浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)
断腸亭料理日記本店
 

ポークジンジャー


2月17日(金)夜

金曜日。

今日は南風が入って、かなり暖かく、いやむしろ
暑いくらいで、4、5月並であろう。

夕方からなにを食べようか考えて、
豚のしょうが焼き、ポークジンジャーに決めた。

暖かくなると、食べたくなるということかもしれぬ。

厚めの豚ロースとキャベツか。

ハナマサに寄ると、キャベツは一玉350円ほど。
ご丁寧に入荷がない、などと書いてある。

生姜と豚ロースのとんかつ用だけ購入。

キャベツのために、もう一軒すぐ近くにある、
ライフにまわってみる。

おお。
キャベツは、一玉で200円弱。
半分で80円ほど。
それも随分と大きなもの。

なんであろうか。
この違いは。
調達力の差ということか。

帰宅。

キャベツを切る。

半切りの大きなものを表面の一枚をはがしただけで、
そのまま切る。

できるだけ細く切りたいのだが、大きいと
ちょっと粗めになってしまう。

ただまあ、玉のまま切ると効率はよい。
まあ、よいか。

どんどん切る。

半玉の半分ほど切って、水に入れておく。

豚肉の方、二枚。

筋切りと呼んでいるもの。
これは、火が通った時の、肉の反りを防止するため。

脂身と肉は火が通ると縮むわけだが、
この収縮率が違うのである。
具体的には、脂身の方が早く縮む。
それで、そのまま焼くと、反ってしまうのである。

筋を切るというよりも、脂身を切るといった方が適切であろう。
切れ込みを入れて縮みを吸収するようにするのである。

脂身に両面から包丁の刃を縦に入れる。

片面軽く塩胡椒。

生姜を皮ごとおろし、酒、しょうゆのたれを作っておく。

キャベツは30分以上は水に漬けておきたい

ちょっと休憩。

30分。

回転する水切り器で水を切って、置いておく。

豚肉に両面小麦粉をふる。
ちょっと、念入りにしてみた。

フライパンに油を敷いて、焼く。

両面。

たれを投入。

小麦粉を付けた部分が少しはがれてしまった。

軽く煮詰めて、出来上がり。

盛り付け。

フライパンに残ったたれをキャベツにかけ、
マヨネースも添える。

ビールを開けて食べる。

やはり、はがれてしまったのはよろしくない。
たれがからみずらい。
肉に焦げめは入っていないし、、。

!。

そうか。

わかった。

小麦粉を付けすぎた。

小麦ををつけて焼く意図は、ムニエルのように
表面を焼き固め、衣のような部分を作るためではなかった。

たれにとろみをつけるため、のみか。

たれは最後に入れるが、衣のように焼き固めても
ふやけて今日のようにペロッとはがれてしまうのは
必然である。

と、いうことは、小麦粉は後から、たれと同時に、
いや、たれに直接最初から入れておいてもよい?。
そうなってくる。

以前からなにかのレシピでみて、ポークジンジャーには
テキトウに小麦粉をふっていたのだが、
たれにとろみがついてよいと思っていたのである。

このテキトウがよかった。

なるほど。

肉には焦げめがあった方がよさそうだし、
やはり、たれに小麦粉を入れておくというのを
今度試してみるか。