４１０３号
6月6日（月）夜
梅雨に入ったが、今日も寒い雨。
出掛けたくない。
が、アスパラガスの季節である。
もらいもののアスパラガスがちょいと、ある。
アスパラガスの食べ方、というと、なんであろう。
ゆでてマヨネーズ。
ベーコンと焼く。
まあ、うまいのだが、これでは芸がない。
アスパラガスというとヨーロッパの野菜である。
特に、ドイツであろうか。
やはりこの時期、彼らは旬のものとして、
たのしみにしているものと、聞く。
特に、白いもの。
ドイツ語でSpargel、シュパーゲルだそうだが、ドイツ大使館のページ
によれば、食べられるのが6月24日のヨハネスの日までの
約一か月と決まっており、ドイツ人は目の色を変えて
食べるという。
レストランなどでの食べ方として、まず最初に思い浮かぶのは、
ゆでたアスパラに黄色っぽいちょっと酸っぱいドレッシング
のようなソースをかける。
あれ、なんだっけ？。
そう、オランデーズソースだ。
調べると、フレンチである。
Sauce Hollandaise。
オランダのソース。
由来はよくわからないようだが、フレンチの
基本ソースの一つのよう。
エッグベネティクトに使う。
作ってみようか。
プロのレシピを調べてみる。
これでいってみる。
材料は卵黄と水、すましバター、カイエンペッパー、
レモン汁、塩。
シンプル。
湯せんで水と卵黄を撹拌するよう。
湯は80℃。
半熟というのか、半分火を通して堅くするよう。
温度がポイントか。
料理用の温度計があったのだが油に入れてしまって壊れたまま。
100℃までのものであった。
仕方ない。温度計なしに作るのはリスクが高すぎる。
18時頃、温度計を買いに出る。
近くのスーパーになく、結局バスに乗って御徒町まで
出て、調達。
作る。
すましバターというのは、正確には違うようだが
バターを溶かしたものでもまあ、よいよう。
卵黄二個ですましバター、100mmlか。
レンジ加熱でバターを溶かしておく。
バターのレンジ加熱はすぐに爆発する。軽くかけて、
溶け始めたら出して置いておけば、皿が熱くなっており
自然に溶ける。
あとでわかったが、インドのギー、これも製法が
多少違うようだが、ほぼ同じもの。ギーならば
冷蔵庫にあった。
卵黄二個、、、一個きれいに分けられず、二個と少し。水も。
上が、溶かしたバター。
先にアスパラガスをゆでて、冷水でしめ
ざるにあげておく。
小鍋に80℃に湯をわかす。
ここにボールを入れ、箸で撹拌。
最初は空気を含み泡が立つ。これでよいよう。
湯温をキープしながら。
80℃を越えるといけなそうなので、なかなか難しい。
下がると固まらない。
固まってきた。
やりながら、気が付いたのだが、これ、カルボナーラ、
で、ある。
卵黄をクリーム状に固める。
難しいのは、ボールの肌が熱くなりここから固まるが
うっかりするとこの肌に触れている部分だけが、完全に
固まってしまい、ぼそぼそ部分ができてしまう。
固まり始めたら、ヘラのようなものがよかった。
ここに、溶かしたバター、レモン汁。
カイエンペッパーは、赤唐辛子粉末でＯＫ。
味をみて、塩。
こんな感じ。
塩、レモン汁の量、割合は好みであろう。
そのままなめるのと、今日のようになにかにかける
のとで、違う。
少し強めがよいか。
皿へアスパラをのせ、オランデーズソースをかける。
ビールを開けて、食べる。
まあまあ、ではなかろうか。
それなりに、感じは出ている。
なかなかうまい。
レモン汁が多ければよりドレッシングっぽくなる。
ただ、シェフの写真を見ると、もっと堅い。
これ以上堅くするのは、あぶないと思ってやめた
のではあった。
バターなので、冷めれば堅くはなる。
あるいはこれでも十分か。
ともあれ、オランデーズソース、初挑戦としては、
御の字であろう。
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