浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

グラタン

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2月20日(水)夜

さて。

ちょっと今日はちょっと暖かくなったのだが、
しばらく前から食べたかった、グラタン。

寒いときには、こういうものがよい。

ノーマルなベシャメルソースのマカロニグラタン。

日本の洋食ではNo.1ではないが、定番ではあろう。

出自はフレンチでgratin。

日本ではベシャメルソースのものをいうが、彼の地では
オーブンで焦がした料理を広く指す。
知ってはいたが、私もパリのレストランで牡蠣のグラタン
というメニュー名のものを頼み、ベシャメルソース
思い描いてしまっていた。出てきたら、牡蠣を殻ごとオーブンで
焼いたものであった。
これもグラタン。

ただフレンチでもベシャメルソースのマカロニ入りも
ちゃんとあるようである。

日本の洋食やでいつ頃からあるのか、ちょっと調べてみたが
わからなかった。戦前の家庭向けの料理本に載っているようなので
洋食やであれば、明治の頃にはメニューにあった可能性は
高かろう。

ともあれ、寒いときには時として食べたくなる。
大定番の洋食である。

薄力粉、80g、無塩バター85g。
もちろん、きちんと量る。

フライパンでじっくり炒める。
むろん弱火。

バターは有塩、ノーマルなものでもよいのだが、
塩味のコントロールが効きずらいので無塩に。

ダマがなくなりトロトロになるまで。

作り始めて、足りないものに気が付いた。
牛乳。

牛乳は規定量の半分であとはコンソメでもよいが、
まるっきりなし、ではやはりいけなかろう。

炒めるのは、内儀(かみ)さんに代わってもらい
買いに出る。
牛乳1L、冷凍庫に鶏肉は入っているが、せっかくなので
生のものを買おう。

マカロニはペンネでいいだろう。
あったかもしれぬが、買っておこう。

あとは、きのこ。
なくてもよいが、ぶなしめじでも入れようか。

帰宅。

よい感じになっている。

牛乳1L、鍋で温める。コンソメを一つ。

フライパンのソースと温度を合わせるために加温するが
煮立てない方がよいだろう。

そこそこ温かくなったら、少しずつフライパンへ。

よく混ぜて、また足す。
これを繰り返す。

最初はこんな感じ。

あるところから、液状になるが、溶け切ってはいない。

このままだと、ダマが残ってしまう。
ミキサーという手もあるが、今日は裏漉し器を通す。

ダマをつぶしながら。

いいかな。

具材。
玉ねぎ、鶏もも肉、しめじ。順番にバターで炒めて、
最後に白ワイン。塩胡椒。

マカロニは切れていた。
よかった買ってきて。

ペンネを茹ででて、炒めた具材とともにソースに
合わせる。

よく混ぜる。
ペンネの中にもソースが入るように。

ここで全体に塩。
味見。

よいかな。

耐熱皿に盛り付け。
上にバター、粉チーズ、パン粉をのせる。

オーブントースターで焦げ目がつくまで焼く。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

マカロニグラタン。
ダマにさえならなければ、まあ、食べられるものが
できる。

作り始めた頃には、焼いてみたら、小麦粉が固まって
団子になってしまったこともあった。

これは最初のバター(油分)と小麦粉の割合が問題であった。
目分量でも、油分を多めにすれば問題はないのだが、基本量ることに
している。

そして牛乳などと合わせた時に発生するダマ。
これはほぼ避けられない。
ただ少量であれば、問題なく食べられる。
なんの加減か、こういうこともたまにある。
今日は、ダマが少し多めになっていたので裏漉し器を通した
というわけである。

マカロニグラタン、うまいもんである。