11月11日（月）夜
さて、また、鍋。
さらに続くが、池波レシピ。
昨日、蛤の湯豆腐を食べたが、もう一つ。
よくよく考えて、今、食べたい池波レシピ鍋。
それが、鶏と大根の鍋。
これは、エッセイではなく、仕掛人藤枝梅安シリーズ。
「梅安針供養」
実際に先生が食べていたのか、エッセイなどに出てきて
いたのか、は、私は確認できていない。
ただ、先生のこと、必ず食べいるはず。
池波先生は実証主義者だったのではなかろうか。
作品内の時代考証、この時代にこの食べ物があったか
など、きちんと調べられていたと聞く。また、作品の
リアリティーを出すために食べ物を出している、とも
語られている。もちろん、食いしん坊でもある。
これも、簡単。
鶏の出汁で大根を煮て、しょうゆだけ掛けて
食べる、というもの。
原作は「ぶつ切りにした大根と油揚げの細切り。それに
鶏の皮と脂身を薄めの出汁をたっぷり張った鍋で煮ながら
食べる。」とある。
ここから、私は鶏手羽先を水から柔らかく煮て、これで
大根を煮る、と改作している。
手羽先からは脂も出汁も出るので手間が掛からぬ。
スーパーで買出し。
手羽先を１パックと大根。
まったく、大根も高い。
1/3の葉っぱ寄りの部分。これで100円弱。
まあ、この量で十分ではあるが。
それから、今日は、ちょいと思い付き、鶏胸肉の
挽肉も。団子にして入れてみようか。
そして、油揚げ。これも欠かせない。
以上。
やっぱりシンプル。
まずは、鶏手羽。
洗って、圧力鍋へ。水は出汁にするので、
ヒタヒタの２倍～３倍。
原作は薄味の出汁と書かれている。
東京人の池波先生なので、ここの出汁はおそらく
しょうゆを少し、薄味を付けた、程度のイメージだと
思われる。別段、昆布やら、鰹から取った出汁では
ないと考えるのが正しいかろう。
味は後で自由に付けられるので、私は水にしている。
圧力鍋のふたをして点火。
圧が上がって、５分。
止めて、あとは放置調理。
私が圧力鍋を使う場合は、ほぼこれ一本。
鶏手羽はこれでホロホロまでいかぬが、するっと
骨離れがよくなる。そして、もちろん出汁も出る。
ここで大根を一緒に入れて煮てしまっても
よさそうだが、やはり、大根の方が先に柔らかくなると
思われるし、大根はこの鍋の場合、おでん程度だと、
柔らかすぎると思われる。まあ、これは好みの問題だが。
ともあれ、厚めに切って1/4の銀杏切りにしておく。
圧力鍋、放置後、３０分。
開けて、大根も投入。
ご存知のように、厚めに切った大根は煮えるのに
時間が掛かるので、気長に。
鶏胸の挽肉は丸める。
特に味は付けないでみる。
団子も入れ、短冊に切った油揚げも投入。
弱火で２～３０分、、であったか。
大根に串を刺して、煮え具合を確認。
煮えたら、ＯＫ。
やっぱり火鉢に火を入れる。
火鉢に移動。
今日は、ビール。
鍋が熱いし、火鉢も熱い。
昨日なども、食べているうちに、暑くなったのである。
原作通り、掛けるのは、しょうゆだけ。
基本、この鍋は大根を味わうという料理、なのである。
実はこれ、今回もやってみたが、大根を味わう
という意味では、もっとシンプルに塩のみでもよい、
のである。これも、うまい。
手羽先は、出汁だがもちろん食べる。
これも、柔らかく煮えており、うまい。
そして、鶏団子。
これは、まあ、これでよいのだが、胸ではなく、
ももの方が、よかった。
皮、あるいは皮からの脂などが入っていたり、
多少の食感の変化があったほうが、うまかろう。
だが、普通、鶏挽肉はあえて胸、もも、と
分けていない方が多いと思うが。
こうなってくると、白滝だったり、ねぎだったり、
他の具材も入れたくなってくるのだが、それはやはり、
断じてしてはいけないかろう。それはもう、大根の
入った、鶏の水炊きである。
考えるとすると、大根の方かもしれぬ。
ちょっとよいもの？。もちろん1/3切りのもの
などではなく。
ともあれ、素朴。よい鍋、で、ある。
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