浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

秋鮭のムニエルタルタルソース

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10月21日(月)第二食

午後、浅草から魚を見に御徒町の吉池に寄る。

目に付いたのは鮭。

秋鮭である。

アキシャケであるが、アキアジとも読む。

鮭とすれば、産卵のために帰ってきたものを沖で獲ったもの。
卵や白子を持っているのでそちらに栄養がいってしまうので
味としてはもう一つ、ということになると思うのだが文字通り
秋の味覚であろう。

鮭ではあまりやらないが、ムニエルにしようか。

こんな感じ。

普通では二切れにはなりそうな大きいもので、700円。

お!。そうだ。

今日はタルタルソースで食べよう。
孤独のグルメ」で井之頭五郎氏は“タルタリスト”などと
言っていたが、チキン南蛮だったり、タルタルソースは
うまいもんである。

作るといっても、もちろんマヨネーズからではない。

ゆで玉子、玉ねぎみじん切り、ピクルスみじん切り。
ピクルスは甘いスイートピクルスしかストックがないので、
甘くないものを買いに出る。

まずは、タルタルソースの準備。

玉子は一つ固ゆで。
10分。
茹であがったら、冷水に蓄冷材を入れ急冷。
完全に冷やすときれいにむける。

玉ねぎみじん切り、ピクルスも一つ、みじん切り。
ゆで玉子を細かくし、マヨネーズを入れ、混ぜる。

ちょっと硬いか。酢をちょいと足す。
味見をし、塩胡椒も足す。
いいかな。

付け合わせもなにか作ろう。
冷蔵庫に、先日の稲荷ずしに使った蓮根が一つ残っていた。
これを素揚げにしよう。

これは厚めに切って、揚げ、塩をしておく。

さて、肝心の鮭。
塩をし、10分程度置く。

鮭は塩を強めにした方がうまかろう。

胡椒とタイムをふる。
タイムは基本はくさみ取りである。
別段新鮮な鮭はなまぐさいものではないがタイムの香りが
あった方がうまい。

全面に小麦粉をまぶす。

フライパンにバターを溶かす。
鮭を投入。皮から。

けっこう厚いので火を通すのが難しそうである。

中弱火で、皮目を狐色まで。

ここでひっくり返す。

一度ふたをしてみようか。

ただ、ふたをしたままだと、パリッとした焼き上がりに
ならないので気を付けねば。

ふたをし、一度火を止めて、予熱で火を通す。
5分ほどか。

ふたを取り、再度点火。弱火。
身側の表面も狐色。
フライパンを傾け、側面からも熱を入れる。

念のため、厚い部分に串を刺して、確認。
肉ではないのでわかりにくいが、唇に当てて、刺した串の
温度をみる。

熱は入っているよう。

いいかな。

鮭を皿にのせ、揚げた蓮根を添え、タルタルソースを
全部かける。やはりタルタリストとすれば、たっぷり、が、
いい。

ビールを抜いて、食べる。

皮もパリッと仕上がった。
中まで熱も入っている。

鮭の身の味。
秋鮭なので、パサパサ感が出がちだが、しっとり上がった。
塩味の具合もまあまあ、よし。

が、食べていくうちに、水が出てきた。

なんであろうか、これは。
タルタルには酢を足したが、これが出ているのか、
はたまた、鮭からか。

タルタルからとは考えずらい。
鮭からではなかろうか。

やはり、厚いものを焼くのは難しいのか。

厚いステーキを焼いても、ドリップというのは、
どうしても出てきてしまう。
なんとか出ない方法はないものかといろいろ考え
工夫もしてみたが、結局、最近は、例の鉄のステーキ皿を
使うことで落ち着いている。
まあこれは、出ても気が付かないということだが。

魚の場合もある程度しょうがないのかもしれぬ。

フライの方が無難であったかもしれぬが、ムニエルには
ムニエルのうまさがあるし、フライは面倒である。

まあ、今日のところは、よしとしようか。