４１５１号
8月14日（日）夜
焼き魚が食べたくて、スーパーの魚売り場に
きたのだが、やっぱり値が上がっている。
塩鮭の切り身、鯵の開き、鯖の干物、などなど
やっぱり１～２割上がっているのではなかろうか。
一枚、100円程度であったはず。
そんな中、安いものを探すと、あら。
鯛のあら、で、ある。
200円台が、さらに値引き。
頭と、腹骨や中骨。
腹骨と中骨は昨日塩焼きで食べた。
頭。
これは、やっぱり兜煮である。
頭部分は鱗が残っている。
先に取らねば。
流しで、水をちょろちょろ出しながら、
出刃包丁で取る。
ただ、頭の上部など、小さい鱗は取り切れない。
薬缶に熱湯をわかす。
ざるに頭をのせて、熱湯をかける。
煮魚の場合、湯ぶり、などというが、湯で霜降り
にする。
表裏。
冷水できれいに洗う。
湯を掛けると鱗が浮いてくるので、取り残した
鱗がある程度取れる。
頭二つ終了。
大きな平鍋を用意。
水を張り、最初に砂糖。
酒。
煮立てて、しょうゆ。
今まで意識しなかったが、調味料は砂糖から
入れることにした。
和食の場合の調味料を入れる順番は昔から
さしすせそ、と決まっているのは知っていた。
さ・砂糖、し・塩、す・酢、せ・しょうゆ、そ・味噌。
まんざら迷信でもないようで、
砂糖は先に入れた方が、味が入りやすく、
後の調味料も入りやすくなる、という。
プロも、魚の煮付けの場合、最初に入れるのは
砂糖のことが多いよう。
ただ、大幅には違わないとは思うし、そもそも
私の煮魚は煮汁を含ませるまで煮ないので、
まあ気は心。
ともあれ、味は甘辛の濃厚を目指す。
ＯＫ。
アルミホイルで落としぶた。
煮立っている状態。
泡が立って鯛の頭に煮汁が掛かっている状態を
キープできる火加減。
弱火と中間。
5分。
7～8分を限度とする。
いいかな。
皿へ。
ビールを開けて、食べる。
アップ。
こんな感じ。
汁が染み込むほどは煮ていない。
その分、身はぷりぷり。
毎度書いているが、長時間煮ると、魚の身のプリプリの
主体であるコラーゲンが煮汁に出てしまう。
それで、火が通る程度でよい。
その分、煮汁は濃く。
煮汁をつけて、身を食べる。
味は上々。
しかし、で、ある。
魚が値上がりしているのは、他のものよりも
なにか身に染みる。
魚が好きで、よく買い、値頃感をわかっているから
なのかもしれぬ。
先に書いた、輸入の塩干もの、 まぐろ刺身などが
目立つが、近海ものの普通のものも上がっている。
円安と石油高なのか。日本人は安値を求め、
中国、米国に買い負けしている、とも。
きっと、しばらく続くのであろう。
あら、ばかり食べているわけにもいかない。
慣れないといけないか。
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