゆでてすり潰し出汁でのばす。
和の出汁で牛乳が入らないのが違いなのであろうか。
今日は、キャベツ。玉ねぎも入っているとのこと。
まだ、柔らかく春キャベツといってよいか。
一品目として、やはり気が利いている。和食店らしい。

二品目。

これも前菜といってよいか。
トーストした薄切りパンに塗られたレバーペースト。
もちろん、鶏のレバー。黒胡椒もまぶされている。
ここでレバーペーストは初めてかもしれぬ。
比較的ゆるめであろう。
基本、フレンチだったり洋食のもので、牛乳か
生クリームなどの乳製品で匂いを消すのだが、これは、
どうしているのであろうか。おそらく使っていない。
和の出汁か？。匂いはまろやか。どうしているのか。

ここから、焼き物。
最初は、これ。

ささみ。
塩で、上にのっているのは、わさび。
こういうものを焼かせたら、やはり技が光る。
胸肉などもそうだが、私などが普通に焼けば必ず
パサパサになる。
適温でじっくり焼くのか。わからぬが、水分をちゃんと
含んで柔らかい仕上がり。

次は、これ。

ハツ。心臓。これもも塩。
鶏レバーをスーパーで買うと一緒に入っている。
料理したことがある方はご存知だと思うが、意外に、
脂がある。血管やら付いているがきれいに取ってある。
こりこりとした食感と適度な脂がうまい。

そして、やげん。

これも塩。
鶏にも軟骨はいくつかあるが、やげんは胸の骨なので
胸軟骨ともいう。
ヤゲンは漢字で書くと薬研。薬研堀七味の薬研だが、
本来は生薬をすり潰す道具のこと。
形が似ているからこの呼び名になっている。
これなども、ハナマサなどで売っていることがあるが、
あれは解凍ものなのか、肉もわずかでパッサパサ。
まあ、食感だけのものになってしまうが、これは、
もちろん、自分で処理しているのであろう。
肉もあり脂もあり、そこにコリコリの軟骨。うまい。

そして、肝。

いわゆる、レバーだが、ここは肝（きも）といっている。
薄めのたれで、上には、粉の青山椒。
毎度書いているが、これも一般の焼鳥やのレバーとは
異なっている。
普通であれば、炭焼きの焼鳥やでも、表面こんがりで
中は血がにじむ程度にする。
これでも十分、焼鳥やとするれば、上々の仕上がり
だと思うのだが、ここはその上をいく。
表面は焦げめ、中は血がにじむことはなく、ちゃんと火は
通っている。だが、全体は堅くなくとろり。
まさに、絶妙な焼き加減。
やはりどうしたら、こういう焼き加減になるのか。
流石であろう。

焼き物は一休みで、これ。