11月14日（木）第二食
さて。
毎度お馴染み、浅草ＲＯＸの西友。
なにを食べようか。
今日は、魚の気分。
西友の魚は、このあたりのスーパーの中では
かなり特徴があっておもしろい。
先日も、中国産だが、鮟鱇の生の肝があったり、
他のスーパーのように、一年365日、同じ品揃えということは
ない。
これが普通であろう。
もちろん、まぐろやら鮭やら、いつも必ず置いてあるものも
あるのだが、海というものはそういうものではない。
季節、時期によって、獲れるもの、安いものは常に
違っている。
西友はどういう仕入れの仕方をしているのかわからぬが、
え！？というものを買いやすい値段で置いている。
今日は、なにがあるか、いつもたのしみ、なのである。
お！。
目にとまったのは、鰤（ぶり）のあら。
天然。
最近増えた、北海道産。
1パック、300円ほど。
あらではない切り身もある。
切り身であれば、照り焼き（煮）なのだが、
あらで大根と煮るか。
ぶり大根、で、ある。
料理名はかなで、魚は漢字を使いたくなる。
大根は半分のものを購入。
作る。
大根はまず、下ゆで。
皮をむき、厚めに切ってさらに1/4に。
下ゆでは、圧力鍋。
切った大根を鍋に入れ、水をヒタヒタ。
ふたをして、点火、加熱加圧。
圧が上がって、弱火で5分。
火を止めて、放置調理30分。
毎度書いているが、私の圧力鍋の使い方は
ほぼなんでもこんなもの。
放置調理の間に、鰤。
きれいに洗って、霜降り。
薬缶に湯を沸騰させる。
ざるに並べ、熱湯をかける。
冷水で崩さないようにそっと、洗う。
さて、大根。
圧が下がっているのを確認して、圧力鍋のふたを
開ける。
ＯＫ、大根は煮えている。
煮込み用の鍋へ。
ここに霜降りをした鰤。
しょうゆ、酒、砂糖、水。
むろん、濃いめ。
煮立ったら味見。
ちょっと砂糖を加える。
アルミホイルで落としぶた。
弱火。
これで、タイマーで計って７分。
仕上げに、みりんをかけ回し、1分ほど。
ＯＫ。
どうかな？。
このくらいでもよいが、大根がもう少し味が染みてもよいか。
少し、このまま置こう。
先日の東京風おでん、ではないが、煮しめ、で、ある。
以前はもう少し薄い味で長く煮ていたが、最近の煮魚は
短時間が一般的になっているといってよろしかろう。
そのかわり、煮汁は濃く。
７～８分以上煮てしまうと、魚からコラーゲン質や脂が
煮汁に出てしまい、実はパサパサ。
そういうものだと思って食べていたが、短時間であれば
身はプリプリのまま、なのである。
そのかわり、東京風の仕上げにしたいので、煮汁を濃くする。
煮魚は長時間煮ない。煮穴子は別だが。
ともあれ。
30分ほど置いて、再度温め、
盛り付け。
ビールを抜いて、食べる。
ふむふむ、上々。
ぶり大根、うまいもんである。
さて。
余ったものは、おでん同様、濃いので煮汁を切っておく。
これも必須であろう。
