浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

クリームコロッケ その1

5月13日(土)夜

NHKの朝ドラで出てきたので

食べたくなった、クリームコロッケ。

作ってみようか。

クリームコロッケというのはうまいものだが、

ベシャメルソースから作ると手間もかかるし、

難易度も高い。

ソースを冷やし堅くしてコロッケの形にするのだが、

ここも難しい。

以前にソースがゆるすぎて成形できる堅さにならなかったこともある。

買い出しに出る。

付け合せのキャベツ千切り用にキャベツ半分。

ベシャメルソースに入れる具は鶏肉でよかろう。

それから、安かったのでマッシュルームも入れるか。

それから、パセリ。

なぜだかパセリを揚げたものをふりかけるのが

クリームコロッケでは定番。

クリームコロッケは銀座の資生堂パーラーが看板であるが、

あそこが元祖であろうか。

それからバター。

大量に使うので、有塩と無塩、一つずつ。

牛乳、500mlのパック。

パン粉はあるし、これでOK。

帰宅。

レシピは「今日の料理」を基本にする。

やはり素人のものではなく、プロのものが信用できよう。

薄力粉大さじ12にバター同じく大さじ7と1/2。

重量表示にしてもらえないだろうか。

今時、秤は皆持っているのではなかろうか。

大さじの重量を調べて、薄力粉は108g。

バターは90g。

同量よりもちょっとバターが少なめ、という配合。

これに牛乳、カップ3だから600cc。

あ、500ccを買ってきてしまった。

100ccは水でいいか。

ともあれ。

粉100g、バター90g、牛乳600cc(600g)。

これで堅さ、ゆるさが決まる。

クリームコロッケの場合はこのくらいなのか。

これを守れば団子になったり、ゆるすぎて成形できない

というようなこともあるまい。

バターは特に書いていないので有塩でよかろう。

薄力粉、バターともに量って、弱火で炒める。

OK。ダマがなくなってきた。

牛乳。

ん!。そうだ、パックごとレンジで温めよう。

鍋が汚れなくてよい。

レンジには牛乳モードがあるのでこれで加熱。

温まったら少しずつ合わせ、ダマが消えるまでよく混ぜる。

OK。

具の準備。

鶏もも肉は小さなサイコロ大、マッシュルームはスライス。

これもバターで炒める。

炒め上がり。

あ!。

玉ねぎも入れよう。

みじん切りにし、炒める。

ともにフライパンのベシャメルソースに合わせる。

味見。

クリームコロッケというのはある程度しっかり味が付いていた方が

うまいのではなかろうか。

それについては、なにをかけて食べるのか、というのが問題である。

フライものなのでとんかつソースやウスターソース

かけたくなるのだが、やはりこれではベシャメルソースの味を

消してしまう。

資生堂パーラーなどは、トマトソース。

やはりこれがよいだろう。

で、その場合、ベシャメルソースには比較的きちんと

味をつけておく。そういうことになろう。

と、いうことで、塩胡椒。

比較的明瞭な味をつけておく。

容器へ移す。

さて。

ここから冷やし固めるのである。

ふたをして、冷水に入れ、粗熱を取る。

ある程度冷えたら、冷蔵庫へ。

これで3時間。

その間に、キャベツを千切り。

水に放しておく。

1時間ほど置いて、水からあげてこれも冷蔵庫に入れておく。

3時間経過。

容器は十分に冷えている。

さて、生地の堅さはどうか。







つづく