４０５１号
3月13日（日）夜
さて、今日は麻婆豆腐。
昨日、なにかのＴＶでやっていた。
食べたくなったのである。
同じものを内儀（かみ）さんも視ており、
意見が一致した。
豆腐、絹ごし二丁と、豚挽き肉２００g程度を
買ってくる。
前回、それまでは八丁味噌を使っていたのだが、
豆チ醤を使ってみた。
なんだか、あまり変わっていなかった。
麻婆豆腐をいうのは、難しい。
毎度書いているが、ある程度のものはできる。
もちろん、まずくはない。
ただ、飛び切り、うまい、となると、これが
難しいのである。
つまり、飛び切りうまい麻婆豆腐というのは、
どういう味なのか、ということが、どうも
はっきりしないと思うのである。
もちろん、辛ければよいというものではない。
痺れ、これは四川の山椒、花椒（ホワシャオ）を
入れれば誰でもできる。だが、痺れる麻婆豆腐が
うまいのかといえば、それだけではない。
甘いのか、塩味なのか、旨味なのか、旨味はなんの旨味、
なのか。
麻婆豆腐に入る調味料はある程度決まっており、
その組み合わせと割合だと思うのだが、難しい。
ストライクゾーンは広いのだが、ホームランを打てる
絶好球がどこなのか、いまだにわからない。
ともあれ。
まずは、豆腐を賽の目に切って、湯がく。
これは豆腐から水を抜いて、堅くするため。
ただ、煮立ててはいけない。
崩れるし、スが入る
弱火で１０分程度でよいだろう。
火を止めておく。
にんにく一片を、つぶす。
生姜はスライス、数枚。
中華鍋を熱し、油をまわす。
にんにく、生姜を入れ、香りを出す。
豆板醤を投入。
油によく馴染ませる。
豚挽肉を投入。
よく炒め、よく火を通す。
そして、脂が出てくる。
ここまでしなくてはいけない。
ここに甜麺醤。
豚挽き肉を炒め、甜麺醤で味を付けるたものは、
担々麺などにも使う。
これもよく馴染ませる。
ここに、水、味覇＝中華の味の素、紹興酒、しょうゆ、
沙茶醤、赤唐辛子粉、ラー油、砂糖も。
そして、豆チ醤。
煮立てて、一度、味見。
うーん、なにかもう一つ。
味覇と豆チ醤を足す。
豆チ醤はちょっと量が少なかったのではなかろうか。
今まで、八丁味噌を入れていた量程度は
入れなければ、いけなかったのではなかろうか。
トータル大さじ２程度か。
再度味見。
ふむふむ、やっと決まってきたか。
長ねぎをみじん切りして、投入。
胡麻油。
水溶き片栗粉でとろみ付け。
皿へ。
最後に、花椒をあたり鉢でつぶして、まぶす。
出来上がり。
ビールを開けて、食べる。
なかなか、うまくできた。
豆チ醤の量はやはりそれなりに入れなければ
意味がなかった。
豆チというのをそのまま食べたことがある方は
あろうか。まあ、日本の八丁味噌に近いのだが
味はかなり塩味が強い。
豆チ醤をそのままなめてみると、塩味はそこまで
強くはない。むしろ甘い。
豆チ醤という調味料、原材料を見てみると、
むろん豆チだけではなく、しょうゆ、酢、砂糖、
オイスターソース、などなど様々な調味料が
入っている。
豆チベースなのではあろうが、クックドゥーのような
出来上がっている、調味料といった方がよいか。
うまいわけ。
とりあえず、今日は成功。
だが、なんとなく、釈然としないものもある、か。
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