金沢・別院通り・あかめ寿し　その2

dancyotei2016-05-23

引き続き、金沢駅そば、別院通りの鮨や［あかめ寿し］。

別院というのは、西本願寺金沢別院のこと。

本願寺は浄土真宗、いわゆる門徒。
加賀国といえば、戦国時代、蓮如が重点的に布教し、
「百姓が持ちたる国」などといわれ、一時は本願寺門徒達が
支配層の武士を倒し自治をしたことでも知られる。
伝統的に浄土真宗への帰依が強いのであろう。

さて。

［あかめ寿し］。

昨日は、料理。
金沢、加賀料理で、どれもうまかったが、特に蓮根饅頭が
秀逸であった。

金沢というところは、ちゃんとしたところでちゃんとした
加賀料理を食べるとすれば、京都などの最高ランクのところと
なんらかわらぬ、目の飛び出ることになる。
そうでなくとも、金沢中心部の料理やなどは総じてお安くはない。

そういう意味で、割烹料理も食べられるこちらは
とてもありがたい。

といったところで、にぎり。

おまかせの一人前にしようかと思ってもいたが、
さすがに、皆、腹もよい具合になってきた。

バラバラとお好みで頼むことにする。

おすすめ、とあって、
よいものが入ったのであろう、鯵。

ちょっと種の鯵の色が飛んでしまっている。
東京であれば、白木の下駄などににぎりは置くことが多いと思うが、
ここは、黒い塗のもの。
言い訳をすると、バックが漆黒だと、
どうしても色が飛びやすいのである。

プリプリでうまい。

次は、生鯖（さば）。

やはり鮮度が極上、なのであろう。
〆たものもあったのだが、生をもらってみた。

全国的に見れば、九州、福岡などでは生があたり前だが、
他ではまあ滅多に生は食べなかろう。
うまみが濃い。

小肌。

これはさすがに〆たもの。

小肌となると、やはり加賀の板前仕事よりも
東京の方に一日の長がある。
小肌のにぎりは、お客も鮨職人も江戸前では最も注目し、
神経を使っている種の一つといってよろしかろう。
店の看板である。
水分の抜き方、塩の加減、酢の入り方、馴らすというのか、
江戸前仕事では一昼夜ざるに載せて置く店もある。
そして切り方、にぎり方。細かく神経を使っている。
これはまあ、致し方のないところか。

くえ。