浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

回鍋肉

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3833号

4月8日(木)第二食

さて、木曜日。
今日はなにを食べよう。

冷蔵庫にキャベツが残っている。
野菜炒めにしたのであった。

この春は、キャベツが随分と安い。
春キャベツではなく、ノーマルなものである。
気候がよいせいであろうか。

キャベツがうまいと、やっぱり豚こま切れと
肉野菜炒め。

先日のマヨネーズ炒めがもう一つであった。

この時も書いたが、キャベツを炒めるというのは
実はかなり難しい。
いや、ただ炒めればよいのであれば、簡単では
あるのだが、うまく、炒めるとなると、
そうそうたやすいものではない。

町中華の肉野菜炒めのうまさ。
あれを出したいのである。

もちろん、生ではいけないが、火を通しすぎて
水が出るくらいになってはだいなしである。

ちょうどよい塩梅でキャベツに火を入れる。
この技、で、ある。

太い筋の部分、葉の部分で火の通り方が違う。
これも、難しいポイント。

太い筋は、薄く切るか、潰しておく。
そして、高温で短時間。
長く炒め、火が多く入ると、水が出てきてしまう。
絶妙な塩梅で、炒めるのをやめなければいけない。

ともあれ。
今日は、残ったキャベツで回鍋肉。

四川風キャベツと豚バラの炒め、か。

豚バラは、本格を目指すのであれば、
バラの塊、できれば皮付きをまずゆでて、
これをスライスして使う。

ただ、ここまでするのは、やっぱり面倒。
スライスでよかろう。

ハナマサに買出し。

バラのスライスは、切り落としだったり、
いろいろある。どれかよかろう。

イベリコ豚の焼き肉用というスライスでも
ちょっと厚めのもの。
厚いのが回鍋肉によいのかどうか、
ちょっと不安だが、イベリコ豚はうまそう。
これにしてみようか。

帰宅。

こんなもの。

ちょっと量は多いが残しても仕方ないので
全部使ってしまおう。

先に、キャベツを切る。
一口に切り、筋の部分だけは、別に切り、
包丁の腹で潰しておく。
これも中華の技。

にんにく、生姜の準備。
にんにくも、包丁の腹で潰す。生姜は千切り。

次に豚バラをゆでる。
簡単なので、フライパンで。

塊をゆでる場合は、ねぎなどを入れていたと思うが
これも省略。

火を通しざるにあげておく。

次に、キャベツ。
キャベツの湯通し。油通しという手法もあるが、
熱が入りすぎる。

よく混ぜながら、火を通す。
後で炒めるので、そこそこでやめなければいけなかろう。

ここからは中華鍋。

熱くし、油をまわし、にんにく、生姜、豆板醤を投入。
豆板醤をよく油に馴染ませる。

ここにゆでた豚肉。
軽く合わせ、調味料。
甜麺醤、しょうゆ、日本酒、合わせやすいように
ちょいと水。こんな感じかな。

最後にキャベツ。

火の入りすぎに気を付けて、よく合わせ、
出来上がり。

盛り付け。

ビールを開けて、食べる。

ん!。
なかなか、うまいではないか。

キャベツが芯に近い部分で白っぽく、
今一つ、うまそうには見えぬかもしれぬが、
どうして、どうして、よくできた。
火の通り具合も上々。

味見は、していないのだが、
味付けも成功。
にんにくが、よい感じ。
ちょっとくせになる。

豚バラもこのくらいの厚みでよかった。
存在感というのか、回鍋肉の濃い甘辛に
薄いと負けてしまう。
今日は、合格点であろう。

 

 

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