浅草在住、断腸亭錠志の断腸亭料理日記はてな版です。(内容は本店と同じです。)

断腸亭料理日記本店



いいだこ桜煮のにぎり鮨

dancyotei2016-03-01


2月27日(土)深夜

引き続き、土曜日。

いいだこ桜煮と、小柱がある。

この二つがあるということは、
にぎりの鮨を作ろう。

米を研いで、浸水をさせておく。

10時すぎから炊き始める。
電気炊飯器。

1時間程度で炊き上がる。

鮨酢、1合分、酢25CC。
しょうゆ1〜2滴、塩1つまみを混ぜておく。

炊き上がったら、いつものように7分蒸らし。

飯台を用意。

タイマーが鳴って、飯台に2合炊いた電気釜から
半分、飯台に取る。

鮨酢をまわしかけて、しゃ文字で返しながら混ぜる。

基本私はあおがないことにしている。
理由は飯の量が少ないとやはり冷めやすい、
というのと、特に今が冬で寒いから。

私も酢飯を作るのには最初、随分と苦労をした。
まず、ベチャベチャになることがほとんど。

これを避けるために、あおがない。
それから、酢が全体に行き渡ったら、できるだけ
飯を広げておき、空気に触れる面積を多くする。
そして、ここから先は一切手を付けないで
冷めて飯粒の表面が落ち着くのを待つ。
この時間がやはり、蒸らし時間と同じ、10分弱。

酢飯というのは炊き上がった飯の温度で
酢の水分を飛ばし、ベタベタしない
酢飯の表面を作る、というメカニズムである。
これを実現するためには、今書いたようなやり方が
どうもよさそうだ、ということが
段々わかってきたのである。

OK。

待っている間、種の用意。

いいだこは足を握る。
二本で一つ。
切っておく。

それから小柱。
こちらは軍艦巻

ガスコンロで海苔を焼く。
今日は、冷蔵庫にあった、山本山の一番いいもの。

軍艦巻は、一帖の海苔を縦に置いて、
横に帯に切る。

帯の幅が軍艦の高さになるわけである。
小柱が多く入るようにちょっと幅広に切ってみる。

たこは海苔で鉢巻をしてとめるので
鉢巻用の帯も切る。

タイマーが鳴って、にぎり始める。

最初ににぎるたこにわさびを塗っておく。
手を湿し、左手のひらににぎり一個分の酢飯を取り
形を整えながら左手のみで一度にぎる。

わさびを塗ったたねをのせ、今度は右手の人差し指
中指二本でふたをし、もう一度にぎる。

一応にぎれているのだが、いいだこの足二本分で
不定形といってもよい。
きれいにはならない。
海苔の鉢巻を巻く、のであるが、巻こうとすると
もっと崩れる。
これならば巻かない方がよかったくらい。
もう一個。

次に小柱軍艦。

なにもないにぎりをにぎって、上にわさびを塗っておく。
ここに軍艦用に切った海苔の帯を巻く。

これは簡単。
小柱をのせて、終了。



小柱はまあ、想定の範囲。
そこそこ以上の東京の鮨やでは、北海道の巨大なものを使う。
これは内地(今日のは愛知)のもので、まるでものが違う。

いいだこ足の桜煮のにぎり。
たこの桜煮というのは、そのままつまんでもうまいし、
酢飯にもとてもよく合う。

うまいもんである。

もう一つ、回転寿司にありそうだが、
ほたるいかも軍艦にしてみた。


(ピンボケ)

まあ、これはご愛嬌。

しかし。

たこの桜煮というのはうまいもんである。

この桜煮が、江戸前鮨やの拵えた、たこと
私が考えるに、近いもののように思うのだが、
どうなのであろうか。
(今度どこかの鮨やで聞いてみようかしら。)

今回、いいだこであるが、一度、普通のまだこで
この桜煮をして、思う様、食べてみたいと思うのだが
どんなものであろうか。

先にも書いたが、生のたこというのは、北海道の
みずだこなどをのぞいて、ほとんど吉池などにも出回らぬ。

茹でて売られているものを同じようにしても
似て非なるものであろう。

やはり、こういうものは、鮨やで食べるものか。